Costelas de churrasco de goiaba com marinada de rum no Cuba Libre em Washington, D.C.

Você já cozinhou com rum? Esqueça por um minuto o bolo encharcado de bebida que você faz durante as férias ou as bananas com cobertura de sorvete estimulam você a flambar durante Carnaval estação. Pense saboroso. Esses mesmos sabores ricos de melaço, caramelo e especiarias que o rum dá a Tiki goles e mexidos Old Fashioneds pode adicionar novas dimensões a tudo, desde carne de porco com cobertura na frigideira até pratos delicados de frutos do mar.

A primeira regra do rum na cozinha é escolher a garrafa certa. Envelhecidos e escuros são ideais para cozinhar pratos com sabores fortes, como guisados ​​de carne ou porco, enquanto o rum branco costuma ser usado para cozinhar frutos do mar ou aves, diz Angel Roque, o chef executivo da Restaurante Cuba Libre e Bar Rum em Washington, D.C.

Cuba Libre.

Outra regra: não importa o estilo, escolha uma marca de alta qualidade, pois a bebida barata deixará os pratos mais amargos. Beba um pouco antes de regar as receitas ou misture em um coquetel próximo à sua mise en place. A verificação da garrafa garante controle de qualidade e um chef feliz.

Talvez a maneira mais fácil de incorporar o rum à culinária é usá-lo para retirar o glacê da panela depois de refogar a carne ou o peixe. Dependendo da cachaça, você consegue um sabor mais forte ou mais leve depois que o álcool evapora completamente, diz Roque. Para a sua Lagosta Varadero, ele marina caudas de lagosta com suco de limão, sal e pimenta, salteia até dourar e depois deglaz a frigideira com rum branco, cujo tom claro evita que o molho fique turvo.

Prato de charcutaria na Cure. Adam Milliron

Apagada a chama, ele reduz o molho criolla (molho sul-americano com cebolas em rodelas e apetrechos) com caldo de peixe e vinho branco. Roque pega um rum envelhecido para lombo de porco tostado na frigideira que foi esfregado com azeite, cominho, orégano e alho; a frigideira é untada com rum envelhecido, flambada e reduzida com creme de leite.

Mas você nem sempre ter para queimar todo (ou parte) do álcool. Também uso cachaça para refogar pratos com tempos de cozimento curtos, diz Roque, lembrando que todos os sabores ficam no molho e dá um aroma diferente e inesperado. Se você quiser usar a bebida destilada em um molho ou molho frio, comece com apenas algumas gotas até obter o sabor que deseja.

Cura.

Obviamente, a complexidade de um rum envelhecido resulta em uma pasta robusta usada para marinar carne de porco ou frango. A receita de Roque incorpora algumas das notas inerentes à bebida espirituosa (açúcar mascavo, raspas de laranja, canela) e outras que são sinérgicas (ancho, cominho, coentro, jalapeños).

Para um prato de charcutaria em Cura em Pittsburgh, o chef e proprietário Justin Severino cura um presunto por seis meses com melaço, gengibre e um rum do destilador local Fazenda de Maggie antes de fumá-lo a frio com macieira. Isso provavelmente é um pouco ambicioso demais para cozinheiros domésticos, mas você poderia replicar algo semelhante selando um bife de presunto e, em seguida, fazendo um molho usando a gordura fundida para refogar gengibre fresco picado e alho, descascando a panela para liberar esses deliciosos pedaços e adicionando melaço provar.

Torrada francesa com canela no Kaya.

Eu adoro cozinhar com rum porque tem muito sabor ... e cada estilo pode ser usado de uma maneira específica, diz Nigel Jones, o chef e co-proprietário do restaurante recém-inaugurado Então. em San Francisco. O rum envelhecido, diz ele, empresta notas de caramelo aos pratos, enquanto o rum branco pode dar um sabor agradável ao álcool, e o rum com especiarias é um acéfalo para bolos.

Quando você está trabalhando com proteínas substanciais como costelas curtas ou carne que planeja estufar por um longo tempo, você pode tratar o rum como se fosse vinho, diz ele. O rum se mistura com os sucos da carne para desenvolver um sabor incrível. E o rum overproof é a arma secreta do molho de manteiga de gengibre de Kaya servido com salmão.

Então.

Quando se trata de cozinhar com rum, você não pode evitar completamente o doce. No recém-inaugurado brunch de fim de semana de Kaya, Jones serve um prato de inspiração caribenha Rabanadas com canela coberto com xarope de bordo infundido com rum envelhecido escuro.

No final do dia, apenas seja criativo - não pense demais ou exagere, diz ele. Quando você cozinha com rum, em última análise, ele serve bem como um elemento acentuador, não necessariamente o ponto focal.

Abaixo estão mais duas receitas com rum para experimentar.

Lombinho de Porco Flambé por Roque

A carne de porco marinada é salteada e, em seguida, os respingos da frigideira são deglazeados com rum antes de serem cozidos com creme de leite. Um destilado envelhecido intensifica os sabores picantes do prato.

• Medalhões de lombo de porco de 12 onças
• 1 colher de sopa de sal kosher
• 1 colher de chá de cominho moído
• 1/2 colher de chá de orégano seco
• 2 colheres de chá de alho em pó
• 6 colheres de sopa de azeite
• 6 onças de rum envelhecido
• 1 1/2 xícara de creme de leite

Rende 2 porções. Em uma tigela pequena, misture o azeite, o cominho, o orégano e o alho. Despeje a mistura sobre os medalhões de porco, misture bem e deixe marinar por 20 minutos. Retire a carne de porco da marinada, tempere com sal e refogue em uma frigideira em fogo médio até dourar. Flambe com a cachaça e reduza o molho por 1 minuto. Reduza o fogo para médio-baixo, adicione o creme de leite e cozinhe lentamente por 7 a 8 minutos. Sirva a carne de porco com o molho.

Rum Marinade de Roque

Os ingredientes desta marinada destacam as notas de especiarias, caramelo e cítricas em um rum envelhecido ou escuro. Mesmo reduzido, isso ainda dá um lote bastante grande; sinta-se à vontade para misturar os ingredientes secos separadamente e mantê-los em um recipiente no seu gabinete de temperos até que esteja pronto para misturar com o jalapeño e o alho. Ou faça a receita inteira e congele em sacos plásticos ou recipientes para que esteja pronta para você acender a grelha.

• 1/3 xícara de sal kosher
• 1/3 xícaras de pimenta preta moída
• 1/3 xícara de pó largo
• 1/3 xícaras de sementes de cominho inteiras, torradas e moídas
• 1/3 xícara de açúcar mascavo claro
• 1/3 xícaras de sementes de coentro inteiras, torradas e moídas
• 2 colheres de chá de raspas de laranja
• 2 colheres de sopa de canela em pó
• 9 onças de pimentão jalapeño, picado
• 6 onças de alho picado
• 1 xícara de rum escuro

Combine todos os ingredientes secos com jalapeño e alho. Adicione o rum à mistura para criar uma pasta. Esfregue o frango ou a carne de porco e deixe marinar durante a noite.