A arma secreta para fazer divertidos xaropes e infusões de cocktails.

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Você dominou os clássicos, do Old Fashioned, ao Cosmopolitan, ao Paper Plane. E você tem todos os gadgets, desde uma máquina de fazer gelo picado para Juleps a um fumante por Negronis defumado. O que agora? É hora de você mergulhar no mundo high-tech das infusões sous vide.

Ok, na verdade não é tão high-tech. Explorar sous vide é muito mais fácil do que você imagina, diz Alex Day, sócio da Gin & Sorte . Tudo o que você realmente precisa é de um circulador de imersão, uma panela grande (ou outro recipiente capaz de armazenar muita água) e alguns sacos Ziploc duráveis. Com essa configuração e um pouco de prática, você pode começar a explorar xaropes e infusões.

Claro, quando se trata do circulador de imersão, há muitas opções. Existem tantos circuladores de imersão disponíveis agora que representam um enorme espectro de preços – de cerca de US $ 100 a mais de mil – e com vários níveis de durabilidade, diz Day. Felizmente, estamos aqui para apontá-lo na direção certa. Aqui estão os melhores sous vides que você pode obter agora para fazer coquetéis em casa.

Melhor geral: Breville Joule

Cortesia da Amazônia

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Cortesia da Amazônia

• Economia de espaço

  
  
  

• Rápido

• Atraente

• Só pode ser usado com um aplicativo

• Caro

Já rodei o quarteirão com meia dúzia de circuladores e o Joule é o aquecimento mais rápido, mais consistente e mais fácil de armazenar de tudo que experimentei, diz o escritor de comida, bebidas espirituosas e viagens Noah Kaufman.

Compacto, elegante e compatível com Bluetooth, este é um circulador que fica bem em uma bancada - não que ocupe muito espaço com apenas quatro polegadas de largura. Criado pelo ChefSteps, um site conhecido por vídeos de comida de alta qualidade, e Breville, é perfeito para os bartenders experientes em tecnologia, pois é operado apenas por meio de um aplicativo. Ele também possui uma base magnética, para que possa ficar em qualquer pote de metal - sem necessidade de fixação ou aparafusamento. E mencionamos que pode ser controlado por voz com um Amazon Echo ou Google Home? Techy 'tenders, vemos você babando.

Dimensões: 11 x 1,85 x 1,85 polegadas | Capacidade: 40+ litros, 10+ galões

Vice-campeão, Melhor Geral: Anova Precision Cooker

Cortesia da Amazônia

• Fácil de usar

• Conectividade Bluetooth e Wi-Fi

• Interface física

• Mais alto que o último modelo

• Caro

• Requer mais água do que o Joule

Pequeno o suficiente para caber em uma gaveta da cozinha, este acessório para muitos entusiastas de sous vide se encaixa em uma panela com facilidade. É claro e fácil de usar e possui conectividade Bluetooth se você quiser monitorar ou alterar sua temperatura enquanto estiver longe da máquina, diz o coquetel Youtuber Matej Novak, cujo Receita caseira de vermute sous vide tem recebido alguma atenção.

Embora possa ser controlado por meio de um aplicativo, ele também possui botões e uma tela para que os semi-luditas entre nós possam deixar seus telefones para trás. É consistente, fácil de usar e pode aquecer até 100 litros de água para que você possa fazer um grande lote desse vermute com infusão personalizada.

Dimensões: 14,75 x 2,75 x 2,75 polegadas | Capacidade: 100 litros, 26 galões

Melhor orçamento: Fogão de precisão Monoprice Strata Home Sous Vide 800W

Cortesia da Amazônia

• Preços acessíveis

• Tela de led

• Braçadeira ajustável

• Pode ser alto

• Não tão poderoso quanto os outros

• Baixa capacidade

Não tem certeza de que está pronto para investir muito dinheiro em seus empreendimentos sous vide? Este modelo custa quase um quarto do dinheiro de nossas principais escolhas, então você não precisa se sentir mal por não tirá-lo do armário todos os dias.

Se você está apenas brincando e não espera usar o circulador mais do que algumas vezes por semana, um modelo de preço mais baixo geralmente funcionará, diz Day. Este é perfeitamente aceitável. Não, você não pode usá-lo para preparar grandes lotes de infusões. Não, ele não possui um aplicativo - você terá que operá-lo através de sua tela de LED. Mas fará com que o banho-maria atinja a temperatura desejada e o mantenha lá, o que é realmente tudo o que você precisa se estiver apenas brincando com xaropes com sabor simples e bebidas destiladas rapidamente.

Dimensões: 16,2 x 8,2 x 4,4 polegadas | Capacidade: 15 litros , 4 galões

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Vice-campeão, Melhor Orçamento: Circulador de Imersão Térmica Wancle

Cortesia da Amazônia

• Visor LED fácil de usar

• Preços acessíveis

• Tranquilo

• Design volumoso

• Requer muita água para usar

• O clipe não é adequado para todos os recipientes

Por cerca de metade do custo da nossa melhor escolha, este circulador de imersão fará o trabalho (bastante silenciosamente!) É ótimo para pessoas que apreciam uma abordagem mais prática para cozinhar em sous vide. Possui uma tela de LED que é controlada com uma roda, para que você possa ajustar manualmente a temperatura e o tempo desejados, depois basta pressionar start para obter o aquecimento do banho.

