(Ilustração por Ariel Dunitz-Johnson )

Creditado por ser o pai do movimento de coquetéis modernos enquanto estava atrás do lendário Rainbow Room de Nova York, Dale DeGroff tem sido uma figura da indústria de bares por mais de três décadas. Conversamos com DeGroff sobre um tópico polêmico caro a seu coração que adora coquetéis: a hospitalidade.

sr76beerworks.com: O que um bartender pode fazer para que os convidados se sintam bem-vindos?

O Rei (DeGroff): A coisa mais importante - o que precisa acontecer imediatamente - é contato visual . Quando um convidado entra pela porta, você acena e sorri, mesmo que a barra tenha três ou quatro graus de profundidade. É a diferença entre manter e perder um cliente. E se eles são regulares, dê-lhes um alô. Depois de reconhecer que eles estão lá, eles podem recorrer aos amigos e relaxar, em vez de ter que trabalhar para chamar sua atenção. É um investimento tão pequeno. Mas se você não fizer isso, aquele convidado irá apenas para outro bar - e quem sabe, talvez aquele convidado fosse seu melhor cliente.

sr76beerworks.com: O que mais?

O rei: Deve haver um certo nível de confiança. É importante se sentir habilidoso o suficiente para preparar bebidas que você possa realizar em várias tarefas. Enquanto prepara as bebidas, você também deve ler o seu bar, descobrindo o que cada hóspede deseja. As pessoas querem coisas diferentes de um bar, e os melhores bartenders são capazes de decifrar essas necessidades : Essa pessoa precisa de ajuda e, portanto, de uma saudação calorosa e expansiva, mas o homem ali só quer ser deixado sozinho depois que você lhe deu seu uísque com gelo. Muitos bartenders trabalham mecanicamente, sem nenhuma habilidade para dançar, para ver o quadro maior.

sr76beerworks.com: Existe um barman que trabalha hoje que sintetiza a hospitalidade atrás do bar para você?

O Rei: Doug Quinn em Hudson Malone, na cidade de Nova York. Ele tem muito charme e calor. Eles não estão fazendo bebidas muito chiques lá, mas Doug faz com que a experiência valha a pena.

sr76beerworks.com: Por um tempo, parecia que a hospitalidade e os bares de coquetéis artesanais estavam em conflito um com o outro. Havia uma tendência para a exclusividade e dizer não. Superamos essa tendência?

O rei: Sim, estamos superando essa fase e estou feliz. A comunidade coquetel, como eu os chamo, é definida por profissionalismo e conhecimento. Também pode ser um pouco arrogante . Quando vejo esse tipo de atitude, atribuo-a à falta de confiança: O barman está sendo agressivo e arrogante para compensar .

Dito isso, como indústria, precisávamos passar por isso, porque despertou entusiasmo. Os recém-chegados demonstravam orgulho e entusiasmo às custas do serviço. Eu comparo isso com a nouvelle cuisine de volta ao dia; plantou as sementes de algo extraordinário, mas era estranho e bobo na época.

Agora estamos voltando ao centro. Os hóspedes estão vendo através do conceito de esperar 20 minutos por uma bebida. E há alguns barmen liderando o retorno ao bom serviço. Joaquin Simo em Pouring Ribbons é um ótimo exemplo. Ele tem grandes habilidades e conhecimento, e é a pessoa mais calorosa que você já conheceu. Julio Cabrera no Regent em Miami Beach - aquele cara é apenas classe para todos. Naren Young , que acabou de abrir o Bacchanal, está fazendo belos drinks - rapidamente - em grande volume.

sr76beerworks.com: E as regras do bar? Hospitalidade ou despotismo?

O rei: Depende de quais são as regras. Se as regras criam uma experiência melhor, isso é uma coisa . Se eles são ridículos, não é agradável para ninguém.

sr76beerworks.com: Com a bebida, vem o mau comportamento. Como a boa hospitalidade chega para lidar com um hóspede que, hum, fez a passagem?

O rei: Um dos maiores desafios de um bartender é encontrar a maneira apropriada de interromper alguém. É preciso muitas habilidades diferentes e, novamente, muita confiança para isolar as pessoas de maneiras que não sejam ofensivas. Começa com uma avaliação de como o convidado estava agindo quando entrou pela porta . É uma parte importante da leitura do seu bar durante a noite: por ter pequenas conversas aqui e ali ao longo da noite, você fica melhor informado para saber se um convidado atingiu seu limite.

Depois de fazer essa chamada, é tudo sobre delicadeza . Descontraia começando de forma sugestiva, oferecendo um refrigerante ou uma xícara de café, criando intencionalmente intervalos mais longos entre cada rodada; então fique mais firme até que a pessoa fique exausta. Mas é crucial evitar constranger um convidado. Use discrição sempre que possível .

sr76beerworks.com: Como você instila hospitalidade em bartenders jovens e verdes?

O rei: Você tem que contratar. Você não pode ensinar as pessoas a serem humanos. Quando contratamos barmen no Rainbow Room em 1987, pedimos que contassem uma história e uma piada. Se eles não pudessem fazer isso, faríamos uma observação e questionaríamos se eles seriam capazes de atender às necessidades de um convidado. E de novo: Tudo se resume à confiança .

Kaitlyn Goalen é escritora, editora e cozinheira de Brooklyn e Raleigh, Carolina do Norte. Ela é editora e cofundadora da Short Stack Editions, uma série de livros de receitas de um único assunto e contribuiu para uma variedade de publicações nacionais .