Pineapple Show Daiquiri em Three Dots and a Dash

À medida que o calor do verão descia sobre a cidade de Nova York este ano, Masa Urushido lançou seu primeiro coquetel kakigori no Katana Kitten - em partes iguais Negroni enriquecido com xarope de morango, coberto com caldo de limão e servido em um copo de papel para neve. Ele vendeu 200 durante Semana Negroni sozinho.

Para Urushido, o Kakigori Negroni é a expressão máxima de seu conceito de bar nipo-americano. Também é pura alegria adulta. Isso é tão clássico e autêntico quanto o kakigori pode ser, diz ele.

Historicamente, kakigori significava uma coisa: uma sobremesa de gelo picado com xarope aromatizado e, muitas vezes, acessórios. Desenvolvido no século 11 para a aristocracia japonesa, kakigori é para o Japão o que sno-balls são para Nova Orleans - frio, pegajoso e onipresente no verão.

Nos últimos anos, o kakigori ganhou força nos cardápios de sobremesas americanas, principalmente no The Lobster Club e Bonsai Kakigori em Nova York, Haiden em D.C., Mordomo em Los Angeles e Cadência na Filadélfia.

Agora, os cortadores de gelo manuais estão começando a aparecer nas costas. Em Chicago, Three Dots and a Dash e California Clipper apresentam bebidas kakigori, e Julia Momose logo adicionará uma ao seu menu no Kumiko . Em Nova York, além da Katana Kitten, a TBD Chicken tem uma máquina, Intersect by Lexus acabou de adicionar kakigori embriagado ao menu, e Dave Arnold e Don Lee’s Existing Conditions está servindo kakigori durante todo o verão.

Masa Urushido raspando gelo kakigori na Katana Kitten. Caroline Hatchett

Coquetéis Kakigori vêm para a América

Arnold comprou sua primeira máquina de barbear kakigori no início de 2012, poucos meses depois de abrir a Booker e a Dax. Eu fui ao Japão para fazer um barman convidado no Park Hyatt . Eu estava andando na rua e vi um cara dos velhos tempos raspando gelo manualmente, diz ele. Eu estava tipo, eu devo possuir um. Na mesma visita, Arnold visitou a rua Kappabashi em Tóquio e comprou uma máquina de ferro fundido de mais de 30 libras, carregou-a nas costas para o hotel e despachou-a como bagagem de seu filho no voo de volta para casa. Arnold e sua equipe na Booker and Dax desenvolveram um repertório de bebidas kakigori. Ele escreveu sobre o gelo em seu livro, Inteligência Líquida .

Mais ou menos na mesma época, o barman Dave Newman, que agora possui Pint + Jigger e Hardware de Harry em Honolulu, começou a experimentar bebidas kakigori no Honolulu Nobu . Ele trabalhou com a equipe de confeitaria de Nobu para produzir blocos de gelo embriagados para Aperol Spritzes , Negronis e uma bebida de uísque matcha-japonês.

Com algumas exceções, levou mais de sete anos para o resto do país entender.

Por que Shaved Ice?

Para os devotos de kakigori, a textura é o verdadeiro atrativo. Ao contrário da emulsificação completa de uma bebida derretida ou misturada, o gelo de kakigori derrete na boca e você experimenta esses pequenos fragmentos cristalinos, diz Jack Schramm, o barman-chefe da Existing Conditions. O gelo kakigori é mais macio do que o gelo triturado ou de cone de neve e, quando você derrama o líquido sobre o topo de um monte generoso, ele desmorona instantaneamente.

Raspas de laranja raladas sobre o kakigori Negroni no Katana Kitten. Caroline Hatchett

As máquinas também parecem legais, além de serem muito mais silenciosas do que um Vitamix , o que significa que eles não perturbarão o serviço em espaços menores e íntimos. Os [barbeadores manuais] são uma alegria, e o barulho que eles fazem é agradável, não irritante, diz Arnold.

