O cone de neve embriagado está governando o verão

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Pineapple Show Daiquiri em Three Dots and a Dash

À medida que o calor do verão descia sobre a cidade de Nova York este ano, Masa Urushido lançou seu primeiro coquetel kakigori no Katana Kitten - em partes iguais Negroni enriquecido com xarope de morango, coberto com caldo de limão e servido em um copo de papel para neve. Ele vendeu 200 durante Semana Negroni sozinho.

Para Urushido, o Kakigori Negroni é a expressão máxima de seu conceito de bar nipo-americano. Também é pura alegria adulta. Isso é tão clássico e autêntico quanto o kakigori pode ser, diz ele.



Historicamente, kakigori significava uma coisa: uma sobremesa de gelo picado com xarope aromatizado e, muitas vezes, acessórios. Desenvolvido no século 11 para a aristocracia japonesa, kakigori é para o Japão o que sno-balls são para Nova Orleans - frio, pegajoso e onipresente no verão.

Nos últimos anos, o kakigori ganhou força nos cardápios de sobremesas americanas, principalmente no The Lobster Club e Bonsai Kakigori em Nova York, Haiden em D.C., Mordomo em Los Angeles e Cadência na Filadélfia.

Agora, os cortadores de gelo manuais estão começando a aparecer nas costas. Em Chicago, Three Dots and a Dash e California Clipper apresentam bebidas kakigori, e Julia Momose logo adicionará uma ao seu menu no Kumiko . Em Nova York, além da Katana Kitten, a TBD Chicken tem uma máquina, Intersect by Lexus acabou de adicionar kakigori embriagado ao menu, e Dave Arnold e Don Lee’s Existing Conditions está servindo kakigori durante todo o verão.

Masa Urushido raspando gelo kakigori na Katana Kitten. Caroline Hatchett

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Coquetéis Kakigori vêm para a América

Arnold comprou sua primeira máquina de barbear kakigori no início de 2012, poucos meses depois de abrir a Booker e a Dax. Eu fui ao Japão para fazer um barman convidado no Park Hyatt . Eu estava andando na rua e vi um cara dos velhos tempos raspando gelo manualmente, diz ele. Eu estava tipo, eu devo possuir um. Na mesma visita, Arnold visitou a rua Kappabashi em Tóquio e comprou uma máquina de ferro fundido de mais de 30 libras, carregou-a nas costas para o hotel e despachou-a como bagagem de seu filho no voo de volta para casa. Arnold e sua equipe na Booker and Dax desenvolveram um repertório de bebidas kakigori. Ele escreveu sobre o gelo em seu livro, Inteligência Líquida .

Mais ou menos na mesma época, o barman Dave Newman, que agora possui Pint + Jigger e Hardware de Harry em Honolulu, começou a experimentar bebidas kakigori no Honolulu Nobu . Ele trabalhou com a equipe de confeitaria de Nobu para produzir blocos de gelo embriagados para Aperol Spritzes , Negronis e uma bebida de uísque matcha-japonês.

Com algumas exceções, levou mais de sete anos para o resto do país entender.

Por que Shaved Ice?

Para os devotos de kakigori, a textura é o verdadeiro atrativo. Ao contrário da emulsificação completa de uma bebida derretida ou misturada, o gelo de kakigori derrete na boca e você experimenta esses pequenos fragmentos cristalinos, diz Jack Schramm, o barman-chefe da Existing Conditions. O gelo kakigori é mais macio do que o gelo triturado ou de cone de neve e, quando você derrama o líquido sobre o topo de um monte generoso, ele desmorona instantaneamente.

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Raspas de laranja raladas sobre o kakigori Negroni no Katana Kitten. Caroline Hatchett

As máquinas também parecem legais, além de serem muito mais silenciosas do que um Vitamix , o que significa que eles não perturbarão o serviço em espaços menores e íntimos. Os [barbeadores manuais] são uma alegria, e o barulho que eles fazem é agradável, não irritante, diz Arnold.