Em vez de um parafuso, o Wancle se prende com um clipe estilo jacaré que pode ser aberto com uma mão com a alça na parte superior do dispositivo. Isso é ótimo, desde que você esteja usando um pote ou recipiente que se encaixe nas larguras predeterminadas. A alça também aumenta o volume do gadget, então você precisará de uma gaveta decente ou espaço no armário para armazenamento.

Dimensões: 14,2 x 8,5 x 4,7 polegadas | Capacidade: 15 litros , 4 galões

Melhor alarde: Breville + Polyscience HydroPro Plus

Cortesia da Amazônia

• Trabalha duro

• Extremamente preciso

• Pode programar presets

• Caro

• Um pouco grande

• Pode parecer complicado

Se você estiver em um bar ou restaurante em funcionamento, onde cozinhará com ele todos os dias, recomendo uma unidade de nível comercial - um modelo de consumidor vai acabar com você em alguns meses, diz Day.

A tecnologia continua avançando, e meu circulador favorito é o HydroPro Plus da Breville + Polyscience. É extremamente bem construído e embalado com toneladas de recursos. Esses recursos incluem um Sous Vide Toolbox, que, de acordo com a marca, simplifica o cozimento sous vide usando algoritmos científicos para calcular o tempo de temperatura e pasteurização de uma vasta gama de alimentos. Você também pode programar predefinições para que, quando estiver satisfeito com sua receita de centeio com infusão de manjericão, você possa configurá-la e esquecê-la. Se você está acendendo o sous vide todos os dias, este Cadillac de uma máquina é para você.

Dimensões: 14,6 x 3,7 x 6,7 polegadas | Capacidade: 45 litros, 12 galões

Melhor Mais Versátil: Instant Pot Max

Cortesia da Amazônia

• Multifuncional

• Fácil de programar através da tela LCD

• Você pode possuir um Instant Pot moderno

• Caro

• Muito grande

• Alguns relatórios de imprecisão de temperatura

Se a ideia de possuir um gadget de uso único o incomoda, você pode optar por este multi-fogão. O Instant Pot Max pode atuar como panela de pressão, panela lenta, panela de arroz, vaporizador, esterilizador, aquecedor, iogurteira, searer, enlatador de pressão e, o mais importante para nossos propósitos, sous vide. Embora não circule a água, por si só, pode aquecer a água e mantê-la em uma temperatura precisa. Esta é uma ótima opção para pessoas que estão interessadas em infusão sous vide, mas também querem preparar um lote de iogurte ou cozinhar sob pressão algumas costelas em seu tempo livre.

Dimensões: 13,8 x 13,8 x 13 polegadas | Capacidade: 6 quartos, 1,5 galões

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Melhor Compacto: Instant Pot Accu Slim Sous Vide

Cortesia da Amazônia

• Pequeno e compacto

• Tela sensível ao toque fácil de usar

• Preços acessíveis

• Sem conectividade Bluetooth

• Cabo de alimentação ligeiramente curto

• Não tão elegante quanto os outros

Embora seja projetado para funcionar com os potes internos de seis e oito litros do Instant Pot, você não precisa possuir um dos fogões inteligentes para usar este circulador de imersão. Graças ao grampo tipo parafuso, pode ser fixado em qualquer recipiente (com uma altura máxima de 8’’).

Fácil de armazenar e simples de usar, graças aos controles digitais da tela de toque, é uma boa opção para coquetéis que desejam mergulhar no mundo do sous vide, pois é mais acessível do que algumas de nossas principais opções. E se você já é um devoto do Instant Pot, este complemento é óbvio.

Dimensões: 12,9 x 4,6 x 2,55 polegadas | Capacidade: 8 quartos, 2 galões

Melhor fácil de usar: Anova Culinary Precision Cooker Nano

• Pequeno e elegante

• Mais acessível que o Fogão de Precisão Anova

• Capacidade Bluetooth

• Não tão poderoso quanto alguns modelos

• Só pode ser controlado por aplicativo

• Longo tempo de pré-aquecimento

Menos caro que o carro-chefe Anova, o Nano ainda se conecta a um aplicativo via Bluetooth como seu irmão, facilitando a programação e o início da infusão. É pequeno o suficiente para caber em uma gaveta com outras ferramentas semi-usadas (como aquele espumador de leite ou a arma fumegante que você jurou que usaria para fazer um Manhattan defumado diariamente), e pode se ajustar a uma variedade de larguras de potes ou recipientes graças ao seu grampo de parafuso.

Este é um sous vide casual, mas confiável, ótimo para quem procura mergulhar no mundo da infusão sem ler nenhum livro ou fazer muita pesquisa extra. Basta iniciar o aplicativo e seguir adiante.

