Faça do seu bar um espaço seguro para os alérgicos.

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Elena Resko

Qualquer pessoa com alergia alimentar pode atestar que percorrer um menu de bar (ou qualquer menu) pode ser um feito difícil de induzir ansiedade, especialmente se a alergia for grave. Um amendoim desonesto pode virar uma noite de folia completamente de cabeça para baixo.

As alergias afetam 32 milhões de americanos por ano. Alguns sofrem de gatilhos comuns, como glúten, nozes e frutos do mar, enquanto outros americanos sofrem de alergias mais incomuns – digamos, corante vermelho nº 40 ou látex. Essas alergias só vão se tornar mais comuns: o CDC relatou que o número de crianças com alergias alimentares cresceram 50% entre 1997 e 2011.

Independentemente de uma batida com um alérgeno causar uma erupção cutânea leve ou um ataque anafilático completo, os bartenders são um elo crucial para garantir que um hóspede passe a noite saudável e feliz. Essas dicas ajudarão você a avaliar a gravidade de uma alergia, identificar quais espíritos são seguros e, na pior das hipóteses, saber como reagir.

1. Conheça seu cardápio

A maioria dos hóspedes com alergias está acostumada a sinalizar uma alergia quando chegam, mas perguntar a um hóspede se ele tem restrições cobrirá suas bases. Se o fizerem, a especialista em segurança alimentar Katie Heil recomenda orientar o hóspede pelo menu para ajudá-lo a encontrar opções seguras.

Jason Allmond, gerente do bar do Savannah's Comum de Broughton , mantém uma instalação livre de nozes e faz com que sua equipe dedique um dia inteiro ao treinamento de alérgenos. Também mantemos uma lista de verificação rotativa de todas as alergias comuns para cada item em nossos menus de alimentos e bebidas, diz ele.

Após os pedidos dos hóspedes, certifique-se de que sua equipe esteja ciente da alergia. Você deve conversar pessoalmente com todos que trabalharão no pedido do hóspede, de cozinheiros a bartenders, diz Heil.

2. Conheça sua barra traseira

Ser capaz de colocar um asterisco em itens à prova de alergia significa conhecer seu cardápio de coquetéis além dos perfis de sabor e ingredientes; requer saber como o espírito é feito. Para alergias ao glúten, Drew Hairston, diretor de bebidas da Washington, D.C. Hábito Sujo , diz, Todos os espíritos destilados com ou acima de 80 provas são isentos de glúten por design, então todo o produto de trigo é destilado. Mas as alergias a nozes devem ter cautela. Hairston ressalta que, embora os alérgenos possam ser destilados de um destilado, algumas marcas adicionam aromatizantes após a destilação. O gin Bombay Sapphire é destilado, depois infundido com botânicos; alérgenos como amêndoa e rosa ainda estarão presentes no espírito, diz ele.

Mas muitas marcas de bebidas espirituosas e licores simplesmente não divulgam seus processos, alegando que é um segredo de propriedade ou uma mistura única e indescritível de botânicos e deixando os bebedores com alergias a entrar em território perigoso. Melissa Caroll, gerente do bar do Chicago’s Fisk & Co. , não corre riscos, usando apenas bebidas espirituosas que são transparentes sobre seus ingredientes. Isso tem seus entraves, porque se não soubermos todos os ingredientes, não vamos oferecer esse produto para alguém com alergia”, diz. Eu realmente aprecio empresas transparentes que permitem que seus consumidores bebam sem risco.

3. Tenha um plano de backup

Para os hóspedes com alergias a laticínios, o leite de aveia se tornou o favorito entre os bartenders. Marcas como Fazendas da Califórnia fazem ótimas versões desses produtos que até espumam como leite para cappuccinos e lattes, diz Hairston.

Se você optar por fazer seus ingredientes em casa, diz Hairston, esteja ciente dos alérgenos presentes em seus lotes e misturas caseiras. Mesmo se você estiver usando agentes refinadores de vinho e técnicas de clarificação de alta qualidade, nunca poderá ter certeza se extraiu todas as proteínas do leite do seu ponche de leite.

Para alergias a nozes, procure marcas alternativas que destilam, não infundem, com nozes. Crème de noyaux tem um sabor de amêndoa e baunilha, mas é destilado a partir de grãos de damasco e amêndoa, diz Hariston. Se você pode brincar com a cor vermelha brilhante, isso pode ser um bom substituto para amarettos. O grão de bico fornece uma alternativa fácil ao óleo de amendoim.

4. Faça cada bebida com cuidado

Quando uma bebida é pedida, reserve um tempo para ser escrupuloso. No meio de uma corrida ou serviço fechado, isso pode não ser o ideal, mas pode ser uma chamada de vida ou morte. Hairston recomenda lavar bem as ferramentas (não apenas enxaguar), desde colheres de bar até o liquidificador e tudo o que o líquido tocar. P.S.: Suas mãos são ferramentas, diz Hairston.

Se estivermos usando ou fazendo um orgeat ou um coquetel que tenha alérgenos em potencial, mantemos o desinfetante à mão para ferramentas e temos um conjunto específico que é usado apenas para esse coquetel, diz Lauren Mathews, bartender principal de Washington, D.C. urbano . Este conjunto especial de ferramentas é marcado com fita brilhante.

E daí que você acha que um hóspede pode simplesmente não gostar um ingrediente? Pode ser um incômodo, mas há uma razão pela qual a pessoa sentiu a necessidade de lhe contar, diz Allmond.

5. Vá na frente, mas reaja rápido se der errado

Para evitar situações de emergência, sempre avise os hóspedes dos riscos, diz Heil. Se você tiver motivos para acreditar que não poderá preparar um pedido sem alérgenos sem contato cruzado, peça desculpas e informe o hóspede. É melhor ser honesto e potencialmente perder negócios do que colocar a vida do hóspede em risco.

Na pior das hipóteses, saiba reconhecer e responder a uma reação alérgica, diz Heil. Urticária, inchaço do rosto ou lábios, tosse, voz rouca, olhos lacrimejantes ou pele pálida podem ser indicadores. Se tudo correr bem, você não deve ter que lidar com uma reação alérgica. Mas erros podem acontecer, e é importante que seus funcionários saibam como responder a uma reação alérgica.

Esteja informado sobre o paradeiro do seu kit de primeiros socorros e o que há nele, diz Hairston. Embora você não possa administrar legalmente um EpiPen a um hóspede, ter Benadryl ou um anti-histamínico pode ganhar tempo se um hóspede estiver tendo uma reação alérgica.