Tara Dolan Wright tem feito bebidas para a clientela sofisticada do '21' Club desde 2005. O bar e restaurante existe há 86 anos, enquanto os gostos dos clientes continuam mudando, tanto em termos do que estão bebendo quanto do que procuram. seu bebedouro favorito. Wright diz que a multidão bebedora de hoje chega com mais conhecimento e expectativas e busca mais suco de azeitona em suas bebidas. Quem sabe se foi um efeito residual da dieta mediterrânea da moda de alguns anos atrás, mas a quantidade de sujeira no Martinis Sujos é impressionante, diz Wright.

Ela também observa que a ideia de happy hour se foi. Podemos culpar e agradecer a internet, mas 9 às 5 realmente não existe mais, e happy hour também não. Costumava ser às 5 horas. Os bares ficavam lotados e os escritórios fechavam porque você não fazia negócios ao redor do mundo 24 horas por dia.

Wright expõe quatro maneiras pelas quais as coisas mudaram no estabelecimento clássico.

Manhattans e Martinis são clássicos populares entre a clientela do '21' Club (imagem: Paul Wagtouicz)

1. Está ficando sujo lá fora.

O que é realmente diferente é a quantidade de suco de azeitona que as pessoas comem nos Martinis. Mais pessoas estão comprando Dirty Martinis, e costumava ser bastante incomum, mas as pessoas os querem sujos e muito sujos. Tem muita gente querendo muito suja, então é quase tanto suco de azeitona quanto vodca. Tornou-se tão comum as pessoas comerem Martínis Sujos que há jovens que têm medo de pedir uma azeitona como guarnição, porque não a querem tão suja. Achei engraçado, como se um jovem hesitasse em pedir uma azeitona como enfeite porque não queria o suco, e eu expliquei a ele que azeitonas são um enfeite tradicional e um Martini Sujo não é a norma.

2. Os clientes estão batendo a torneira.

Costumávamos ter uma lista de cervejas [menor] que teria ido muito bem nos anos 70, quando as cervejas importadas eram as cervejas artesanais da época, mas nunca tivemos um programa de cerveja aqui. Agora temos nove rascunhos, incluindo Proibição e Goose Island Green Line Pale Ale . Eu sempre ficava chocado com a quantidade de pessoas que vinham ao '21' em busca de cerveja. Mas agora [com a adição do bar em 2011] temos chope e um programa de cerveja, e mais pessoas estão fazendo pedidos. A coisa da cerveja se tornou como o vinho, onde tantas pessoas esperam coisas diferentes e fazem as suas.

Manhattans e Martinis são clássicos populares entre a clientela do '21' Club (imagem: Paul Wagtouicz)

3. Os bartenders conhecem melhor suas coisas.

A expectativa é que o bartender não seja apenas a pessoa para quem você chama seu pedido, mas que saibamos das coisas. Agora existem gins artesanais e temos alguma consciência das empresas menores. Isso faz parte do crescimento da cultura do coquetel. Há um conhecimento cada vez maior sobre ryes e bourbons e todos os produtos e opções artesanais, e há uma expectativa de nós sabermos disso. As pessoas têm mais necessidade de ser especialistas, não apenas porque têm internet em suas casas, mas porque agora elas andam por aí com ela. Você não precisa ficar curioso por muito tempo.

4. Sempre há resistências.

Nossa base de clientes sabe o que vai comer quando chegar. Eles sabem qual é a bebida normal. Nós vendemos muito Old Fashioneds em '21'; eles ressurgiram. Nós fizemos toneladas de Martinis , toneladas de Manhattan , e vendemos muitos de seus Vodka Tonics básicos e Johnnie Walker Black nas pedras. Todos nós temos um arsenal do que eu faço e podemos fazer coisas fora da lista.