Bob Peters é talvez mais conhecido por ser digno de babar Feed do Instagram cheio de fotos e mais fotos de bebidas lindamente apresentadas que lhe renderam mais de 40.000 seguidores e abriram inúmeras oportunidades, incluindo servir coquetéis no restaurante da cidade de Nova York James Beard House e o Cayman Cookout apresentado por Eric Ripert. Peters é o barman-chefe de Charlotte, N.C. Sala de Punch , uma joia linda de um bar de coquetéis localizado no último andar do hotel The Ritz-Carlton.

À primeira vista, o The Punch Room se parece com qualquer bar de coquetéis artesanais: uma variedade perfeita de guarnições que revestem o bar, copos impressionantes e um bar traseiro cintilante de bebidas conhecidas. Após um segundo olhar, no entanto, as garrafas menos conhecidas despertam o interesse - ofertas locais cuidadosamente selecionadas que são apresentadas no menu de coquetéis junto com ingredientes crus colhidos localmente, bem como cerveja, vinho e misturadores. O interesse de Peters por ingredientes locais não vem apenas de seu apreço pelos produtores de artesanato da Carolina do Norte, mas também do desafio de não ter acesso à grande variedade de bebidas destiladas que os bartenders das grandes cidades costumam considerar garantidos.

Jardim no terraço de Bob Peter no The Punch Room (imagem: Joel Tracey)

A seguir, Peters discute seis maneiras pelas quais as limitações na disponibilidade do produto podem criar oportunidades para relacionamentos com fornecedores locais, melhores experiências para o cliente e, em última análise, um programa de bar exclusivamente criativo.

1. Aprenda as leis azuis em seu estado.

Existem muitos desafios para abrir um novo bar em um mercado menor. Em um grande mercado, você pode obter qualquer produto a qualquer momento, não importa quão obscuro ou raro. Às vezes, os mercados menores têm mais regulamentações que restringem as compras. Por exemplo, em um estado controlado, todas as bebidas alcoólicas, às vezes cerveja e vinho também, são vendidas apenas em lojas de propriedade do Estado. Eles têm controle exclusivo do mercado e têm preferências específicas sobre como as coisas funcionam, desde o pedido até a coleta. Se eles não tiverem um licor específico que você deseja pedir, alguns permitem que você peça uma única garrafa especial. No entanto, em outros estados, você precisa solicitar uma caixa inteira e pagar adiantado, antes mesmo de o pedido ser feito. Dependendo do seu orçamento de trabalho, isso pode apresentar seu próprio conjunto de desafios.

2. Não consegue obter um produto específico? Crie perfis de sabor por meio de outros ingredientes.

Digamos que você tenha um conceito brilhante para usar Bruxa [um licor italiano de ervas com notas proeminentes de açafrão e erva-doce] em uma receita inovadora que mudará a face de sua comunidade de coquetéis, mas seu pequeno orçamento não permitirá a compra de uma caixa antecipada. Em vez de aceitar a derrota e descartar sua receita, aproveite esta oportunidade para fazer xarope de açafrão caseiro que você pode personalizar mais especificamente para sua receita. Provavelmente será melhor e mais delicioso do que dobrar sua receita com os ingredientes de outra pessoa.

A Wise Man’s Conniption do The Punch Room, feito com gin, xarope de ameixa e Lillet Blanc (imagem: Justin Driscoll)

3. O relacionamento do fornecedor com os fornecedores locais é de extrema importância. Encontre produtos locais incríveis que você tem orgulho de oferecer aos seus convidados.

Eu tenho uma infinidade de produtos magníficos que tenho alojado no The Punch Room. Sempre tenho muito orgulho em encontrar os melhores ingredientes para oferecer aos meus hóspedes ... Eu amo meus produtos da Carolina do Norte além das palavras. Estou muito orgulhoso do excelente produto que está saindo do meu grande estado, incluindo cerveja artesanal, bebidas destiladas e produtos artesanais.

Tenho uma pequena seleção de cervejas, mas estou entusiasmado em oferecer quatro cervejas diferentes de Noda Brewing Company , que está localizado a cerca de 10 minutos do local do The Punch Room em Uptown Charlotte. Eu uso uma cerveja de gengibre com álcool de Charlotte (que é exclusiva do The Punch Room) para a minha versão menos doce e mais adulta de um Mula criado por Lenny Boy Brewing Co. Eu também carrego vários vinhos da Carolina do Norte por Fair Game Beverage Co. de Pittsboro, N.C. Esses vinhos deliciosos são insubstituíveis na criação de coquetéis únicos que refletem os sabores de nossa região.

