Houve poucas linhas de vida para o setor de hospitalidade como um todo desde que os fechamentos do COVID-19 começaram a se espalhar por todo o país. Os fundos de socorro para os trabalhadores necessitados estão surgindo à esquerda e à direita, com doações chegando de marcas e consumidores. Embora essas medidas sejam essenciais para manter os trabalhadores do setor à tona temporariamente, elas não abordam uma das questões mais pesadas que pesam sobre os proprietários de bares e restaurantes: o meu estabelecimento sobreviverá a isso?

Novas leis trazem um sinal de esperança

Quando bares e restaurantes em algumas cidades e estados obtiveram permissão para servir bebidas para viagem graças às leniências do governo, foi um sinal de esperança para muitos. Califórnia, Colorado, Nova York e Texas estão entre os estados que embarcaram recentemente (havia 12 na época da publicação); ao receber a notícia, os programas de bar entraram em ação para reformular os cardápios, descobrir a logística e criar um plano de jogo para anúncios nas mídias sociais e publicidade para chamar a atenção para suas novas ofertas. Claro, essas novas isenções não vieram sem regras e restrições. Freqüentemente, eles pedem que as bebidas sejam servidas em um recipiente lacrado e, na maioria das vezes, estipulam que as bebidas devem ser vendidas com os alimentos. Por padrão, isso exclui bares que não servem comida, mas aqueles que servem (ou encontraram maneiras de contornar isso, como vender, adicione suas próprias bebidas espirituosas) estão rolando com os socos.

Chef Alon Shaya, que possui Sete em New Orleans e Safta em Denver, permanece otimista sobre o novo modelo de negócio improvisado de seu restaurante no Colorado, mas como todos os outros navegando nessas águas, tudo é parte do grande desconhecido. Temos esperanças de que o negócio de entrega e entrega nos sustentará durante o fechamento, diz ele. Com a entrega de coquetéis, podemos oferecer ainda mais da experiência Safta. O programa de coquetéis para viagem do Safta inclui coquetéis em lote, bem como bebidas de serviço individual de seu menu. A esposa de Shaya e sócia de negócios, Emily, diz que os pedidos de take away e entrega estão indo bem.

Mudança de Logística

Coquetéis de grande formato também parecem ser uma escolha popular em outros bares. No Gêmeos em Chicago, kits de bebidas completos com garrafas, frutas e copos são vendidos apenas para coleta, diz Rebecca Christensen, gerente geral da Gemini. Esta é uma opção inteligente para estabelecimentos que procuram descarregar estoque ou que precisam cumprir as leis de contêineres fechados, mas não têm os meios ou tempo para separar novas embalagens. Por causa do grande formato, não vendemos muitos, mas o preço é competitivo para as lojas de varejo de bebidas, com a vantagem de ter tudo empacotado em um pacote compacto e sem que o hóspede precise pensar no que comprar, diz Christensen .

Para ir em Manhattan em Aurum no Colorado. ouro

Na cidade de Nova York, os bares começaram a se mobilizar horas após o anúncio do governador Andrew Cuomo em 16 de março, com apoiadores da indústria periférica se reunindo em torno deles. Stephen Myers, que lida com a defesa do comércio nacionalmente para Sr. Espíritos Negros , viu muitos amigos montando listas de bares que oferecem coquetéis para viagem em postagens de mídia social e decidiu encontrar uma maneira de simplificar isso. Inicialmente, ele criou uma lista de execução no Planilhas Google antes de fazer parceria com Herminio Torres do Ilegal Mezcal, que estava trabalhando em algo semelhante em formato de mapa, para combinar forças. Agora, Torres ' mapa ao vivo serve como um farol para os residentes da cidade que procuram apoiar os negócios locais, e o Ilegal também replicou o esforço em outras cidades.

