À medida que os bares trabalham pós-pandemia, muitos trabalhadores experientes optam por não voltar.

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Santi Nunez

As estatísticas não mentem, mas nem sempre mostram toda a história. Caso em questão: o impacto da pandemia no emprego em bares. O Bureau of Labor Statistics dos EUA (BLS) relatou uma taxa de desemprego de 13% no setor de hospitalidade em março de 2021, mais que o dobro da taxa de desemprego que o BLS relatou para a profissão média na época. Esses números são apenas mais uma evidência da brutalidade inigualável da pandemia no setor, que está em andamento desde a primeira onda de bloqueios.

Uma situação inesperada está se tornando mais proeminente à medida que as vacinas são lançadas e os bares começam seu lento retorno à relativa normalidade, no entanto. Bares em todo o país estão procurando talentos para atender a crescente multidão de clientes ansiosos para voltar aos bancos de bar, mas estão lutando para preencher os espaços abertos. Essas histórias parecem contradizer os dados, mas um olhar mais profundo mostra uma questão mais complexa do que o que é visto na superfície.

Êxodo em massa, retorno escasso

As raízes da atual questão da redefinição remontam aos primeiros dias da pandemia. Os bloqueios impostos pelo estado deixaram a maioria dos bares com pouca escolha além de demitir ou dispensar seus funcionários - uma ação que induziu quantidades copiosas de busca da alma . As demissões foram um teste para muitos bartenders para ver se eles queriam permanecer na indústria ou mesmo na cidade, diz Matthew Belanger, gerente geral da Morte e companhia em Los Angeles. Com o tempo, vários deles acabaram espalhados pelos quatro ventos.

Essas rajadas proverbiais guiaram os ex-funcionários do bar de volta à escola ou a uma nova carreira. Todos os níveis da indústria de bares foram afetados, desde barbacks de baixo nível que podem já ter um pé fora da porta até diretores de bares de nível sênior. Enquanto os operadores de barras geralmente não guardam rancor contra esses pivôs, o tamanho dos furos deixados para trás está começando a ser medido. Quando as pessoas estavam saindo no auge da pandemia, não atingiu tanto, porque havia tantas outras coisas acontecendo, diz Erick Castro, sócio da Disposições educadas e Criado por lobos em San Diego e Caldeiraria Na cidade de Nova York. Agora que os lugares estão abrindo novamente, o problema está realmente começando a afundar.

Este êxodo em massa não é um fracasso completo para bares. Os trabalhadores que permaneceram no banco de talentos são geralmente os mais apaixonados pelo ofício. Ainda assim, esse forro de prata vem salpicado de manchas de cinza, já que aqueles que ainda estão dispostos a permanecer no jogo ainda não estão prontos para sair do campo. Parte da relutância é de natureza financeira. Os pagamentos contínuos de programas de desemprego federais e estaduais estendidos estão fazendo com que alguns trabalhadores relutem em retornar, principalmente para cargos de baixa remuneração. É realmente compreensível, diz Jeremy Buck, proprietário e operador da Coterie em Charleston, Carolina do Sul. Se o valor que você está recebendo do desemprego é próximo do que você pode ganhar trabalhando, por que você voltaria e faria algo difícil?

E depois há a própria pandemia, que ainda está em andamento, apesar da maior disponibilidade de vacinas a partir de meados da primavera de 2021. Seus efeitos criaram condições terríveis para os bartenders durante o ano passado e ver um número crescente de pessoas desconsiderando prematuramente as precauções básicas como se o A pandemia já havia passado reforçou as preocupações dos trabalhadores. A guerra ainda não acabou. O problema é que mais pessoas estão agindo como se tivesse acabado, diz Brian Grummert, gerente de operações da Sujeito , no Lower East Side de Nova York. É difícil ficar entusiasmado em voltar ao bar quando mais pessoas estão começando a ser negligentes com as coisas.

Voltando-se para novos talentos

Como muitos bartenders deixaram a indústria para sempre ou não estão prontos para voltar à briga, as oportunidades são abundantes para iniciantes ansiosos para aprender o ofício. Os proprietários de bares têm aproveitado cada vez mais esse reservatório de talento bruto à medida que os bares se aproximam da capacidade total. Isso pode ser um esforço assustador para proprietários e gerentes de bares de coquetéis artesanais. Afinal, levar as novas contratações ao nível que seus clientes esperam é apenas uma das muitas tarefas críticas a serem executadas enquanto preparam seus espaços para um mundo pós-pandemia.

Lindsay Nader e Trevor Easter, diretor de marketing e diretor de criação, respectivamente, no local de Sacramento Barra confortável , suportaram todo o peso deste desafio. Eles perderam a maioria de seus ex-funcionários para mudanças de carreira durante a pandemia. Quando o bar abriu inicialmente em 2019, a dupla descobriu que transformar seus novos contratados em profissionais polidos era um processo estressante, que eles superaram buscando inspiração no passado. Executamos o processo de contratação e treinamento da maneira como me lembrei de como Jim [Meehan] contratou sua equipe quando comecei no PDT, diz Nader. Ele criou uma cultura de mentoria que fez você desenvolver um compromisso orgânico de aprender o ofício. Queríamos atingir esse nível com nossos novos contratados, onde parecia natural que eles quisessem aprender.

Parte do estabelecimento dessa cultura envolve a criação de um ambiente confortável que seja propício ao aprendizado, o que eles sentem que ajudará seu bar a longo prazo. Acreditamos sinceramente na transparência radical, diz Easter. Queríamos ser honestos com a nova equipe quando eles chegaram, pois provavelmente não estaríamos oferecendo grandes turnos de sexta ou sábado logo de cara. Isso retarda o processo de educação, o que é importante. Por isso, quando a borracha cair na estrada após a pandemia, ela estará totalmente preparada.

Um Futuro Esperançoso

À medida que a luta para trazer novos contratados continua no setor de bares, uma pitada de esperança ajuda a equilibrar o estresse. Novas contratações tendem a trazer novas ideias, o que pode afetar positivamente os programas de bebidas após os períodos iniciais de contratação e treinamento. Quando você tem uma equipe completa, tem mais chances de aprender mais sobre os estilos e métodos de outras pessoas, diz Buck. Quando isso acontece, ajuda na criatividade.

Alguns veteranos da indústria também antecipam que o novo talento pode causar mudanças consideráveis ​​no cenário dos coquetéis, incluindo um possível retorno aos ideais dos primeiros dias do ressurgimento dos coquetéis artesanais. Os coquetéis estavam se tornando muito deliberados em sua opulência, diz Castro. No entanto, estamos vendo a nova onda de bartenders enrolando um pouco. Eles estão voltando ao básico do artesanato e sabem como usar esses conceitos básicos para criar bebidas que capturam o interesse dos convidados.

Claro, pode levar algum tempo para que esse futuro seja realizado. É impossível prever quando os bares poderão voltar a estar totalmente lotados. Mesmo que os números do desemprego caiam à medida que o país começa a sair da pandemia, a indústria de bares ainda pode estar sofrendo. Mas cada nova contratação aproxima o setor de um futuro pelo qual vale a pena se empolgar.