Uma introdução essencial aos termos e processos de fabricação de cerveja.

A cervejaria em Jack's Abby Imagem:

Abby de Jack

Água à parte, humanos em todo o planeta bebem apenas uma bebida a mais do que cerveja. (Isso seria chá.) A cerveja é frequentemente citada como prova de que Deus existe e, nesse sentido, o famoso reformador da igreja Martinho Lutero basicamente disse a suas multidões de seguidores que os bebedores de cerveja têm um passe expresso para o céu. Um dos maiores elogios em uma esfera da vida não conhecida por elogios – a política – é que um candidato é aquele com quem você gostaria de tomar uma cerveja. As origens da bebida remontam a pelo menos 3.500 aC, fazendo de um certo pedaço de papiro da Mesopotâmia a receita mais antiga registrada que existe.

Mas por mais que seja consumida, adorada e respeitada pelo tempo, o básico de como a cerveja é feita está perdido para muitos amantes da cerveja. Jack Hendler se maravilha com o quão pouco os leigos entendem sobre fabricação de cerveja, apesar de sua relativa simplicidade. Ele obteve um diploma em tecnologia de fabricação de cerveja na Chicago’s Instituto de Tecnologia Siebel . Essa é a Universidade de Oxford da cerveja, com 150 anos e ex-alunos de 60 países em seu nome – alguns deles titãs como August A. Busch, que moldaram o mundo da cerveja. Ele também é fundamental para o sucesso de Abby de Jack em Framingham, Massachusetts, uma ambiciosa cervejaria de precisão especializada em cervejas difíceis de fazer. (Como ele diz, nós fazemos muitas técnicas alemãs realmente difíceis que muitas cervejarias do nosso [pequeno] tamanho não fazem.)

A cerveja é bastante simples; há apenas quatro ingredientes envolvidos, diz Hendler. Mas para três deles – cevada, lúpulo e fermento – as pessoas não têm ideia do que são ou como seriam usados ​​em qualquer outra coisa além de cerveja. Ninguém compra isso no supermercado, e poucas pessoas sabem o que é cerveja ou como fazê-la.

Estamos aqui para mudar isso, com a ajuda e explicações de Hendler. É o que eu sonho, penso e faço o dia todo, diz ele.

Estes são os fundamentos da fabricação de cerveja, incluindo ingredientes básicos, etapas essenciais e termos relevantes.

Um bom ingrediente inicial: humildade. Para tanta informação e literatura que existe por aí e desde que fabricamos cerveja, ainda é um pouco misterioso porque depende de um organismo vivo que [dirige] a fermentação, e você tem que tratar bem esse fungo de levedura. Se você não tratar direito, você fica à mercê desse minúsculo microrganismo, diz Hendler. A fermentação é incrível e outra coisa que muitas pessoas não entendem muito bem, diz ele. Mas sem ela, a vida na Terra provavelmente não é sustentável.

Fazendo cerveja no Jack's Abby. Abby de Jack

Ingredientes

Quando se trata de cerveja, o todo é certamente maior do que a soma das partes bastante humildes. É principalmente água, além de amido, fermento e agentes aromatizantes. Para qualquer bebida, as proporções de insumos de amido – também conhecidos como ingredientes de mosto – compõem a conta de grãos.

A grande maioria das cervejas emprega cevada maltada como seu amido primário, que é a cevada que foi embebida em água para desencadear a germinação e depois seca para o processo de fabricação de cerveja. Trigo, arroz, aveia e milho são os outros amidos comuns.

Abaixo estão os termos relevantes para saber.

Adjuntos: Adições ao amido primário, como milho, arroz ou trigo

Cevada: Amido de grãos de cereais mais comumente usado para fabricar cerveja

Fermentação: No contexto da fabricação de cerveja, processo metabólico impulsionado pela levedura para converter o mosto em cerveja

Lúpulo: Flores amargas da planta de lúpulo usadas para dar sabor e estabilizar a cerveja

Conta de grãos: Proporção de grãos em uma cerveja, ou seja, ingredientes do mosto; basicamente a receita da cerveja

Malte: Grão que é embebido em água para germinar e converter amido em açúcar

Trituração: Após a maltagem, a mistura do grão com água quente para converter amidos em açúcares fermentáveis

Amido: Bloco de construção para cerveja, geralmente grão de cereais, que é embebido e fermentado

Palavra: Líquido doce criado pela maceração da cevada maltada em água quente

Fermento: Microrganismo que essencialmente come os açúcares presentes no mosto e os transforma em álcool

Jack Hendler experimentando cerveja no Jack's Abby. Abby de Jack

Etapas essenciais

Os métodos de fermentação variam ligeiramente. A fermentação quente, também conhecida como fermentação aberta, ocorre a cerca de 70 graus Fahrenheit e é usada para produzir cervejas que estão prontas para beber em algumas semanas. A fermentação a frio, ou fermentação de fundo, acontece com um tanque fechado a cerca de 50 graus Fahrenheit e é um processo mais lento e mais longo que produz cervejas de estilo lager. A fermentação espontânea acontece com cubas abertas que acolhem leveduras selvagens, dispensando qualquer inoculação por parte dos cervejeiros.

A fabricação de cerveja também pode ser diferenciada de acordo com o tamanho da produção de uma cervejaria e com a atenção que uma operação está conduzindo.

Homebrewing é a fabricação de cerveja, hidromel e cidra em pequena escala para fins pessoais e não comerciais. Uma nanocervejaria é o menor tipo de cervejaria comercial, que não produz lotes maiores que três barris. Uma microcervejaria é tipicamente o próximo tamanho e muitas vezes de propriedade independente. Cervejaria artesanal é um termo subjetivo historicamente aplicado a operações semelhantes a microcervejarias; a Associação de Cervejeiros descreve o americano cervejeiro artesanal como pequeno e independente com produção limitada, padrões de alta qualidade e estilo. Uma cervejaria comercial inclui qualquer empresa que produza cerveja para venda, seja artesanal ou mais convencional. Macrocervejaria ou megacervejaria refere-se a cervejarias de grande produção, como Budweiser e MillerCoors. Um brewpub é uma operação que vende cerveja (e geralmente comida) em suas instalações de fabricação de cerveja no local.

Independentemente dos métodos de fermentação utilizados ou da escala de fabricação, as etapas abaixo estão sempre envolvidas, em ordem cronológica.

Malte: Embeber, germinar e secar um grão como cevada, sorgo, trigo ou centeio

Fresagem: A moagem do grão maltado o prepara para a virada do mosto

Trituração: Combinando e embebendo o grão maltado moído e adjuntos em água quente

Separação mosto e grãos: Separando os grãos gastos do mosto com um filtro de mosto

Ebulição: Aromatizante de mosto com lúpulo e outros agentes de tempero em uma chaleira

Fermentação: Adicionar fermento após o mosto esfriar (para não cozinhar o fermento vivo), o que converte os açúcares do malte em álcool e dióxido de carbono

Condicionamento: Envelhecimento de duas semanas a vários anos, em tanque por até oito semanas ou em barris de madeira por anos

Filtrando: Remoção de grande parte do fermento e de quaisquer sólidos (embora nem toda cerveja seja filtrada)