Garrett Oliver, da Brooklyn Brewery, sobre a importância de convidar todos para a mesa

2022 | > Atrás Do Bar
Garrett Oliver

No mundo da cerveja artesanal, Brooklyn Brewery’s O mestre cervejeiro de longa data, Garrett Oliver, já fez quase tudo. Ele ajudou a projetar o boom original da IPA na década de 1990 e foi o pioneiro em todos os tipos de criações agora comuns, como chocolate stouts. Ele é o editor-chefe da The Oxford Companion to Beer e autor de A mesa do mestre cervejeiro: descobrindo os prazeres da cerveja de verdade com comida de verdade . Ele é o juiz do concurso de cerveja mais competitivo do planeta e foi nomeado para meia dúzia de prêmios James Beard e levou um para casa como Profissional de Vinho, Cerveja ou Bebidas Espirituosas Excepcionais. Ele até inventou o conceito de colaboração da cerveja moderna sem perceber.



Mas há algo que Oliver nunca fez ou pelo menos não fazia há muito, muito tempo: pare e olhe ao redor. Como muitos, ele não teve escolha em 2020, o que o levou a começar algo que ele diz significar mais do que as realizações acima juntas: lançar o Fundação Michael James Jackson para conectar destiladores e cervejeiros de cor com o treinamento técnico e orientação para entrar na indústria de bebidas para adultos. Se, no futuro, a cerveja acabar e as pessoas não se lembrarem dos livros e essa fundação for meu único legado, tudo bem, diz ele.



Oliver ri sobre o que ele não foi capaz de alcançar durante a pandemia: eu não li os grandes romances, não aprendi um novo idioma. Mas, o mais importante, ele trabalhou duro para montar uma organização sem fins lucrativos 501c3 e montar uma placa decorada. O MJJF começou a aceitar inscrições em 2020 e, em meados de março de 2001, está se preparando para anunciar o recebedor de seu primeiro Prêmio de Bolsa Verde Mais Próximo para Destilação.

A fundação homenageia Jackson, amigo de Oliver, famoso escritor mundial de cerveja e uísque. Embora não seja uma pessoa negra, aponta o site da fundação, Michael só pode ser descrito como ativa e profundamente anti-racista.



Eu queria fazer algo assim, mas estava sempre viajando e estava muito ocupado, diz Oliver. Dá tanto trabalho que não consigo ver como teria acontecido sem a pandemia. Sair dessa situação, e dos assassinatos de George Floyd e outros, com algo que parece uma pequena parte da solução, espero que não seja nada.

Você postou na mídia social no início de janeiro, A [fundação] é uma pequena parte da cura para a doença que vimos passando em nossas telas esta semana. Cervejeiros e destiladores fazem um trabalho que une as pessoas - TODAS as pessoas. É por isso que fazemos isso. Este é o caminho. Você pode expandir isso?

Parte da doença que atravessa a América é a falta de muitas coisas. Não sou uma pessoa religiosa, mas falta um centro espiritual. Também existe uma falta de abnegação. Eu vi através das viagens internacionais que podemos ser um grande país, mas também podemos ser egoístas. Nos últimos anos, tem havido um aumento do egoísmo, embora com a COVID você veja muito altruísmo das pessoas na linha de frente e em cargos de assistência, de trabalhadores essenciais e de pessoal médico.



Também há falta de tempo à mesa. Se as pessoas prestarem atenção, verão que a mesa - em um restaurante ou em sua casa - é, em muitos aspectos, o centro de sua vida. Os momentos mais importantes da sua vida costumam acontecer ao redor da mesa. Se em sua vida ou negócio você exclui pessoas dessa mesa, você não gasta tempo com essas pessoas, elas não serão contratadas.

Cerveja e destilados perderam, em grande momento, a oportunidade de permitir que todos se sentassem à mesa. Você ouve as pessoas do setor dizerem: não somos hostis. Por que não entrar? Você precisa de um convite gravado?

