Enquanto os EUA continuam mudando para a reabertura de empresas, proprietários de bares de costa a costa lutam com a questão de como proceder. Como um bar pode se tornar financeiramente viável enquanto limitado pelo distanciamento social? De onde podem vir o alívio, a orientação e até as melhores e mais recentes informações? Que tipos de mudanças sistêmicas são necessárias para ajudar os bares a sobreviver e também para ajudar a indústria e seus funcionários a prosperar?

'Não sabemos quando seremos capazes de voltar à ideia básica do que restaurantes, bares, hotéis e hospitalidade representam para nós', diz Maxwell Britten, sócio-gerente da O Django no The Roxy Hotel em Nova York. 'É um alvo móvel, mas na verdade tudo se resume em como podemos operar e ao mesmo tempo garantir a saúde e a segurança públicas em um mundo pós-pandêmico.'

Soluções de pagamento sem contato e menus descartáveis ​​ou digitais apenas arranham a superfície do que é necessário para seguir em frente. 'Há tanto a dizer sobre o que deve mudar, o que deve ser descartado e o que faremos na' nova realidade 'que é um pouco opressor, diz Derek Brown, o proprietário da Quarto Columbia em Washington, D.C., e autor de Spirits, Sugar, Water, Bitters: How the Cocktail Conquered the World.

Eles e outros proprietários e gerentes de bares compartilharam alguns de seus maiores problemas, preocupações e ideias.

Cuidando dos Funcionários

A devastação da pandemia destacou algumas das questões maiores em todo o setor de hospitalidade, incluindo a saúde e o bem-estar de seus funcionários. 'Nossa prioridade, lado a lado com a sobrevivência, é garantir que levemos nossa equipe conosco', diz Julia Momose, sócia e diretora de criação da Kumiko em Chicago. 'Acredito que a próxima etapa é reformular completamente o modelo, começando com salários justos para todos.'

Os números variam de estado para estado, mas com os benefícios de desemprego atuais, muitos ex-trabalhadores do setor de hospitalidade estão realmente ganhando mais dinheiro enquanto desempregados do que enquanto trabalhavam em seus empregos anteriores - e sem suportar os riscos à saúde de um local de trabalho lotado. “Acho que a modelo inclinada deve sair pela janela”, diz Momose. 'A primeira coisa é ter certeza de que, enquanto estamos contratando de volta nossa equipe, eles estão ganhando o suficiente sem depender de dicas e também - e isso é uma coisa estranha de se dizer - que podemos competir com o desemprego que eles estão gerando agora mesmo.'

Jamie Boudreau, o proprietário de Cânone em Seattle, não pode oferecer seguro saúde com boa relação custo-benefício para seus funcionários, então, em vez disso, ele paga um salário razoável que lhes permite comprar o seu próprio. As máquinas de lavar louça custam a partir de US $ 22 por hora, por exemplo. “Esperamos que mais proprietários cuidem dos funcionários de uma forma que não faziam no passado”, diz ele.

Os proprietários precisarão ter recursos para isso, é claro. Brown acredita que a atual estrutura de preços essencialmente se forma uma luta pelo poder entre clientes, proprietários e funcionários. “Os bares e restaurantes precisam parar de subsidiar as experiências dos clientes às custas de sua equipe e do bem-estar”, diz ele. 'Agora, não me interpretem mal, o serviço está embutido em nosso DNA e continuaremos a fazer o nosso melhor para atender e superar as expectativas. Mas o inverso disso é que você tem que pagar por isso. ' Os clientes podem achar que um coquetel de US $ 16 já é muito caro. Em breve, a mesma bebida deve custar US $ 20.

Brown acredita que outra desigualdade é encontrada na disparidade entre diferentes equipes dentro de um único estabelecimento. “Chefs trabalham tanto quanto garçons que trabalham tanto quanto bartenders que trabalham tão duro quanto barbacks que trabalham tão duro quanto lava-louças”, diz ele. “Isso não significa que reduzamos a taxa de todos. Significa apenas que um ajuste é devido. Isso também significa, diz ele, que as taxas de serviço podem precisar ser incorporadas aos cheques, pondo fim à gorjeta.

