Mexer com soro de leite em coquetéis foi o primeiro passo que levou Piper Kristensen a fazer um drink com água de burrata. O diretor de bebidas do bistrô do Brooklyn Oxalis criou o Breakfast Martini, citando a ótima textura que o soro de leite - o subproduto aquoso de fazer queijo ou iogurte - pode adicionar a uma bebida, mas ela também destaca a natureza ácida do líquido. Foi quando pensamos em usar água [burrata].

Rica em proteínas e com uma salinidade delicada, a água de burrata - o líquido em que alguns produtores de burrata armazenam seu queijo cremoso - parecia uma vitória potencial. É também uma maneira ecológica de reaproveitar um subproduto do menu de verão do Oxalis que o chef Nico Russell teria descartado de outra forma.

Ao considerar inicialmente uma receita para seu Breakfast Martini, Kristensen diz, eu queria que a água de burrata fosse o componente de diluição. Como teste, Kristensen o adicionou a um coquetel mexido na tentativa de aumentar a textura da bebida, e ele diz que a bebida ficou leitosa e coagulada na aparência, semelhante ao efeito ouzo.

Como exemplo, considere o resultado opaco da mistura de água com ouzo ou absinto. Em vez de dois líquidos claros permanecerem transparentes, quando misturados, eles produzem um elixir turvo. Tecnicamente, não acho que seja uma gralha tradicional, ou efeito ouzo, mas parece a mesma coisa, diz ele.

Em vez disso, Kristensen acredita que a aparência opaca da mistura seja o resultado da desnaturação das proteínas da água da burrata pelo álcool. As proteínas que se distribuem pela água da burrata coagulam [quando misturadas com a bebida], e a mistura fica leitosa, diz ele. Isso o torna ótimo para mediar a interseção do doce e do azedo em coquetéis.

Observando a mistura turva, Kristensen percebeu que o líquido resultante agia de maneira semelhante à forma como a clara de ovo se comporta em uma bebida, acrescentando corpo. E então ele experimentou usar a água da burrata como um agente espumante do tipo clara de ovo, diz ele.

O resultado não é totalmente diferente de outro ingrediente de espuma de coquetel mais novo e moderno: salmoura de grão de bico ou aquafaba. Quando um bartender sacode um drink com aquafaba, o coquetel sai com uma espessa cabeça espumante, como se fosse batido com clara de ovo. E como a salmoura do grão-de-bico é baseada em plantas, ela se tornou um ingrediente popular em bares que atendem a veganos.

E como a aquafaba, a ideia de Kristensen de agitar um coquetel com água de burrata funcionou, produzindo um lindo líquido branco e espumoso. Kristensen então escolheu fortificar seu Burrata Breakfast Martini com xarope de gomme para suporte estrutural e viscosidade extras. Um toque de destilado de tangerina, mais suco de limão fresco, completa a libação floral suave. Para bartenders caseiros que não têm acesso ao destilado de tangerina, um destilado de alta qualidade produzido por uma pequena destilaria em Long Island, N.Y. Matchbook Distilling Company —Kristensen sugere trocar em 2 onças de gim Plymouth ou outro gim de escolha do fabricante da bebida.

Ingredientes

• 3/4 onça Letherbee Gin
• 3/4 onça Matchbook Distilling Company destilado de tangerina (ou 2 onças de gim Plymouth)
• 3/4 onça de suco de limão, espremido na hora
• 1 onça de água burrata
• 3/4 onça de xarope gomme *

Passos

1. Adicione todos os ingredientes em uma coqueteleira com gelo e agite até esfriar bem.

2. Coe duas vezes em um copo cupê resfriado.