Pense desta forma: você é um europeu-americano e realmente deseja um coquetel bem feito ou uma cerveja artesanal de qualidade. Mas toda vez que você sai, todos naquele bar são negros. Você pode dizer que isso não seria um problema. Mas realmente Mesmo? Pessoas são pessoas. Seria estranho.

Quando somos afro-americanos e não vemos nenhum de nós no espaço, atrás do bar ou como garçons, é estranho. Você acaba sendo excluído sem que haja uma placa na porta. Mas quando você tem um patrimônio mais amplo na contratação, isso provoca seu próprio convite. As coisas vão se integrar.

A ideia que foi divulgada de que a cultura da cerveja é algo europeu simplesmente não é verdade. Para asas inteiras da existência humana, de norte a sul, de leste a oeste, a fermentação está no centro de todas as sociedades tradicionais africanas. Foi trazido para os EUA em 1700, e a maior parte da cerveja e destilação foi feita por afro-americanos.

Ouvir que isso é para um grupo de pessoas é ridículo. É ruim para nós espiritualmente, ruim para nós culturalmente e ruim para nós no que diz respeito aos negócios. A falácia importante para superar é que os negros não gostam de cerveja artesanal.

Além da barreira psicológica, existe a barreira financeira. As famílias negras americanas possuem 10% dos ativos que os europeus-americanos possuem. Fazer um curso de preparação de cerveja custa de US $ 10.000 a US $ 16.000. Se você não fizer o curso, queremos de dois a três anos de experiência. Isso significa que você tem um problema: se você não tem treinamento, não pode obter experiência, mas não pode obter experiência sem treinamento. É uma armadilha. Portanto, precisamos superar isso também.

Você está há cerca de sete meses na Fundação Michael James Jackson para Cerveja e Destilação. Quais foram alguns desafios e vitórias?

Temos uma diretoria muito forte, com muita experiência, com opiniões valiosas. Você quer construir algo que dure e não seja apenas baseado em você. Com o tempo, o fundador acaba atrapalhando o progresso da organização. Eu sei da natureza humana; se tivermos sucesso, quando tivermos cinco anos, não vou querer ir. Eu fiz esse trabalho duro. Por que devo ir a qualquer lugar? Portanto, meu mandato como presidente termina em cinco anos e não pode ser renovado. É por isso que colocamos isso em prática no início - para ter certeza de que tenho que ir e construir uma organização com futuro e que traga as pessoas para dentro dele.

Foi uma grande curva de aprendizado entrar no mundo 501c3. [Montana sem fins lucrativos] Montanha Hopa tem sido uma grande ajuda. Eles trabalham principalmente com populações indígenas, mas também fazem muita ajuda mútua com outras organizações sem fins lucrativos. Bonnie Sachatello-Sawyer me acompanhou em todo o processo de arquivamento, que teria me levado uma eternidade. A arrecadação de fundos correu muito bem. A certa altura, tive que parar de dar entrevistas porque precisava fazer isso de que estamos falando.

Percebi bem cedo que a base é a ilustração clássica do iceberg. A parte acima da água: doe dinheiro e gaste o dinheiro em educação. Esses são os 20% que você vê. Os 80% estão fornecendo acesso, cultivando conexões e promovendo mentoria.

Em última análise, como você definirá o sucesso da fundação?

A fundação terá sido bem-sucedida se sair de operação porque não há mais necessidade dela. Se nossos choperias, bares de coquetéis e destilarias se parecerem com a América em sua maquiagem, teremos tido sucesso. Infelizmente, vimos nos Estados Unidos que está demorando muito. Estou com quase 50 anos. As coisas não progrediram.

Esta é uma maneira de alternar um botão. O que estamos fazendo, fornecendo educação técnica, é uma maneira de termos certeza de que vai funcionar.

