Ácidos alternativos: como e por que usá-los em coquetéis

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Skytanic em Vault em Fayetteville, Arca.

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O ácido é um dos elementos mais importantes na criação de um coquetel equilibrado. Tradicionalmente, o ácido nos coquetéis vem na forma de frutas cítricas ou vermute, mas muitos bartenders estão começando a fazer experiências com outras fontes. As razões são muitas, começando com sustentabilidade : Limões e limas são alguns dos ingredientes de coquetéis mais desperdiçados, já que normalmente apenas o suco é usado e os sólidos são descartados, e essas frutas frequentemente vêm com pegadas de carbono pesadas do transporte também. Os ácidos alternativos são mais econômicos e permitem a expressão do sabor por meio de métodos e ingredientes não tradicionais, aumentando a versatilidade.

Nos últimos cinco a 10 anos, surgiram novas técnicas que tornaram isso possível. Uma técnica é o ajuste ácido do nível de acidez das frutas - e às vezes vegetais - ou acidulante / acidificante vários ingredientes que precisam de um pouco mais de ácido para equilibrar. O ajuste de ácido, simplesmente, significa ajustar o nível de acidez de um ingrediente, geralmente aquele que já contém algum ácido, a um nível que forneça equilíbrio em um coquetel. Isso quase sempre significa que se está aumentando a acidez do ingrediente, em vez de diminuí-la. Embora tecnicamente a acidez pudesse ser ajustada para ser mais básica ou alcalina, isso quase nunca seria a favor quando se trata de equilibrar coquetéis.





Por exemplo, alguns sucos cítricos, como laranja e toranja, não são ácidos o suficiente para equilibrar um adoçante em um coquetel. Sem adicionar suco de limão ou de lima com alto teor de ácido, o que aumenta a acidez e o pH percebidos do coquetel, mas também o dilui e muda o sabor, o ajuste de ácido, geralmente feito usando pós ácidos, permite que os frutos com baixo teor de ácido se equilibrem em ter.

Quando começamos a usar alternativas de ácido, a sustentabilidade estava em nossas mentes, diz Vinny Starble, o barman-chefe da Mau caçador , acrescentando que a equipe queria reduzir seus resíduos cítricos e também transferir seu poder de compra da agricultura comercial para fornecedores locais. Uma das minhas maneiras favoritas de usar ácidos alternativos até agora foi criando um ácido de champanhe. Enquanto trabalhava em uma borrifada, diz ele, a equipe procurou replicar a cremosa acidez textural que o champanhe possui, que existe porque o vinho sofre fermentação malolática, deixando para trás os ácidos tartárico e láctico. Para isso, a equipe usou pós de ácido lático e tartárico para acidular barris inteiros da borrifada a níveis de acidez semelhantes aos do champanhe.



Re: Nascimento em Bad Hunter3 avaliações

Derek Stillman, o gerente do bar em O silvestre em Miami e um dos 12 finalistas em O barman mais imaginativo de Bombay Sapphire competição, adota uma abordagem mais tradicional para o ajuste de ácido usando pós ácidos e frutas não cítricas para estabilidade de prateleira e equilíbrio. Usamos ácidos para uma variedade de finalidades diferentes, desde ajustar os níveis de ácido em certos cítricos a tornar outros cítricos mais estáveis ​​para ajudar a manter suas cores naturais como o suco de maçã verde, diz ele. Também usamos ácidos para fazer certos xaropes de frutas estourarem e ficarem mais frescos. Fazemos uma variação em um Cubano antigo coquetel, mas substituímos a maior parte do suco de limão por suco de maçã verde para dar uma sensação de espremedor. Ajustamos o ácido no suco de maçã verde para imitar o limão em sua acidez málica acentuada. Adicionamos cítrico também porque o limão tem vários ácidos encontrados em seu suco, mas também adicionamos ácido ascórbico (não encontrado no limão) para evitar que o suco de maçã fique marrom devido à oxidação.

A ciência é boa, mas saborear é melhor

Como especialista em coquetéis com foco na ciência Dave Arnold gosta de apontar, o paladar humano não pode provar o pH, a medida padrão de acidez e alcalinidade, então medir nessa escala nem sempre é indicativo de sabor. A forma como os humanos percebem a acidez é mais comumente medida por acidez titulável (uma medida comumente usada na vinificação para equilíbrio e garantia de qualidade), mas esse método se torna um pouco técnico demais para a preparação diária de bebidas, então a maioria dos bartenders usa o pH como um guia geral e complementa essa medida com a degustação.



Estamos constantemente verificando os níveis de brix e pH de nossos sucos e cordiais, diz Andrew Whibley, o proprietário e barman da Stillife Bar e The Cloakroom Bar Em Montreal. Temos uma fórmula padrão que usamos na maioria de nossos cordiais e, em seguida, nos certificamos de que ela permaneça dentro dessa faixa. Nossa fórmula padrão é 20% de açúcar mais 0,5% de mistura de ácido (málico, cítrico e tartárico) para frutas com pH já alto [do peso total], como morango e abacaxi. Para frutas com pH um pouco mais baixo, como pêra, fazemos 20% de açúcar mais 0,75% de ácido.

