Enquanto um punhado de donos de restaurantes e grupos de hospitalidade brincaram com a ideia de sem gorjeta , a realidade é que a gratuidade continua sendo uma parte vital do trabalho do setor de serviços - e do sustento de quem o faz. Embora não haja substituto para coquetéis bem feitos, a boa hospitalidade define a experiência geral do hóspede. Os barmen são chamados assim por uma razão. Eles não estão apenas servindo bebidas - eles estão atendendo às necessidades do bar e de seus clientes.

Além de aumentar as vendas, e assim verificar as médias gerais, fornecer um serviço excelente é a única maneira de ganhar gorjetas maiores. Dito isso, todos nós gostaríamos de relembrar os princípios universais da hospitalidade. Reunimos conselhos de veteranos do setor. Estas são as cinco etapas simples para fazer dicas maiores.

1. Cumprimente seu convidado

Quer seja para dizer oi, como vai você? ou simplesmente fazendo contato visual afirmativo, mesmo se você estiver se afogando em pedidos com uma fila do lado de fora da porta, os convidados querem ser reconhecidos quando entrarem em seu bar. Em bares de coquetéis sofisticados, isso é um fato, mas também se aplica a ambientes mais casuais. No The Parlor , um bar esportivo de alto volume em Los Angeles, o gerente geral Patrick Morgan trabalha ativamente para ajudar seus bartenders a trazer melhores gorjetas - ganhando cerca de 20 ou 25 por cento em um formato de bar onde a hospitalidade é tipicamente mais uma questão de bater e queimar .

Tudo começa com uma primeira impressão positiva, incluindo as pequenas coisas, como cumprimentar os convidados quando eles se sentam no seu bar, diz Morgan. Pergunte o nome deles. Vá além da preparação de bebidas para servir como barman O veterano do bar Gaz Regan compartilha um conselho semelhante ao orientar bartenders mais jovens: Quando você diz 'como vai você?', Olhe nos olhos do seu convidado e espere que ele responda.

2. Leia a situação

É fácil sugerir que os bartenders devem ter conversas prolongadas com os convidados, mas nem sempre é o caso. Aprenda a avaliar seu grupo e descobrir se eles preferem ser deixados sozinhos ou engajados durante a estadia. Esse tipo de consciência social ajuda muito a adaptar a experiência a cada visitante individual.

Leia seus convidados, diz Morgan. Talvez seja um momento lento e você tenha dois convidados sentados alguns lugares separados. Qual é o problema em apresentá-los um ao outro? Afinal, você sabe os nomes deles, certo? O destino dessas conversas pode ser mágico. Claro, se alguém está sentado em um canto, tomando um gole de bebida e lendo um livro, tudo bem.

Josh Cameron, o barman-chefe do New York City Boulton e Watt , concorda: Há uma linha conectando atenção e isolamento, e cada convidado tem um 'assento' exato na linha que deseja ao deixar seu mundo e entrar em um bar. Os bartenders precisam identificar onde cada convidado chega nessa linha e se ajustar de acordo.

3. Antecipe

Para qualquer pessoa que já trabalhou na área de hospitalidade, essa é uma segunda natureza. Vê um copo de água que está ficando baixo? Faça uma nota mental para reabastecê-lo na próxima vez que fizer uma rodada. Notou seus convidados fechando seus menus? Talvez eles estejam prontos para fazer o pedido. Esteja atento a tudo o que está acontecendo em seu bar, não apenas em sua coqueteleira. Antecipar desejos e necessidades antes de serem declarados (ou mesmo realizados) pelo convidado, diz Alex Schmaling, o barman-chefe da Beacon Tavern em Chicago.

Antecipar as necessidades dos hóspedes também lhe dá a oportunidade de aumentar as vendas e incentivar uma média de cheques mais alta. Interações oportunas com o hóspede podem significar outra rodada de bebidas, aumentando assim suas vendas gerais.

Não deixe as pessoas esperando pela próxima bebida ou até mesmo pelo cheque, diz Matthew LaRue, o dono do New York City’s Taqueria diana . Se você vir que um copo está quase vazio, ofereça uma recarga ou veja se eles precisam de mais alguma coisa. Nunca se sabe se alguém já está de olho naquele assento pronto para gastar algum dinheiro.

4. Crie o ambiente certo

Limpeza, organização e atenção aos detalhes são habilidades universais necessárias para ter sucesso como bartender, e isso se estende a ganhar melhores gorjetas. Tente fazer do seu bar um lugar onde você gostaria de beber ou onde você traria um amigo de fora da cidade.

Não tente apenas obter uma dica de uma mesa; tente criar um ambiente onde boas dicas sejam dadas, diz Rob Rugg-Hinds, o barman-chefe do The Eddy em Nova York. É aí que você entra em detalhes sobre como manter estações de trabalho limpas, mesas bem arrumadas, água fresca nas flores - coisas que não estão afetando diretamente nenhuma mesa, mas estão acontecendo ao redor de todas as mesas.

5. Trabalhe em equipe

Trabalhar de forma eficaz com seus colegas bartenders e servidores garantirá que nenhum convidado seja deixado para trás (e para aqueles que usam um sistema de gorjetas combinadas, um resultado melhor para toda a equipe). Afinal, o que é mais frustrante do que ver três ou quatro bartenders conversando entre si enquanto seu pedido nem mesmo foi anotado?

Também fazemos a transição sem problemas de um trabalho para outro, diz Aaron Alcala, o bartender sênior da Linhagem em Wailea, Havaí, em Maui. Por exemplo, corremos com dois bartenders - um no poço, um no bartop. Ambos são responsáveis ​​pelo bar. Se, digamos, o bom bartender estiver trabalhando com seus convidados e os tíquetes de bebida começarem a chegar, o outro bartender fará a transição sem problemas para fazer os coquetéis.

Isso também significa manter padrões consistentes de treinamento e conhecimento do menu em toda a sua equipe, para que você apresente uma frente unificada. Nossos porteiros de bar estão armados com todo o conhecimento que os bartenders, diz Morgan. Isso garante que, independentemente de a quem o convidado pergunte, todos tenham as respostas.

E, claro, independentemente do que esteja acontecendo em segundo plano, não permita que problemas pessoais se espalhem para o espaço dos convidados. Os bartenders nunca devem permitir que os convidados vejam a frustração por trás do bar, seja com o trabalho, uns com os outros ou com os próprios convidados, diz Cameron. Há uma responsabilidade de permanecer atrás da linha. Ah, e todos nós precisamos parar de enviar tanto mensagens de texto.

6. Não pense na dica

Hospitalidade pode ser um negócio, mas no final do dia, é um negócio que funciona melhor quando a gentileza e a consideração estão em primeiro lugar. Não deixe uma dica ruim, mesmo que imerecida, impedi-lo de prestar um bom serviço para o resto de seus convidados naquela noite.

Pode parecer contra-intuitivo, mas, na minha experiência, quanto menos o prestador de serviços ficar obcecado com o valor da gorjeta enquanto trabalha, melhor será capaz de se concentrar no serviço em si, diz Schmaling. Quanto mais você fizer um hóspede sentir que está sendo bem cuidado, mais provável será que ele queira mostrar gratidão por meio de uma pequena gratificação extra. É difícil atender totalmente à qualidade da experiência que você está proporcionando se você está constantemente atribuindo quantias em dinheiro às suas interações.