Comida de bar costumava significar pouco mais do que uma tigela empoeirada de amendoim derramada em uma tigela ou (se você tiver sorte) um saco de batatas fritas velhas e um pouco de molho. Oh, como os tempos mudaram. Hoje, os bebedores esperam que os programas de coquetéis sirvam um cardápio de lanches meticulosamente preparados, de controles deslizantes a adesivos de panela, como acompanhamentos para suas criações líquidas, combinando com as nuances das bebidas batida por batida.

Richard Wynne, o célebre proprietário da Callooh Callay e Morcego pequeno em Londres, sabe uma ou duas coisas sobre como desenvolver um menu de jantar prático e pensativo para o bar. Abaixo, Wynne fala sobre os resultados financeiros, mantendo o foco nas bebidas em vez da comida, e a vez em que tentou vender sushi sem sucesso.

Salada de tomate relíquia em Little Bat.

1. Mantenha o menu de comida como parte do conceito geral.

Como proprietário, um (é claro) quer ganhar dinheiro, mas trata-se de montar um cardápio de comida que entenda o cliente. Em outras palavras, você precisa ter certeza de que o menu de comida combina com o que você está fazendo, além de ter um bom sabor e atingir metas. Certa vez, lancei um menu de sushi no Callooh Callay, que era o pior tipo de comida para um bar como aquele. Não só não agradou aos nossos clientes, mas o desperdício foi tão elevado que se tornou completamente insustentável.

2. Lembre-se de que você administra um bar, não um restaurante.

O principal objetivo de um menu de comida de bar deve ser fazer as pessoas beberem mais. Quando melhoramos o cardápio da Little Bat, o faturamento dobrou em duas semanas. Isso não foi um grande negócio - ir de $ 650 para $ 1.300 por semana ainda dificilmente cobriu os custos. Mas quando isso fez as pessoas ficarem para três drinques em vez de apenas dois, vimos nossa rotatividade de líquidos aumentar em 30%, o que foi um grande negócio. É muito importante que a comida faça as pessoas quererem ficar e beber. Afinal, você é um bar. A cozinha em um bar deve equilibrar, mas é isso. Se suas vendas de alimentos forem superiores a 20%, você precisa questionar em que direção a barra está indo.

O Pan Am, feito com rum branco, Aperol, xarope de orgeat, suco de limà £ o, clara de ovo e bitters de Peychaud, na Little Bat.

3. Chame o chef certo.

Como chef de bar, você precisa de alguém que fique feliz por ter outra pessoa criando o menu. Em outras palavras, você precisa de alguém com o nível certo de entusiasmo para que eles não venham até você com esta incrível espuma / jus / salsify e fiquem tão felizes quanto virando hambúrgueres quanto limpando potes e frigideiras.

4. O treinamento da equipe é fundamental.

Se você deseja fazer um upsell de qualquer produto, o treinamento é fundamental. Sua equipe desempenha um papel incrível no funcionamento de um serviço e pode fazer a diferença entre uma semana normal e uma ótima semana. Se alguém pede um hambúrguer, o upsell natural são batatas fritas. Sua equipe precisa saber que tipo de bebida combina bem com isso, já que é provável que o [cliente] não tenha outra martini . Uma bebida forte e azeda refrescante vai cair bem [com o hambúrguer], e então você pode terminá-la com um Manhattan .

Ovos escoceses com ketchup de Manhattan no Little Bat.

5. Adicione comida ao seu happy hour.

Eu detesto happy hours e negócios dois por um. Eles desvalorizam qualquer marca instantaneamente. No entanto, é muito importante que um bar faça as pessoas passarem pela porta, especialmente em dias calmos. A comida ajuda nisso; de alguma forma, fazer uma oferta de comida e bebida não desvaloriza sua marca [como apenas uma oferta de bebida] e, na verdade, ajuda a obter vendas ainda mais.

No Little Bat, a maioria dos nossos coquetéis custa US $ 12, mas das 18h às 20h, fazemos qualquer prato e qualquer coquetel por US $ 20. Nossos clientes adoram, pois eles estão essencialmente comprando um hambúrguer pela metade do preço. O problema com o happy hour é que você só pode beber até ser forçado a parar de beber. Com este tipo de negócio, estamos incentivando ativamente as pessoas a comer mais e, portanto, reveste seus estômagos para que possam beber mais.