Angus Winchester sobre finalmente abrindo seu próprio bar

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O veterano barman Angus Winchester é o parceiro operacional da Embaixada na cidade de Nova York.

Eu tinha um bar em Nova York há 23 anos, um bar chamado Embassy em Tribeca. Eu havia me mudado de Londres para Nova York. Eu estava procurando um emprego; ninguém em Nova York me conhecia. Recebi um telefonema de um inglês que conhecia os lugares onde trabalhei no Reino Unido. Ele trabalhava no ramo de CD-ROMs que era dono do prédio e estava abrindo um bar no térreo e queria que eu participasse. O bar não ia muito bem, mas me diverti muito e estabeleci um bom relacionamento com ele. O negócio de CD-ROM obviamente afundou terrivelmente, ele se mudou para a propriedade e mantivemos amigos ao longo de 20 anos.

Em 2006, ele me contatou para examinar uma propriedade que estava examinando. Fomos para o Brooklyn, que naquela época, e com a minha sensibilidade de Manhattan, era um pouco como, Para onde diabos estamos indo? Fomos para Crown Heights, do qual eu nunca tinha ouvido falar antes. Ele me mostrou este prédio em ruínas; era uma antiga cervejaria. Do nosso ponto de vista, o que mais o interessou é que foi uma das primeiras cervejarias a produzir cerveja lager na América. O processo de fermentação da cerveja envolve armazená-la em temperaturas frias por longos períodos de tempo. No porão, ou nas abóbadas embaixo, ficavam as velhas abóbadas de lagering. Era um espaço legal.



Os grandes cofres, ou cavernas, da antiga Old Nassau Brewing Company.

receita para uma jarra de margaritas

Em 2007, o mercado imobiliário quebrou. Ele segurou nele - ele sabia que o local e a área iriam decolar. Alguns anos depois, o mercado imobiliário se recupera. Ele vende metade para um incorporador e depois entra em contato comigo. Ele diz: vamos construir 40 apartamentos acima, mas olhe para o porão abaixo no que diz respeito a fazer um espaço de entretenimento, um restaurante, algo assim.

Sempre me perguntaram quando abriria um bar. Eu sempre disse que tinha que ser quando todos os ingredientes necessários estivessem lá. Portanto, este foi um grande parceiro - não apenas alguém em quem confiava, mas também o proprietário e o incorporador, que normalmente é uma parte tão importante do ponto de vista comercial da administração de um bar. Excelente localização: Crown Heights está decolando, e os meninos de Attaboy estão abrindo um lugar na esquina . Mesmo durante o ano em que estou morando aqui, vendo novos edifícios, a reconstrução de residências e muitas das lojas antigas sendo convertidas em cafés e coisas assim. Também há minha reputação - meu conhecimento sobre bebidas é muito bom, digamos assim. E, finalmente, nos últimos anos, tenho trabalhado com Barmetrix - é sobre gestão em bares, é sobre liderança, os sistemas, realmente os fundamentos do que você precisa para abrir um bar.

Winchester's Space Gin Smash, elaborado com gin Tanqueray, xarope simples, maçã verde, uvas verdes, menta e limão.

Todos os vários elementos estavam alinhados perfeitamente. Então fechamos um acordo para abrir um bar. A ideia era que temos um ponto fraco pela [ex] Embaixada. Mas, o mais importante, eu queria abrir um bar que exibisse hospitalidade baseada na bebida.

Eu tinha viajado ao redor do mundo. Eu bebi pisco com leite de tigre no Peru, bebi Gin e Tônicos na Espanha, e eu bebi soju na Coréia. Eu só queria um espaço que trouxesse todos aqueles aspectos culturais e sociais maravilhosos, as maneiras autênticas como eles bebem em certos lugares e os espíritos maravilhosos que eu pude experimentar. A maioria das pessoas nunca teve essa experiência.

Será uma barra de duas partes. O sobre tudo é uma embaixada da hospitalidade baseada em bebidas.

Este não é um lugar de alto conceito. Ainda será apenas um bom bar. Mas, potencialmente, a cada semana, mostraremos um país diferente. Poderia ser a Noruega, olhando para o aquavit norueguês e as cervejas da Noruega.

Tântalo.