Conhecemos pessoas incríveis. Se eles forem capacitados com educação, eles conseguirão os empregos. As cervejarias não são inerentemente racistas. Não sou racista, mas não estava contratando minorias, porque exigia dois anos de experiência.

Eu percebi o que é racismo. O racismo não é um sentimento; é um resultado. Existe uma diferença. Você pode ter o resultado por causa do sentimento e pode ter o resultado sem o sentimento.

Eu não sou racista. Mas se eu estou exigindo de dois a três anos de experiência ou cursos que ninguém pode pagar e eu acabar com uma equipe toda branca, isso é um resultado racista.

Costumávamos trazer refugiados de lugares como África e Iraque para programas de fermentação, e eles eram incríveis. Pense nisso: quem será inteligente e terá mais consciência situacional do que alguém que atravessou o deserto ou permaneceu vivo durante uma guerra civil e conseguiu tirar sua família de lá? Quem você quer em uma trincheira com você? Eu vou levar aquele cara.

Iríamos patrociná-los por meio do Comitê Internacional de Resgate . Ironicamente, esse era um caminho que não estava disponível para nossos próprios cidadãos americanos de minoria. Estávamos pensando que estávamos fazendo a coisa certa, mas não era tanto da coisa certa quanto pensávamos.

Como as pessoas podem ajudar a expandir o impacto da fundação?

Estou começando a aparecer em fóruns facilitados por algumas pessoas da indústria de bebidas e, tendo falado com muitas delas, estão todos entusiasmados. Mas poucos se esforçaram para fazer contribuições monetárias além Vodka artesanal de Tito , que doou $ 10.000.

Nós concedemos (mas não anunciamos) uma bolsa de estudos para um destilador, e essa pessoa vai ser incrível, mas o curso custa $ 16.000. Portanto, toda a indústria de bebidas não deu o suficiente para um aluno. Não que eles não queiram, mas em geral, com grandes corporações, as coisas andam lentamente. Eles estão percebendo: Temos um problema de [diversidade, equidade e inclusão]; não sabemos por onde começar. Estou tentando fornecer um lugar para fazer isso.

A diversidade será ótima para os negócios. Isso faz parte do seu futuro se você quiser ser culturalmente relevante para todos os adultos nos Estados Unidos. Ser culturalmente relevante apenas em algumas comunidades é um mau negócio.

Há culinária incrível acontecendo nas suas redes sociais. Seu livro, The Brewmaster’s Table, é esta bela celebração da cerveja e da comida. Como cozinhar informa a fabricação de cerveja e vice-versa?

A mente do cervejeiro moderno é uma mente culinária. Sim, existem tradições e conhecimentos técnicos que precisam ser aplicados, mas há uma criatividade que atua na culinária.

Cada estagiário em nosso departamento de cerveja pode fazer uma cerveja sem nenhuma contribuição para mim. Organizamos uma festa de lançamento e a colocamos em nosso bar. Saidou Ceesay, da Gâmbia, trabalhou em nossa linha de engarrafamento depois que o mandamos para a escola de embalagens. Ele não era um cervejeiro per se, e dissemos a ele para fazer o que quiser, algo que represente você pessoalmente. Ele disse que tudo na comida gambiana é fumegante e [picante] quente. Então, ele fumou malte, assou um punhado de jalapeños, pendurou-os em sacos abaixo do líquido, depois colocou a cerveja em barris com diferentes quantidades de habanero. Esta é uma cerveja que nunca teria me ocorrido.

Ayad Asha, do Iraque, preparou algo que chamou de 1.001 noites com limão preto e cardamomo. Superou as vendas de nosso best-seller Brooklyn Lager por um mês e meio até que foi lançado.

Também nos inspiramos nos coquetéis. Eu fiz uma cerveja com base em um Manhattan e outro com Sam Ross baseado em seu Penicilina . Existem tantos sabores diferentes que vêm do vinho também. Fizemos várias fermentações secundárias com fermento de vinho natural e estamos trabalhando com produtores de saquê para fazer coisas com base em fermento de saquê tradicional e koji.

