Evan Hawkins medindo o coquetel Strawberry Rye Tai em lote no Broken Shaker em Nova York

É verão em uma noite de sexta-feira, e 1.000 pessoas estão prestes a passar pela porta do restaurante da cidade de Nova York Shaker quebrado no hotel Freehand. É literalmente insano. É a maior quantidade de dinheiro que você já viu nas vidas das pessoas, diz o barman Evan Hawkins. Nossas segundas e terças-feiras são como todas as sextas e sábados de qualquer outro bar.

Hawkins trabalhou em boates em Atlanta e Miami por uma década, mas no Broken Shaker ele tem o desafio adicional de fazer coquetéis artesanais instáveis ​​em 30 a 45 segundos. Existe uma maneira certa de fazer as coisas, a maneira errada de fazer as coisas e a maneira rápida de fazer as coisas, diz ele. Existem atalhos que você pode usar, nos quais a maioria dos bares não pensa, porque eles não precisam.

Em particular, Hawkins desenvolveu uma abordagem viável para lotes de coquetéis, incluindo adição de frutas cítricas, orgeat, abacaxi e pepino. Enquanto a maioria dos bartenders evita adicionar perecíveis aos barris, Hawkins afirma que a pressurização, o álcool e o açúcar fortalecem os ingredientes frescos.

Evan Hawkins preparando o coquetel Island Time.

Não é com os cítricos que você precisa se preocupar, diz ele. São as partículas. Coisas como gengibre, pepino e frutas cítricas se separam. A melhor coisa, honestamente, seria usar uma [centrífuga] para processar um barril inteiro de uma vez, mas a maioria de nós não pode pagar por isso. Você só precisa usar uma peneira e uma gaze e conter até ficar satisfeito. Se você não tem mão de obra para forçar, bem, você tem que sacudir o barril.

Se o seu bar está cheio de dinheiro, também pode investir em barris com circulação interna. Caso contrário, Hawkins sugere um método MacGyver: jogar um grande vibrador à prova d'água no barril e deixá-lo rasgar. Mas isso só é necessário se você não estiver avançando no produto rápido o suficiente.

Certa vez, ele manteve um coquetel de abacaxi com frutas cítricas à pressão por seis semanas. Sua equipe coou os sucos seis vezes em um pano de algodão e, embora não azedasse, degradou um pouco e se separou (e definitivamente exigiu agitação completa). Nunca estraguei um barril, diz Hawkins. Mas ele também não acredita em manter as bebidas trancadas em um barril por mais do que alguns dias. No melhor dos casos, os coquetéis de pressão são uma ferramenta para preparar bebidas rapidamente; na pior das hipóteses, eles são um truque.

Evan Hawkins medindo o coquetel Julius Sleezer em lote.

Todo mundo precisa parar de colocar Negronis no rascunho, a menos que você seja Dante, diz Hawkins. Em qualquer bar normal, você venderia 20 [Negronis] por noite, no máximo. Coquetéis não são novidade. Você só faz isso se uma bebida se mexer. Se você está vendendo 400 Margaridas uma noite, é para isso que acho que serve. Ele também gosta de preparar bebidas de grande formato que simplesmente levam mais tempo para serem servidas.

Um programa preliminar requer mais preparação pré-turno, mas pode agilizar o trabalho durante o serviço - e, em última análise, resultar em mais bebidas vendidas por noite. Um barril de cinco galões normalmente contém de 80 a 100 bebidas, dependendo do gelo. Se sua barra pode passar por um barril em dois serviços, provavelmente é um bom uso de tempo e recursos, de acordo com Hawkins.

Enquanto trabalhava no Craft Social Club em Miami, Hawkins teve oito meses para desenvolver seu primeiro projeto de programa de coquetéis. E embora haja uma ciência para cobrar e carbonatar bebidas, ele diz que barris, PSI, linhas de sucção e reguladores são todos temperamentais. Ele ainda estuda o processo obsessivamente e mantém manuais de fabricantes de refrigerantes em seu telefone. Se você não dedicar seis semanas de jogo e tiver algum orçamento a perder, não terá sucesso. Você tem que continuar trabalhando nisso, diz ele.

Hawkins enfeitando um coquetel. Gabi Porter

Dicas para coquetéis Kegging

1 Para descobrir a diluição, prepare uma bebida para uma dose única em uma coqueteleira ou copo de coquetel. Pese os ingredientes líquidos antes de adicionar gelo e, em seguida, a bebida final. Calcule a taxa de diluição e use as mesmas proporções, geralmente 10% a 20% de água, para o barril.

dois. Quando possível, descasque ingredientes frescos como pepinos antes de fazer o suco para minimizar as partículas.

3 O único ingrediente que Hawkins não adiciona aos barris são os amargos. Eles não escalam como espíritos ou sucos, e Angostura separa, tornando o último dos coquetéis de um barril opaco. Se você devo fazer um antiquado no rascunho, por exemplo, Hawkins sugere incorporar bitters na coleta ou adicioná-los ao barril gradualmente, degustando ao longo do caminho. Eu pegaria 10% do que você acha que precisa e construiria a partir daí, diz ele.

Quatro. Uma vez que você não está medindo com um jigger durante o serviço, treine os bartenders para reconhecer a linha de lavagem de cada coquetel e distribua as bebidas em copos já cheios de gelo. Caso contrário, um barril de 80 coquetéis pode se transformar em 60, ou as bebidas podem espirrar na borda do vidro quando o gelo é adicionado.

5 Em sua forma mais básica, o dióxido de nitrogênio pressuriza um barril para que o líquido flua pelas linhas de ar e para o vidro, e o dióxido de carbono carbonata o líquido e pressuriza o barril. Embora você possa usar os dois gases em um barril para obter uma certa sensação na boca (o que é super nerd), Hawkins normalmente escolhe um ou outro.

6 Para uma carbonização ideal, resfrie os barris abaixo de 40 ° F e carregue pelo menos três vezes, deixando o gás se dissipar entre as cargas. Deixe os barris repousarem durante a noite antes de usar.

7 Quando o CO2 se dissolve em líquido, ele forma ácido carbônico. Ao gaseificar bebidas, Hawkins sugere parar com os cítricos para manter o ácido sob controle.

8 Quando você puxa um coquetel pré-diluído de uma linha de chope, você nunca obterá a aeração ou o batimento de uma bebida batida. Para ajudar a simular essa sensação na boca, você pode carbonatar bebidas que, de outra forma, ficariam sem graça. Com Mai tais , por exemplo, Hawkins os carrega suavemente duas vezes. Ele ataca de forma mais agressiva Moscow Mules então a picada das bolhas acentua a nitidez dos cítricos e do gengibre.