Na Bad Hunter, Starble tem uma abordagem mais experimental para ajustar a acidez ao ajustar com pós ácidos. Ao tentar alcançar o equilíbrio geral correto de TA [acidez titulável] em uma bebida, usamos nosso paladar e também olhamos para o que sabemos sobre os níveis de ácido em sucos cítricos e como esses sucos se comportam em coquetéis para um ponto de equilíbrio, diz ele. Por exemplo, se eu quisesse fazer um soco com suco de cereja, poderia pensar que gostaria de acidulá-lo com ácido cítrico. … Eu poderia começar pensando em quanto suco de limão um coquetel como esse poderia precisar e acidular o suco de cereja com a quantidade de ácido cítrico que existiria nesse suco de limão.

Oaxaction no The Cloakroom Bar em Montreal. The Cloakroom Bar

A fermentação tem múltiplas aplicações

Outra fonte alternativa popular de acidez em coquetéis são os fermentos, que podem incluir ingredientes lacto-fermentados, bem como vinagres, que podem ser transformados em arbustos para coquetéis.

Estamos superconscientes do que desperdiçamos e de onde nossos produtos vêm, diz Shaun Traxler, o barman-chefe da Cofre em Fayetteville, Arkansas. Acho o uso de vinagres fantásticos (ácido acético) como uma pausa bem-vinda dos cítricos. Tenho cultivado minha própria mãe 'Começar a fermentar meus próprios vinagres internamente por um tempo agora, e está provando ser uma aventura bastante gratificante. É uma maneira incrível de encontrar usos secundários para estragar produtos e vinhos nobres.

Este uso alternativo de vinagre é a maneira perfeita de garantir que os vinhos que foram abertos não sejam desperdiçados. Embora os vinagres possam ser usados ​​como ácidos por conta própria, sem dúvida sua melhor aplicação é em um arbusto. Os arbustos são especialmente saborosos quando feitos com vinagre caseiro, e isso fornece uma maneira de equilibrar a acidez e a doçura em um coquetel, tudo em um único ingrediente.

A lactofermentação também está se tornando cada vez mais popular devido à sua utilidade com restos e outros ingredientes que, de outra forma, seriam desperdiçados. É sempre importante ter em mente o que você pode usar para criar algo a partir do lixo, diz Luiz Hernandez, um barman e proprietário da Consultoria Cocktail Illustrators. Recentemente, ele usou o lacto-fermentado líquido de cenouras em conserva para usar em um ponche de leite para atuar como ácido. O importante a se ter em mente é que se você estiver usando algo que tenha ácido, como uma salmoura, é um líquido muito unidimensional e precisa ser ajustado para ácido para ser ácido o suficiente para fazer a diferença em certos coquetéis, como um ponche de leite, diz ele. Em outras palavras, mesmo que a salmoura seja ácida, ele adiciona um pó ácido para obter acidez adicional para garantir que o líquido seja ácido o suficiente para equilibrar os componentes doces do coquetel.

Abacaxi cordial em Stillife10 avaliações

Em Stillife, em vez de usar frutas cítricas, Whibley utiliza vários tipos de ácidos para o equilíbrio, alguns dos quais são produzidos por fermentação. Nossas principais formas [de usar a acidez] são por meio dos cordiais, para os quais temos algumas formas diferentes de encontrar o equilíbrio, afirma. Por exemplo, em um cordial de pêra, a equipe adiciona 10% de resíduos de pêra lacto-fermentados ao suco de pêra como cultura inicial e permite que fermente por dois dias. Eles então ajustam o açúcar e o ácido para o equilíbrio. Sua equipe também lactofermenta toda a polpa e resíduos que normalmente seriam descartados, incluindo resíduos cítricos do The Cloakroom, e os mistura com seus cordiais para que atuem como uma cultura inicial.

Usar ácidos alternativos em coquetéis requer um conhecimento de assuntos que foge do que é necessário para fazer a maioria dos coquetéis clássicos. Isso representa, no entanto, uma evolução inevitável da indústria de coquetéis, à medida que os fabricantes de bebidas buscam maneiras de inovar e melhorar a sustentabilidade.

Não se deixe intimidar pelo uso de outros ácidos, diz Starble. Ponha as mãos em alguns pós, verjus , vinho tranquilo, vinagre, etc., e comece a misturar e degustar. Quanto mais você prova como esses ingredientes interagem com os coquetéis, mais forte fica o seu paladar em compreender o equilíbrio básico entre açúcar, destilados e ácido.

Há muito espaço para experimentação, acrescenta Starble. E se nós, como comunidade, começarmos a trabalhar com ingredientes diferentes, podemos realmente mudar a maneira como a próxima geração pensa sobre coquetéis.

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