Se você está apenas tentando replicar seu próprio DNA indefinidamente, acaba tendo filhos idiotas. Você se casou com sua prima ou irmã e não vai dar certo. Trazendo DNA criativo de outras pessoas, você obterá resultados surpreendentes. Nunca é só você.

Heather McGhee escreve em The Sum of Us que, independentemente dos danos psíquicos do racismo, olhe para toda a produtividade que se perde ao excluir as minorias e as mulheres das oportunidades. Soma-se a perdas de trilhões de dólares todos os anos. Não é apenas moralmente errado; é estupido.

Qual é a tendência mais subestimada na cerveja artesanal moderna?

Sutileza! Também tem o seguinte: eu costumava dar palestras em que dois de nós, cervejeiros, entrevistávamos um ao outro e depois trocávamos de cadeiras. Uma das minhas perguntas favoritas a fazer era: Qual é o lado negro? Qual é a cerveja que você realmente deseja preparar, mas de alguma forma está errada? A resposta geralmente é pilsner. Isto é de alguns dos maiores cervejeiros do funk, fazendo todos os tipos de coisas nerds, como usar fermentadores de refrigeração. Porque um grande pilsner é o que diz. É como um antiquado no mundo dos coquetéis. Você o faz bem; Eu agora confio em você. É como, faça-me uma omelete na tradição francesa. Parece simples, mas não é nada simples. Todo mundo quer fazer um bom pilsner.

Qual é a sua história de desastre em fermentação favorita?

Hoo, garoto! Acho que não contei publicamente essa história. Estávamos trabalhando em uma weissbier, uma cerveja de trigo de estilo alemão. Um dos cervejeiros veio até mim e disse: Temos um problema. Fizemos dry-hop no tanque 8. O que há no tanque 8? A weiss. Que não tem perfil de lúpulo, e precisávamos daquela cerveja para encher algumas centenas de barris. Quando você fez isso? Noite passada. Ah não. Precisávamos remover os fragmentos de lúpulo sem filtrar a cerveja porque isso tiraria o fermento. E não tínhamos como fazer isso.

Então fui à farmácia e comprei meia-calça queen size, termo que aprendi naquele dia. Esterilizamos a meia-calça e jogamos cerveja por ela. O fermento passou e as partículas de lúpulo ficaram presas, mas a meia-calça ficou completamente cheia de lama verde. Então voltei para a farmácia. Eu gostaria de mais três pares de meia-calça queen-size. A mulher me deu o maior sorriso, Oh, querida, ela disse. Foi hilário. Nunca descobri por que não mandei Tom, o cara que fez dry-hop no tanque. Tínhamos uma frase a partir de então: Faça isso de novo, você vai usar a meia-calça quando estiver cheia de lama verde. A cerveja resgatada cheirava fortemente a lúpulo, e eu ainda poderia dizer que era diferente, mas nós misturamos com vários outros tanques e ninguém percebeu.

E agora uma rodada relâmpago de perguntas. Qual é a sua bebida adulta sem cerveja favorita?

Mezcal. Eu amo vinho, mas mezcal.

Qual é o seu lúpulo favorito?

Eu tenho muitos favoritos. Eu tenho um lugar para Sorachi Ace. É um pouco estranho porque tem gosto de capim-limão e casca de limão.

Qual é o seu ingrediente atípico favorito na cerveja?

Eu tenho tantos. Um favorito, dependendo do que você diz ser típico, é yuzu. Eu amo yuzu.

Qual é o seu destino de viagem favorito com cerveja?

Isso é muito difícil. Se a pergunta fosse: onde você gostaria de beber cerveja agora ?: seria um clássico pub inglês em Londres com uma cerveja amarga perfeita na minha frente.

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