Mirame oferece tequila, sotol, bacanoras, gins e rum, todos provenientes do México.

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Cortesia de Bryant Orozco

Há muitos bares que funcionam como santuários para categorias únicas. Acho Amor e amargo seleção estonteante de amari ou os arquivos de rum em Enseada do Contrabandista . Mas em Olhe para mim em Los Angeles, o gerente do bar Bryant Orozco dedicou todo o programa de bebidas aos destilados mexicanos — tequila e mezcal, sim, mas também bacanora, pechuga, varíola, raicilla e sotol. Ele até enche os poços de seu bar com destilados mexicanos, até os uísques, gins e licores. Se uma categoria não estiver disponível em um produtor mexicano, a Orozco providenciará um substituto. Por exemplo, ele faz vermute com sotaque mexicano aromatizado com chipotle seco e laranjas mexicanas e replica o tempero do centeio dosando uísque de milho Abasolo com mezcal à base de Salmiana.

Orozco começou sua carreira como estudante de bioquímica, saltando da enfermagem para a fabricação de cerveja caseira para perseguir seus WSETs. Saí antes do exame, porque culturalmente o vinho não me agradou, diz ele. Larguei tudo menos minhas ferramentas de bar e uma mochila e parti para o México por capricho. Semanas se transformaram em meses de Orozco dormindo em albergues, praias e casas de família enquanto caçava os espíritos de agave sobre os quais eu tinha lido, diz ele.

Esses espíritos e suas histórias agora têm um lar permanente em Mirame. É um trabalho em andamento, mas estamos tentando encapsular o espírito do México com, bem, os espíritos do México, diz Orozco. Aqui, ele fala sobre os desafios por trás do abastecimento e estocagem de garrafas totalmente mexicanas e como ele está persuadindo seus convidados a abandonar a tequila de celebridades.

Como sua formação influenciou o que você está fazendo agora?

Cresci ouvindo histórias sobre minha família no México e aprendi sobre seu envolvimento no mundo dos espíritos de agave. Minha vovó Sonora, extremamente piedosa, que não bebia, contava-me histórias sobre como fazer tepache para as festas do rancho. Ela conhece cada passo e processo para fazer bacanora; ela se refere a ele como vino ou mezcal alternadamente.

Os verões eram passados ​​nas terras de nossa família em Nayarit, correndo entre fileiras de cana-de-açúcar, milho e agave azul. Meu pai me disse que era lá que a tequila era feita e que um dia eu poderia beber.

Como você construiu a barra?

Quando me juntei à equipe, já havia uma seleção de bares disponível, mas não senti que representasse o México que conheço e pesquisei. Usando a barra que já estava em vigor, aos poucos fizemos um ciclo de itens para produtores melhores ou menores. Tentando manter nosso conceito de produtos 100% mexicanos em nosso bar, entramos em contato com produtores de café mexicanos, torrefadores, cervejeiros e vinicultores. Até usamos produtos mexicanos em nosso poço, onde usamos uísque, rum, gin e licores mexicanos para nossos coquetéis, embora ainda estejamos caçando uma vodka mexicana.

Como você educa seus convidados sobre esses produtos?

Eu sempre não gostei da congestão do serviço de vinho. Eu sinto que em um ambiente descontraído e casual, as pessoas levam melhor a educação. Sento-me com o convidado e, se ele estiver fazendo um voo, seja do menu ou personalizado, despejo diretamente da garrafa para tornar a experiência casual.

Começo perguntando o que eles normalmente bebem e quais sabores eles gostam ou não. Parece simples, mas raramente ouço as pessoas serem questionadas sobre o que elas não gostam. É a chave para escolher algo ótimo para um convidado.

Também deixo o hóspede me educar com suas experiências. Eu ouço o que eles tentaram antes, para onde viajaram e quem são. Conheça um convidado, brinque com ele e pergunte sobre suas culturas, e você quebra fronteiras e barreiras. Facilita a curadoria de uma seleção.

Se eles abandonam marcas de grande nome, pergunto por que eles gostam delas. Estou impressionado com a recepção que recebemos. Os frequentadores regulares que chegaram meses atrás bebendo tequilas de celebridades agora estão desfrutando de raridades como cucharillos de Oaxaca e misturas de agave dasylirion de Chihuahua.

Você tem alguma dica sobre como integrar mais destilados de nicho em um programa de bar?

Você precisa conhecer sua clientela e entender o programa que está executando. Não faria sentido para mim trazer Malört para o nosso lugar. Mas se os convidados o conhecem pelo seu programa de destilados mexicanos, então, por todos os meios, pesquise a porcaria dele, conheça-o por dentro e por fora.

E rede. Como qualquer rede, o que você pega deve retribuir. É sobre ser um membro saudável da comunidade. Se você conhece um produto que outros não conseguem encontrar, seja um livro aberto e ajude-os. Um dia, você pode precisar da ajuda deles também.

O que você usa para o gin?

Para o gin, estamos usando Algodão de Yucatán. Com exceção do zimbro, todos os seus vegetais e especiarias são originários da península de Yucatán. Também estamos trabalhando em um projeto para fazer nosso próprio gin com um destilador local usando botânicos mexicanos e californianos.

Se um destilado não é produzido no México e você o quer no bar, o que você faz?

É aqui que a criatividade e os paladares entram em jogo. Queríamos fazer um riff em um Manhattan (nosso coquetel La Condesa), então pegamos Poli vermute rosso e infundiu com pimentas secas e frutas cítricas para dar um toque cochinita pibil [um prato mexicano de carne de porco assada lentamente que é marinado em suco cítrico e uma variedade de especiarias] meio que dá uma sensação.

Como não vi nenhum uísque de centeio no México, tivemos que modificar nosso abasol whisky de milho com um toque de mezcal feito de agave salmiana, conhecido por seus sabores de pimenta verde e vegetais, para replicar o sabor do centeio.

Por mais que tentemos um bar 100% mexicano, sempre haverá coisas que temos que nos apoiar e usar porque seus sabores combinam com os encontrados no México. Começamos a trabalhar com o Chinola, um extraordinário licor de maracujá da República Dominicana.

Também estou trabalhando na criação de nossos próprios licores usando ervas medicinais que me lembro dos ranchos no México. Dado que o bar pretende ser totalmente mexicano, nossa comida também exibe uma sensibilidade californiana. De certa forma, trabalhar com destilados mexicanos abriu uma porta para explorar também o que é um sabor californiano.

Quais são alguns destaques?

Para mim, é a recepção positiva dos nossos hóspedes, vendo seus olhos brilharem quando experimentam sabores que nunca experimentaram. É receber mensagens de convidados me dizendo que estão ansiosos por outra degustação personalizada ou me pedindo para escolher garrafas para seus bares de casa.

Está recebendo feedback positivo de meus amigos e familiares no México, o produto de anos passados ​​tentando aprender sobre o México, sua comida e bebida, sua história e política. É trabalhar com um chef que atuou como mentor, me ensinando sabores e dando uma visão mais profunda de como o sabor e a textura são percebidos. É aprender sobre mim e minha história familiar e expressar isso por meio de uma lista destilada.