Um manual japonês Hatsuyuki o barbeador, marca preferida das Condições Existentes, custa US $ 800 a US $ 900, mas Schramm diz que a marca taiwanesa Fujimarca custa metade disso e tem um desempenho de 90% também. A maior diferença entre as máquinas é a facilidade de ajuste da lâmina. A primeira coisa que notei sobre o modelo japonês é que é um sonho ajustar-se; tem um único botão e a lâmina se move perfeitamente para cima e para baixo, diz Arnold. Ele também permanece discado por um longo tempo.

Além do investimento inicial na máquina e P&D , existem alguns custos adicionais para adicionar kakigori ao seu programa de bar. Você precisa de espaço na barra traseira e fácil acesso a um freezer para armazenar blocos de gelo. Se o seu espaço é apertado para começar, Newman adverte contra adicionar uma máquina grande à desordem.

Jack Schramm raspando gelo em seu kakigori italiano de gelo em condições existentes. Caroline Hatchett

Newman também não recomenda adicionar um a um programa de bar de restaurante. Eles são difíceis do ponto de vista do serviço, diz ele. Tínhamos um restaurante com 250 lugares, e passávamos de não fazer nada a servir uma mesa de 20, onde todos pediam um. No momento em que você faz a 20ª, a primeira é uma poça e você perde o apelo se as bebidas forem servidas uma de cada vez.

Em termos de velocidade, raspar gelo manualmente leva quase o mesmo tempo que sacudir ou mexer uma bebida, de acordo com Schramm e Urushido. Mas os coquetéis de kakigori se degradam rapidamente. Eles também causam o efeito fajita. Sempre que um bartender usa [a máquina], todos os convidados ficam com esse visual e começam a falar: 'O que é isso? Eu quero um ', diz Jean Tomaro, o diretor executivo de bebidas da Hospitalidade Hogsalt , que opera California Clipper e TBD Chicken. As condições existentes cobram alguns dólares a mais por bebidas kakigori para desencorajar uma corrida ao bar.

Para dar sabor ao gelo ou não

Embora Newman usasse moldes de gelo kakigori adequados para sua máquina, a maioria das barras simplesmente enche e congela recipientes de litro, mantendo alguns atrás do balcão para manutenção.

Jack Schramm's Italian Ice, feito com Braulio, Byrrh , Aperol, cordial de limão clarificado e ácido-ajustado e soro fisiológico, nas Condições Existentes. Caroline Hatchett

Braulio, Byrrh , Aperol, cordial de limão clarificado e ácido-ajustado e soro fisiológico, nas condições existentes (imagem: Caroline Hatchett)

Arnold e as equipes das propriedades de Hogsalt usam exclusivamente água filtrada para suas bebidas. Adicionar sabor, açúcar e sólidos ao gelo altera a textura e a torna menos previsível. Você obtém gelo estranho que não é o mesmo de cima para baixo do bloco, e o sabor segregou mais na última parte do gelo para congelar, diz ele. Eu adoraria estar errado, mas simplesmente não acho que conseguiria obter a consistência que gosto disso.

O chef de confeitaria Kazuo Fujimura trabalha com grandes blocos de gelo de água purificada para seus kakigori Champagne Brulée e Melon Margarita no Lexus by Intersect. Ao desenvolver as sobremesas enriquecidas, ele aprendeu que quanto mais fofo o gelo, mais tempo leva para derreter. Para conseguir essa textura macia e estável, ele reduz o ângulo da lâmina de kakigori e tempera seu gelo por 20 minutos, até que fique transparente.

Urushido e Kevin Beary, da Three Dots and a Dash, argumentam que o gelo é um componente tão grande de suas bebidas que deve adicionar sabor. Beary experimentou gelo de morango, melancia, coco e abacaxi, geralmente fazendo uma solução 50/50 com água e adoçando levemente. Os blocos não congelam com tanta força e a estrutura do cristal é diferente. Ele também adverte: Qualquer coisa com gordura não congela bem, e você tem que ter cuidado com muito açúcar. Ele se acomoda à medida que congela porque o açúcar é mais denso. E o resultado é como um gelo italiano de baixa qualidade.