Chai’ed & Gone to Heaven Punch do The Punch Room, feito com 1792 lotes pequenos de bourbon, chai, laranja e limão frescos e prosecco e decorado com laranja fresca e violas orgânicas

O principal ingrediente de um coquetel adequado são, naturalmente, os destilados. A última vez que contei, a Carolina do Norte tinha 49 destilarias colossais. Há uma quantidade incrível de bebida de alta qualidade saindo deste estado, incluindo uísque, bourbon, conhaque, gim, vodka, licores, rum e vários tipos de licores. Por medo de esquecer um, direi que carrego muitos para nomeá-los individualmente.

Por fim, uso o máximo de produtos locais sempre que possível em meus coquetéis. Do tabaco à batata-doce, a Carolina do Norte tem uma história magnificamente rica embutida na agricultura. Tenho gostado muito de construir relacionamentos e adquirir produtos nos últimos anos com os fazendeiros locais. Acredito piamente em saber de onde vem sua comida. Na verdade, tentei levar essa ideia para o próximo nível selecionando ervas, frutas e vegetais para cultivar na horta orgânica no telhado do The Ritz-Carlton Charlotte, que se completa com duas colmeias incrivelmente produtivas.

Penicilina Cardinal do The Punch Room, feita com Cardinal Barrel Descansado gin, suco de limão espremido na hora e xarope de mel e gengibre feito em casa usando mel de colmeias no restaurante e jardim da cobertura do bar.

Há muito poucas coisas que eu fiz que são mais satisfatórias para minha alma do que pegar ingredientes do telhado, caminhar até o The Punch Room e fazer vibrantes coquetéis frescos para o puro deleite de meus convidados. Eu também me reconectei com o brilho do rico mel recém-saído da colmeia nos últimos dois anos, desde que o The Punch Room foi aberto. A diferença entre o mel comprado em loja e o mel fresco é mais do que extrema. Usar mel fresco como adoçante em seus xaropes em barra é uma maneira simples e fácil de adicionar profundidade e dimensão até mesmo a uma receita básica.

4. Colabore, colabore, colabore.

Adoro fazer colaborações com produtores locais, especialmente destilarias. Na primavera, tive a sorte de poder colaborar com Topo da colina (TOPO) destilaria de Chapel Hill, N.C. Ajudei-os a criar um amaro experimental sul-americano, que doaram para a James Beard House. Com isso, fiz coquetéis uma noite ao lado de alguns chefs incríveis de Charlotte para um jantar do Taste of Charlotte. Fiz um aperitivo servido à chegada dos convidados à base de xerez, com notas de amargor, estragão e hibisco. Correu excepcionalmente bem, para dizer o mínimo. Naquela noite, consegui riscar um grande item da minha lista de desejos: fazer coquetéis na James Beard House. Eu ainda tenho arrepios.

Bob Peters

5. Deixe os ingredientes locais se tornarem parte da experiência do seu bar.

O maior benefício de trabalhar em estreita colaboração com produtores locais é a experiência única que você pode oferecer aos seus convidados. Preparar bebidas é fácil, mas criar uma experiência é mais difícil; é preciso um pouco mais de cuidado e planejamento. Usar produtos produzidos localmente, sejam destilados artesanais ou produtos cultivados com amor por você ou por um fazendeiro que você conhece pelo nome, é apenas um dos vários detalhes possíveis aos quais você deve prestar atenção ao iniciar este processo. No entanto, usar sabores locais que são únicos em sua localização é um ótimo começo para criar uma experiência particularmente notável para seus convidados. E afinal, não é disso que se trata?

6. Convide seus produtores locais para uma bebida. Seus clientes vão adorar.

Fiz amizades fortes com a maioria das pessoas que destilam as bebidas alcoólicas locais que uso constantemente. Ocasionalmente, eles terão a chance de se afastar de suas imagens e tomar um ou dois coquetéis no The Punch Room. Inevitavelmente, pegarei uma de suas garrafas para usar em um coquetel na frente de outros convidados, e alguém perguntará como é o sabor daquele produto. Vou testemunhar por alguns minutos sobre a qualidade do produto e, em seguida, apresentá-los às pessoas boas que fazem esse espírito em particular - aqueles que estão sentados ao lado deles no bar. É uma experiência muito especial e memorável para todos os envolvidos. Isso nunca envelhece, não importa quantas vezes isso aconteça.