De uma mise en place de um chef a mapas elaborados, há muitas maneiras de configurar uma estação de bar para maior eficiência e limpeza. Barras de alto volume dependem de truques e técnicas diferentes daquelas que executam um serviço mais personalizado. Mas alguns princípios se aplicam a todos. Aqui estão quatro dicas para organizar melhor sua estação de bar.

1. Faça um mapa

Há um livro de bar com mapas de onde tudo deveria estar que é muito útil para novos bartenders e barbacks que ainda não desenvolveram sua memória muscular para o espaço, diz Allegra Vera Warsager, uma bartender do Mr. Purple de Nova York. Há mais de 20 coquetéis no menu durante todas as estações, então o que quer que esteja na prateleira é projetado para combinar com as bebidas alcoólicas necessárias para o menu, com bebidas menos usadas indo em pequenas garrafas de trapaça.

Kondor83

Tony Staunton, da Harrigan's em Chicago, também usa um diagrama que atende aos funcionários mais novos. Há um esquema para que todos os itens permaneçam no lugar, diz ele. Isso torna mais fácil para os jovens bartenders desenvolver a memória muscular para aumentar sua velocidade.

Juan Castillo, o barman-chefe da Gospël em Nova York, sugere a criação de seções, mantendo tudo em ordem alfabética ou agrupado por receita ou por volume de demanda.

Chantecler.

2. Design para o espaço

Embora nem todo mundo construa um bar do zero, existem maneiras pelas quais o melhor uso do layout disponível pode não apenas tornar o serviço mais eficiente, mas evitar que os bartenders se sintam menos doloridos no final de um turno.

No Chantecler , temos uma quantidade muito limitada de espaço, portanto, manter as coisas exatamente no lugar certo o tempo todo é fundamental para um serviço tranquilo, diz Josh Lindley, um barman no restaurante de Toronto e cofundador da Bartender Atlas . Não temos um trilho tradicional; todo o nosso bar, exceto o gelo, está atrás de nós. Isso torna necessário manter tudo perfeitamente alinhado. Os xaropes estão em garrafas squeeze rotuladas, os sucos estão em garrafas de vidro com bicos de servir e as guarnições em tigelas uniformes. Todas as ferramentas são mantidas alinhadas em uma tábua de corte ou em pé em latas agitadoras, acrescenta. Você fica realmente bom em girar em ambos os pés e ser bartender ambidestro.

Amor e amargo. Bill Swersey

Laura Newman e seu noivo construíram Birmingham, Ala. Queen's Park do princípio. O objetivo deles era projetar um sistema que fosse fácil para o corpo. Além do estresse normal no ombro da nossa mão dominante por pegar gelo, meu corpo se sente melhor depois de uma noite agitada atrás deste bar do que em qualquer outro lugar em que já trabalhei, diz ela. E ter certeza de que minha equipe de bar está saudável e capaz de mover seus corpos é extremamente importante para mim!

Quanto a como eles fizeram isso, envolveu muitos serviços simulados para os vizinhos e o desenvolvimento de um sistema preciso. Nosso bar é organizado em duas estações exatamente iguais, exceto pelas vidrarias, que se espelham, diz ela. O sistema suporta o alto volume que a barra faz com uma lista de 60 itens. Atrás de cada poço, há um freezer para copos, coquetéis e guarnições congeladas, seguido de gavetas refrigeradas para guarnições e refrigerantes, em cima das quais temos uma pequena estação de corte com uma tábua de cortar, faca de aparar, E descascador e faca zester / canal. Há também prateleiras para copos não refrigerados e um refrigerador para cerveja, vinho e diversos itens refrigerados. A área da barra atrás de cada poço é espelhada para cada lado, o que parece enlouquecedor, mas realmente não é. Achamos que é mais agradável visualmente para qualquer pessoa sentada no bar.

Garnishes at Odd Birds.

3. Mantenha a simplicidade

Sother Teague, que dirige o programa na Amor y Amargo, em Nova York, valoriza uma configuração simples. A melhor técnica que empreguei ao longo dos anos é minimizar a quantidade de itens atrás da barra. Sobreviver com menos desordem incentiva uma mentalidade mais elegante e aerodinâmica e, portanto, mais eficiência, diz ele. A armadilha que mais encontrei ao longo dos anos é complicar demais a configuração do equipamento. Combine isso com um ambicioso programa de bloqueio com diferentes técnicas, e então começa a diminuir drasticamente a velocidade do serviço e impactar tanto a satisfação do cliente quanto a geração de receita.

Kelley Fitzsimmons, o barman principal da Pássaros Estranhos em St. Augustine, Flórida, adota uma abordagem semelhante. Eu sou uma criatura de hábitos. Eu tive uma configuração de barra semelhante nos últimos 10 anos de minha carreira de 23 anos, diz ele. Latas aninhadas à esquerda com colheres, bagunceiros e pinças. Vidro de mistura , Amargas e filtro à direita. Quer se trate de minha casa base ou turnos de convidado, esta é a minha configuração.

Marlowe Johnson em Flowers of Vietnam.

4. Cada estação deve ser completa

A configuração de uma estação de bar deve fluir como um cozinheiro em uma linha; tudo deve estar a não mais do que um pivô de distância e centralizado em torno do espaço de trabalho tanto quanto possível, diz Marlowe Johnson, o diretor de bebidas do Detroit’s Flores do vietnã . Gostamos de manter o xarope, as garrafas e os acompanhamentos removidos dos espaços dos hóspedes para não limitar a interação com os hóspedes. Deve haver um fluxo real para o seu trabalho atrás de uma barra, e é por isso que a configuração da estação é tão crítica. O ideal é que ambas as mãos trabalhem em conjunto ou em suas próprias tarefas. Por esse motivo, gosto de manter as ferramentas para canhotos e destras em seus respectivos lados, para que minhas mãos não fiquem cruzadas quando alcanço as coisas. Fui treinado estritamente como bartender de serviço, e ainda é isso que estou pensando. Cada estação é configurada com seus próprios conjuntos completos de ferramentas, guarnições, bebidas alcoólicas e xaropes. Nada é compartilhado. Cada estação deve ser totalmente autossuficiente.

Ele admite, porém, que sempre há espaço para falhas, então planejamento e destreza são fundamentais. Costumo usar muitos conjuntos de ferramentas ao mesmo tempo, diz Johnson. Isso me permite preparar bebidas, mas tendo a não ser tão bom em manter a louça em dia, por assim dizer. A parte mais difícil de também oferecer serviço completo em um bar é navegar no espaço compartilhado entre você e o convidado - é uma questão de reorganização e acomodação constantes.