Kevin Beary servindo um Daiquiri sobre gelo kakigori de abacaxi no Three Dots and a Dash.

Mesmo que o gelo em Beary’s Pineapple Snow Daiquiri não tenha a mesma textura de gelo raspado, ele tem uma sensação na boca mais completa e adiciona um sabor claro de abacaxi a uma receita de Cascos esquecidos da reserva do presidente do Saint Lucia Distillers rum, xerez de manzanilla, suco de limão e xarope de cana.

De volta a Honolulu, a chef confeiteira Michelle Karr-Ueoka serviu kakigori em um evento para 1.400 pessoas e desenvolveu sobremesas e bebidas à base de kakigori para seu restaurante MW e Michael Mina's Burger Hale . Ela sempre trabalha com gelo aromatizado, comprimindo e misturando frutas locais com adições mínimas de xarope ou água. Quando ela adiciona álcool a blocos de gelo, muitas vezes ela infunde frutas com um espírito ou o contrário.

Discagem nas especificações

Ao desenvolver bebidas kakigori, Schramm recomenda começar com um coquetel batido clássico e aumentar o açúcar. Embora a rápida diluição e resfriamento do kakigori tenham pouco efeito sobre como os hóspedes percebem o ácido, o gelo silencia o álcool e a doçura. É uma ótima maneira de usar licores de frutas e amari - destilados que, de outra forma, não cabiam em seu menu, diz ele. Também funciona se alguém encomendou uma caixa de algo que não se move.

Kakigori ice com amaro (à esquerda) e Pago Pago kakigori no California Clipper.

Para marcar ainda mais as especificações, Arnold sugere uma alternância direta. O truque mais fácil é virar sua bebida, diz ele. Se você tiver um coquetel com uma e meia a duas onças de um destilado de base e meio a três quartos de onça de um modificador de alto teor de álcool, basta inverter as proporções. Torna-se mais caro, mas a construção tem que ser pequena para dar conta de tanta diluição.

O resfriamento de vidro também afeta as proporções. Arnold diz que há uma diferença de um quarto a meia onça na diluição entre a temperatura ambiente e o vidro resfriado, e se você resfriar os vidros, não precisa ajustar tanto o teor de açúcar e álcool.

O tamanho também é importante. Urushido usa um copo de papel de seis onças, e as equipes do bar em Three Dots and Dash e Existing Conditions usam cupês de seis onças com a linha de lavagem caindo meia onça abaixo da borda. Enquanto Beary ou seu convidado derramam todos os ingredientes líquidos sobre o gelo de uma vez, Arnold e sua equipe colocam metade do líquido no cupê, colocam o gelo em cima e despejam o líquido restante com floreios. Em seguida, mexem rapidamente a bebida e apresentam a pseudo-raspadinha com seus pedaços irregulares e crocantes de gelo aos convidados.

Melon Margarita kakigori na Lexus por Intersect.

Qual é o próximo?

Embora coquetéis de kakigori tenham sido vistos em alguns bares de Tóquio, a maior parte da inovação está acontecendo aqui nos EUA, onde os bartenders estão menos apegados à tradição. Urushido está desenvolvendo um St-Germain, saquê e jasmim kakigori para agosto. Beary está trabalhando em um martini feito com gelo com partes iguais de vermute e água, e a equipe da Existing Conditions está tentando fazer um gelo com sabor que atenda aos padrões de Arnold.

E Newman, que estava à frente da curva na Nobu, não tem planos de trazer kakigori para Pint & Jigger ou Harry’s Hardware. Você sabe, a melhor coisa que saiu deste artigo é que em quatro anos o mercado de revenda será inundado com máquinas kakigori, diz ele rindo.