Dimensões: 12,8 x 2,2 x 4,1 polegadas | Capacidade: 5 galões, 19 litros

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Melhor para grandes lotes: Anova Precision Cooker Pro

Cortesia da Amazônia

• Poderoso

• Conectividade Bluetooth e Wi-Fi

• Feito com aço inoxidável durável e alumínio revestido de teflon

• Caro

• Um pouco pesado

• Parece um pouco desajeitado

Começando uma agitação paralela vendendo xaropes infundidos? Trabalhando em grandes lotes de destilados aromatizados para as férias? Este circulador de imersão é poderoso o suficiente para segurar saco após saco de tudo o que você está infundindo na temperatura certa.

O maior irmão da família Anova, pode suportar até 26 galões de água. Você pode colocar muitos sacos selados a vácuo nesse tipo de volume. Ele foi feito para ser usado continuamente, então não se preocupe com isso quando você estiver fazendo seu décimo lote de vodka com infusão de azeitona. Este é um circulador de imersão criado para os profissionais que você pode usar em casa.

Dimensões: 13,8 x 3,5 x 2,4 polegadas | Capacidade: 26 galões, 100 litros

veredicto final

Você não pode errar com nenhum dos produtos Anova, mas nosso dinheiro está no Breville Joule ( ver na Amazon ). A base magnética e a aparência elegante e atraente conferem essa vantagem. Mas se você é um barman profissional, confie no especialista Alex Day e faça alarde no Breville + Polyscience HydroPro Plus ( ver na Amazon ).

Perguntas frequentes

Como funciona um sous vide?

Sous vide se traduz em vácuo em francês. Essencialmente, você coloca comida (ou um líquido e tempero, ervas, frutas, etc. para uma infusão) em uma bolsa e remove o máximo de ar possível - dessa forma, ela não flutua. Em seguida, você coloca o saco em um banho-maria com temperatura controlada e deixa cozinhar. Permite levar o alimento (ou infusão) à temperatura ideal.

No mundo dos coquetéis, o sous vide pode ser extremamente útil na extração de sabores de maneiras impossíveis pelas técnicas tradicionais, diz Day. Seja um xarope ou uma infusão, usar um circulador de imersão para controlar com precisão o calor pode abrir a porta para novos sabores incríveis, acelerar a preparação e permitir que seus ingredientes sejam mais consistentes. Por exemplo, em vez de simplesmente jogar flocos de coco em uma garrafa de bourbon e deixá-lo descansar por semanas, Day coloca a mistura em um saco selado a vácuo e o faz a 145. ° F por duas horas. A gordura amolece e o álcool do bourbon extrai seu sabor. Depois de deixar a mistura totalmente ensacada descansar no freezer durante a noite e depois passar por um filtro de café, o resultado é uma infusão fantasticamente deliciosa.

Qual é a melhor maneira de limpar um sous vide?

Mesmo que seu circulador de imersão esteja principalmente em contato com a água, os minerais podem se acumular do lado de fora, então você precisa limpá-lo de vez em quando. Se você tiver um sous vide selado que não pode ser desmontado, como um Joule, coloque a máquina em uma panela com partes iguais de vinagre branco destilado e água e ajuste o Joule para 140 ° F. Quando atingir essa temperatura, está pronto. Se você puder desmontar seu sous vide, use o mesmo método de banho de vinagre e água. Quando estiver pronto e esfriar, desmonte o sous vide e esfregue as partes individuais com água com vinagre ou sabão e água.

Preciso comprar um selador a vácuo separado?

Não. Você pode usar sacos tipo ziplock de alta qualidade que são livres de BPA e dioxina. Apenas certifique-se de tirar o máximo de ar possível. Você também pode usar frascos de vidro ao infundir via sous vide. Certifique-se de deixar um pouco de espaço para respirar no topo para que a mistura se expanda e leve os frascos à temperatura muito lentamente para que eles não quebrem com o choque.

O que procurar

Conectividade Bluetooth/Wi-Fi

Você quer controlar seu sous vide por meio de um aplicativo ou prefere usar uma interface digital diretamente na máquina? Confira os recursos da ferramenta.

Potência

Quanto maior a potência, mais potente é a máquina. Em geral, um entusiasta de sous vide em casa pode se dar muito bem com um circulador de imersão de 750 watts.

Capacidade

Quanto mais água o sous vide puder circular, mais sacos de infusões você poderá cozinhar nele. Se você deseja cozinhar grandes lotes, certifique-se de procurar uma capacidade de 10 galões ou mais. Se você está apenas enxugando, alguns galões estarão bem.

Por que confiar na SR 76beerworks?

Justine Sterling é um experiente escritor de bebidas espirituosas e desenvolvedor de receitas de coquetéis. Ela tem escrito sobre o vasto mundo da bebida – de novos destilados a tendências de coquetéis, vinhos e cervejas – há mais de uma década. Seu bar em casa está sempre abastecido com uma variedade de destilados, desde os básicos até os absolutamente estranhos (incluindo algumas infusões de sua própria autoria), e ela tem opiniões sérias sobre Martinis.

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