Então há um embaixador fictício. Este embaixador foi divulgado em todo o mundo e adora bebidas. Onde quer que ele tenha visitado, ele quer investigar a cultura de bebida local. Ele é mais velho, um conhecedor, perito em muitas coisas - arte, cultura, história social - mas especialmente em bebidas. Ele representará a Embaixada, mas terá sua residência particular. Se você conseguir conhecê-lo, ele pode convidá-lo para vir e se juntar a ele no The Residence e ter uma experiência um pouco mais sofisticada. Potencialmente, será um pouco mais orientado; esta é uma residência em oposição a um bar comercial.

Pode ser um pouco mais restrito em termos de produto, enquanto o The Embassy será mais movimentado, animado, terá uma jukebox, por exemplo, então as pessoas poderão escolher a música e torná-la parte de sua própria comunidade desse ponto de vista, The Residence serão apenas reservas, mas apenas para um terço, então você ainda pode entrar, sentado apenas, provavelmente tocando vinil, potencialmente apenas álbuns. Minha biblioteca de bebidas provavelmente estará lá também. Los of objet d’art, ou objet d’bar - os shakers e a esquisitice, as escalas de Martini, as esquisitas Tântalo coisas e dispositivos para servir bebidas.

Escalas de Martini.

Será o tipo de bar em que se você souber o que está fazendo, se você for um bebedor sério, poderá se divertir muito lá. Bons bartenders bem treinados - sem ego, sem arrogância. A ideia é servir coquetéis clássicos. Não quero reinventar a roda. Quero ter uma equipe boa, acessível e amigável, servindo bebidas boas, clássicas e sólidas.

Vou olhar para o aspecto do negócio em termos de GMROI - retorno da margem bruta sobre o estoque - em oposição ao retorno da margem bruta sobre as vendas. Então, em vez de dizer que vou servir a Johnnie Walker Blue Label e ter uma margem de lucro de 80 por cento sobre ele a US $ 50 a dose, mas você só vende três doses por semana, vou reduzir o preço e reduzir minha margem, mas procuro vender mais disso. Então, espero encorajar as pessoas a beber melhor do que normalmente fariam. Esperançosamente, vender mais significará mais dinheiro no banco no final do dia, o que é uma exigência do dono do bar, na verdade, para transformar o estoque em dinheiro o mais rápido possível. Dizemos às pessoas que queremos que bebam melhor, mas depois as penalizamos com preços excessivos.

A localização da embaixada no antigo local da Old Nassau Brewing Company.

Tínhamos planejado abrir no final da primavera. Houve um ligeiro atraso em termos de construção, então agora é empurrado para, teoricamente, uma inauguração em julho, o que não é um bom momento para abrir um bar em Nova York. Podemos empurrar para setembro.

Se você vai abrir seu próprio bar, o que você precisa saber é: você tem habilidades de negócios para ser capaz de abrir um negócio? Esqueça que é um bar. É sobre planejamento de negócios, entender como você vai tornar o lugar lucrativo, como você vai recrutar e tratar as pessoas que trabalham sob você. O amor por bebidas não é necessariamente um requisito importante ou às vezes até desejável, porque você pode ficar cego pelo tipo de lista de coquetéis e a barra de fundo em oposição a: Você calculou o seguro de compensação dos trabalhadores e os outros aspectos do negócio?

Winchester.

Amar bebidas é uma coisa, mas entenda que você dirige um negócio que serve bebidas. Não se trata de bebidas; é sobre a experiência. Os bares hoje em dia parecem pensar que é tudo sobre as bebidas, e os mixologistas ficaram loucos, até certo ponto. É sobre um ótimo serviço e ter uma força de trabalho engajada que entende o que você está tentando fazer.

Eu também diria: não se apresse. Certifique-se de que você está confiante no negócio e também na criatividade. No final do dia, monte uma boa equipe. Isso é mais importante do que a qualidade de seu menu de coquetéis ou a maciez do couro em suas banquetas, que provavelmente serão rasgados dentro de uma semana de qualquer maneira.

Eu poderia ter aberto um bar 15 anos atrás. Ofereceram-me dinheiro para abrir bares em diferentes lugares ao redor do mundo continuamente. Mas sempre foi não. Percebi que ainda faltavam partes do conjunto de habilidades de que eu precisava - um ótimo parceiro, financiamento adequado, plano de negócios decente, uma compreensão do seu negócio, bem como uma boa localização. Não se apresse. Acho que a paciência é uma virtude incrível e vale a pena no final.

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