De igual importância é fornecer um ambiente de trabalho seguro para os funcionários e garantir que eles se sintam confortáveis ​​para retornar ao trabalho. Não existe uma solução universal, embora as medidas possam incluir verificações e / ou testes de temperatura dos funcionários, fornecimento de máscaras e outros EPIs, distanciamento social adequado, protocolos de lavagem das mãos e muito mais.

Alívio Financeiro

Propostas para melhorar o PPP e programas semelhantes foram feitas, mas geralmente são insuficientes. Medidas mais amplas são necessárias para garantir a sobrevivência dos bares.

Britten está trabalhando atualmente com SEDE (The Hospitality Industry Re-Imagined Security Trust) como o organizador estadual de Nova York, com o objetivo de mudar e melhorar a legislação para contas estaduais sobre como o seguro de alívio de desastres é definido e distribuído. “Nacionalmente, as seguradoras estão mantendo mais de US $ 860 bilhões em reservas”, diz ele. 'Estimamos que seria necessário metade disso para injetarmos em nossas pequenas empresas o financiamento necessário para nos ajudar a sobreviver a um retorno. Atualmente, poucas empresas são capazes de acessar fundos de ajuda humanitária que estão incluídos nas apólices de seguro contra interrupção de negócios, e estamos em estado de emergência. '

Mais imediatamente, muitos proprietários de bares acreditam que é necessário reduzir o aluguel. “Na verdade, a única maneira de sobrevivermos a isso é chegar a um acordo com meu senhorio”, diz Boudreau. Se o estado de Washington revogar venda de coquetéis e destilados para viagem em agosto, como esperado, a única fonte de receita da Canon será cortada. Nesse caso, terminamos, diz ele.

Com barras sendo forçado a operar com capacidade reduzida, ajustes de aluguel precisam ser feitos para refletir o valor reduzido do espaço. 'Se não podemos continuar a monetizar porcentagens significativas de nosso espaço devido ao distanciamento social e restrições de capacidade, como podemos renegociar os arrendamentos comerciais para refletir uma realidade totalmente diferente de como os espaços existentes podem ser avaliados?' pergunta Joaquín Simó, sócio da Pouring Ribbons Na cidade de Nova York.

Informação e direção

Os proprietários de empresas estão rotineiramente sendo deixados no escuro quanto às especificações e ao momento de novas políticas e têm sido deixados em dificuldades. Há necessidade de informação e clareza e falha em transmiti-la a eles.

“Já se passaram mais de dois meses desde que fomos fechados. Precisamos de respostas, precisamos de informações, precisamos de transparência ', diz Simó. 'Somos um grande gerador de empregos, receitas fiscais e caráter do bairro. Nós merecemos ser ouvidos, e merecemos que nos digam o que é necessário para sobrevivermos como proprietários de pequenas empresas resilientes e criativos. Forneça informações acionáveis ​​para que possamos tomar decisões informadas sobre como proceder da melhor forma com as decisões urgentes sobre nossos negócios. '

A maioria das pessoas entende que esta é uma situação fluida e em evolução e continuará sendo. No entanto, uma mistura de regulamentos e permissões de última hora os deixa paralisados ​​e incapazes de agir ou coordenar uma estratégia viável.

'Se houvesse um bom momento para o governo federal apresentar um plano, seria este', diz Bill Stephens, sócio da Olá estranho em Oakland, Califórnia, junto com sua esposa, Summer-Jane Bell. 'É cada pessoa por si. O resultado é uma solução fragmentada para uma pandemia. A oportunidade para um esforço unificado e coordenado, permitindo uma recuperação muito mais rápida, parece ter sido desperdiçada há muito tempo. '

Comunicação com clientes

Molly Wellmann, a bartender-proprietária da Japp's em Cincinnati, acredita que o sucesso neste cenário mudado também vai depender da comunicação com os clientes: colocar lembretes para as pessoas sobre como as coisas são para que se lembrem de que não há guia para mudar práticas centenárias para ir a um bar ou um restaurante. Igualmente importante, diz ela, é que os clientes comuniquem quaisquer preocupações a um proprietário ou gerente, para que possam ser resolvidas, em vez de simplesmente postar nas redes sociais.