Um manual japonês Hatsuyuki o barbeador, marca preferida das Condições Existentes, custa US $ 800 a US $ 900, mas Schramm diz que a marca taiwanesa Fujimarca custa metade disso e tem um desempenho de 90% também. A maior diferença entre as máquinas é a facilidade de ajuste da lâmina. A primeira coisa que notei sobre o modelo japonês é que é um sonho ajustar-se; tem um único botão e a lâmina se move perfeitamente para cima e para baixo, diz Arnold. Ele também permanece discado por um longo tempo.

Além do investimento inicial na máquina e P&D , existem alguns custos adicionais para adicionar kakigori ao seu programa de bar. Você precisa de espaço na barra traseira e fácil acesso a um freezer para armazenar blocos de gelo. Se o seu espaço é apertado para começar, Newman adverte contra adicionar uma máquina grande à desordem.

Jack Schramm raspando gelo em seu kakigori italiano de gelo em condições existentes. Caroline Hatchett

Newman também não recomenda adicionar um a um programa de bar de restaurante. Eles são difíceis do ponto de vista do serviço, diz ele. Tínhamos um restaurante com 250 lugares, e passávamos de não fazer nada a servir uma mesa de 20, onde todos pediam um. No momento em que você faz a 20ª, a primeira é uma poça e você perde o apelo se as bebidas forem servidas uma de cada vez.

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Em termos de velocidade, raspar gelo manualmente leva quase o mesmo tempo que sacudir ou mexer uma bebida, de acordo com Schramm e Urushido. Mas os coquetéis de kakigori se degradam rapidamente. Eles também causam o efeito fajita. Sempre que um bartender usa [a máquina], todos os convidados ficam com esse visual e começam a falar: 'O que é isso? Eu quero um ', diz Jean Tomaro, o diretor executivo de bebidas da Hospitalidade Hogsalt , que opera California Clipper e TBD Chicken. As condições existentes cobram alguns dólares a mais por bebidas kakigori para desencorajar uma corrida ao bar.

Para dar sabor ao gelo ou não

Embora Newman usasse moldes de gelo kakigori adequados para sua máquina, a maioria das barras simplesmente enche e congela recipientes de litro, mantendo alguns atrás do balcão para manutenção.

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Jack Schramm's Italian Ice, feito com Braulio, Byrrh , Aperol, cordial de limão clarificado e ácido-ajustado e soro fisiológico, nas Condições Existentes. Caroline Hatchett

Braulio, Byrrh , Aperol, cordial de limão clarificado e ácido-ajustado e soro fisiológico, nas condições existentes (imagem: Caroline Hatchett)

Arnold e as equipes das propriedades de Hogsalt usam exclusivamente água filtrada para suas bebidas. Adicionar sabor, açúcar e sólidos ao gelo altera a textura e a torna menos previsível. Você obtém gelo estranho que não é o mesmo de cima para baixo do bloco, e o sabor segregou mais na última parte do gelo para congelar, diz ele. Eu adoraria estar errado, mas simplesmente não acho que conseguiria obter a consistência que gosto disso.

O chef de confeitaria Kazuo Fujimura trabalha com grandes blocos de gelo de água purificada para seus kakigori Champagne Brulée e Melon Margarita no Lexus by Intersect. Ao desenvolver as sobremesas enriquecidas, ele aprendeu que quanto mais fofo o gelo, mais tempo leva para derreter. Para conseguir essa textura macia e estável, ele reduz o ângulo da lâmina de kakigori e tempera seu gelo por 20 minutos, até que fique transparente.

Urushido e Kevin Beary, da Three Dots and a Dash, argumentam que o gelo é um componente tão grande de suas bebidas que deve adicionar sabor. Beary experimentou gelo de morango, melancia, coco e abacaxi, geralmente fazendo uma solução 50/50 com água e adoçando levemente. Os blocos não congelam com tanta força e a estrutura do cristal é diferente. Ele também adverte: Qualquer coisa com gordura não congela bem, e você tem que ter cuidado com muito açúcar. Ele se acomoda à medida que congela porque o açúcar é mais denso. E o resultado é como um gelo italiano de baixa qualidade.