Andrew Auwerda, fundador e presidente da Philadelphia Distilling , também enfatiza a importância da comunicação. “Estamos garantindo que todos os nossos canais de comunicação estejam funcionando da maneira mais perfeita e eficiente possível”, diz ele. 'Isso significa sincronizar nossa presença na web, comunicações digitais, mídia social, carrinho de compras, listas de e-mail, menus e publicidade na web para promover a mesma mensagem clara.'

Adaptações exclusivas para novas circunstâncias

'Steve Schneider de Apenas Funcionários disse: 'Uma coisa que aprendi sobre ter um bar é que todos os bares são diferentes' ', diz Stephens. 'Cada um sendo exclusivamente seu e definido pelas personalidades, pela arquitetura, pelos órgãos de governo em jogo e pela história e pelas circunstâncias. Durante esses tempos, as idiossincrasias de cada bar e restaurante são empurradas para a superfície. O que antes era um recurso agora é um bug. O que antes era uma reflexão tardia agora é o principal modelo de negócios. '

Em última análise, embora todos precisem se adaptar, nem todas as barras serão capazes de se adaptar da mesma maneira. “Na Hello Stranger, mudamos de uma discoteca de coquetéis artesanais de alto volume para uma loja de garrafas muito especializada”, diz Stephens. 'Nas próximas semanas, vamos mudar para um modelo de restaurante.'

Philadelphia Distilling não é apenas uma destilaria operacional, é também um bar com serviço completo e espaço para eventos. Auwerda espera promover fortemente seu grande pátio externo fora da sala de degustação da destilaria, uma vez que a pesquisa mostra que os espaços ao ar livre são ambientes mais seguros, bem como um espaço para eventos espaçoso no quarto andar com pequenos gastos mínimos, ótimo para grupos menores praticarem o distanciamento.

Boudreau, por sua vez, não pode prever a abertura de sua barra no estado em que se encontra até que uma vacina ou tratamento viável esteja disponível, devido ao tamanho da Canon e à regra de distanciamento de quase dois metros que o estado de Washington implementou até pelo menos agosto. Em vez disso, a Canon mudou para coquetéis para viagem e mercadorias, e Boudreau planeja oferecer aulas de coquetéis e jantar para três grupos de quatro de cada vez, já que a capacidade da sala para 48 pessoas foi reduzida para apenas 12 pessoas.

Wellmann percebe que manter o bar de Japp aberto não é uma opção, já que os convidados provavelmente se aglomerariam, o que a deixa com um máximo de oito mesas e 24 lugares. Virar a mesa rapidamente agora é essencial. “Preciso fazer as pessoas entrarem, ficarem por uma hora ou hora e meia, depois, de alguma forma, tirá-las de lá educadamente”, diz Wellmann com uma risada. Ela planeja oferecer aos clientes coquetéis para viagem no final do tempo alocado, para que possam continuar a saborear as bebidas de seu bar após a partida.

Wellmann também planeja instituir uma política de somente reservas pela primeira vez. É essencial, diz ela, para virar as mesas com eficiência em um ambiente de capacidade reduzida e também para os clientes se comprometerem a fazer parte da solução. “Quando eu aceitar reservas, farei com que todos concordem com certas coisas, diz Wellmann. Os hóspedes deverão usar máscaras até se sentarem e permanecerem sentados, exceto para ir ao banheiro. Existem regras, diz ela. É sobre treinar as pessoas de que esta é a nova maneira de sair. '

Razão para Otimismo

Há motivos para preocupação, mas também há espaço para esperança. 'Uma coisa que não mudará: os seres humanos precisam de interação', diz Stephens. 'Deixamos de existir sem ele. E assim encontraremos maneiras de voltar. Os modelos podem mudar e deveriam. Restaurantes e bares viveram em margens muito estreitas por muito tempo. '

E quando a indústria de bares retorna para valer, seus proprietários precisam criar uma melhor qualidade de vida para todos os funcionários. 'Precisamos ser mais saudáveis ​​- financeiramente, mentalmente, fisicamente', diz Brown. 'Como proprietários, temos a responsabilidade por todas as almas sob nosso teto, não para definir padrões morais, mas para profissionalizar nosso local de trabalho e torná-lo seguro para todos.'