Kevin Beary servindo um Daiquiri sobre gelo kakigori de abacaxi no Three Dots and a Dash.

Mesmo que o gelo em Beary’s Pineapple Snow Daiquiri não tenha a mesma textura de gelo raspado, ele tem uma sensação na boca mais completa e adiciona um sabor claro de abacaxi a uma receita de Cascos esquecidos da reserva do presidente do Saint Lucia Distillers rum, xerez de manzanilla, suco de limão e xarope de cana.

De volta a Honolulu, a chef confeiteira Michelle Karr-Ueoka serviu kakigori em um evento para 1.400 pessoas e desenvolveu sobremesas e bebidas à base de kakigori para seu restaurante MW e Michael Mina's Burger Hale . Ela sempre trabalha com gelo aromatizado, comprimindo e misturando frutas locais com adições mínimas de xarope ou água. Quando ela adiciona álcool a blocos de gelo, muitas vezes ela infunde frutas com um espírito ou o contrário.

Discagem nas especificações

Ao desenvolver bebidas kakigori, Schramm recomenda começar com um coquetel batido clássico e aumentar o açúcar. Embora a rápida diluição e resfriamento do kakigori tenham pouco efeito sobre como os hóspedes percebem o ácido, o gelo silencia o álcool e a doçura. É uma ótima maneira de usar licores de frutas e amari - destilados que, de outra forma, não cabiam em seu menu, diz ele. Também funciona se alguém encomendou uma caixa de algo que não se move.

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Kakigori ice com amaro (à esquerda) e Pago Pago kakigori no California Clipper.

Para marcar ainda mais as especificações, Arnold sugere uma alternância direta. O truque mais fácil é virar sua bebida, diz ele. Se você tiver um coquetel com uma e meia a duas onças de um destilado de base e meio a três quartos de onça de um modificador de alto teor de álcool, basta inverter as proporções. Torna-se mais caro, mas a construção tem que ser pequena para dar conta de tanta diluição.

O resfriamento de vidro também afeta as proporções. Arnold diz que há uma diferença de um quarto a meia onça na diluição entre a temperatura ambiente e o vidro resfriado, e se você resfriar os vidros, não precisa ajustar tanto o teor de açúcar e álcool.

O tamanho também é importante. Urushido usa um copo de papel de seis onças, e as equipes do bar em Three Dots and Dash e Existing Conditions usam cupês de seis onças com a linha de lavagem caindo meia onça abaixo da borda. Enquanto Beary ou seu convidado derramam todos os ingredientes líquidos sobre o gelo de uma vez, Arnold e sua equipe colocam metade do líquido no cupê, colocam o gelo em cima e despejam o líquido restante com floreios. Em seguida, mexem rapidamente a bebida e apresentam a pseudo-raspadinha com seus pedaços irregulares e crocantes de gelo aos convidados.

Melon Margarita kakigori na Lexus por Intersect.

Qual é o próximo?

Embora coquetéis de kakigori tenham sido vistos em alguns bares de Tóquio, a maior parte da inovação está acontecendo aqui nos EUA, onde os bartenders estão menos apegados à tradição. Urushido está desenvolvendo um St-Germain, saquê e jasmim kakigori para agosto. Beary está trabalhando em um martini feito com gelo com partes iguais de vermute e água, e a equipe da Existing Conditions está tentando fazer um gelo com sabor que atenda aos padrões de Arnold.

E Newman, que estava à frente da curva na Nobu, não tem planos de trazer kakigori para Pint & Jigger ou Harry’s Hardware. Você sabe, a melhor coisa que saiu deste artigo é que em quatro anos o mercado de revenda será inundado com máquinas kakigori, diz ele rindo.

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