Em termos de necessidade de vendas de alimentos, Gina Buck em Concord Hill , no bairro de Williamsburg no Brooklyn, diz: Todos os clientes estão satisfeitos com isso. Na verdade, porque eles precisam pedir outra coisa, está aumentando a média dos cheques, mesmo que eles peçam apenas um pequeno acompanhamento ou sobremesa. Buck diz que a maioria das vendas de bebidas da Concord Hill foram coquetéis exclusivos e a primeira semana foi promissora, mas ainda não se sabe se a resposta positiva será levada à reabertura. Nossa esperança é que as pessoas continuem pedindo coquetéis, vinho e cerveja, porque sem essas vendas não basta ficar aberto para entrega e entrega de comida, diz ela.

Uma solução de curto prazo

A lucratividade real de longo prazo desse novo fluxo de receita ainda é amplamente desconhecida. Channing Centeno, o gerente do bar da Otis no bairro de Bushwick no Brooklyn, diz que pelo menos neste ponto não se trata realmente de dinheiro. Não estamos fazendo isso estritamente para a saúde financeira de nossa equipe e negócios, diz ele. Um dos principais motivos é manter uma conversa com nossa vizinhança e comunidade. Queremos mostrar a eles que estaremos lá para ajudá-los mesmo nos momentos mais difíceis. O programa inicial de bebidas para viagem do Centeno consiste em três coquetéis em tamanhos de porção para duas ou seis pessoas: um Espresso Martini , para Mezcal Negroni e um coquetel de uísque mexido, tudo pré-diluído. O restaurante também oferece um pacote de noite de encontro, que inclui burrata, sopa, legumes do mercado, massas, biscoitos, uma garrafa de vinho e quatro porções de coquetéis.

Atualmente, o Alabama permite pedidos de bebidas sem comida (apenas coleta), no entanto, as bebidas devem ser vendidas em sua embalagem original lacrada, de acordo com o Conselho do ABC. Laura Newman, a proprietária e diretora de bebidas de Queen's Park em Birmingham, está vendendo a maior parte de seu menu de coquetéis existente, mas os componentes não-alcoólicos de cada bebida são separados da (s) bebida (s) básica (s) como uma solução alternativa. O bar também vende kits de coquetéis caseiros e embalagens de vinho e cerveja, funcionando como uma loja de bebidas. Neste ponto, qualquer renda é melhor do que nenhuma, então vale a pena nosso tempo, diz ela. Eu preferiria ter um bar do que uma loja de bebidas [ou empresa de catering não alcoólica], mas vou pegar o que puder agora.

Coquetéis para viagem no Patent Pending em Nova York. Patente pendente

Esse parece ser o consenso entre cada uma dessas cidades: um pouco é melhor do que nada. Trata-se de sobrevivência. Não há outra recompensa agora, diz Derek Brown, o proprietário da Quarto Columbia em Washington, D.C. Phillips Armstrong de barco a vapor dourado e Aurum Breckenridge no Colorado continua esperançoso, mas não sente que esta solução temporária fará muito pelo panorama geral da indústria. É novo, sim, mas terá um impacto significativo nas vendas? O tempo dirá, ele diz. Contanto que as pessoas possam comprar bebidas em lojas de bebidas por um preço muito mais barato, elas preferem manter esse formato. Acontece que coquetéis e bebidas em restaurantes tem muito mais a ver com o senso de comunidade do que com a bebida em si.

Ajuda em larga escala ainda necessária

O otimismo e o apoio da comunidade podem não refletir a realidade da situação, e os membros da indústria têm sérias preocupações. Em última análise, o que as empresas de hospitalidade realmente precisam é receber ajuda de agências governamentais, diz Nick Ruiz da Patente pendente em NYC. Não seremos capazes de sustentar isso. Nós, e todos os nossos vizinhos em Nova York e em todo o país, precisaremos de resgates federais e estaduais, a menos que haja níveis inimagináveis ​​de desemprego sustentados, diz ele. Nossas seguradoras dizem que isso não é coberto por nosso seguro contra interrupção de negócios, e isso é ridículo. Uma solução rápida é forçar as seguradoras a pagarem os sinistros de BI, com o apoio do [governo federal].

Ruiz ressalta que os pagamentos devem vir com estipulações sobre o pagamento do aluguel, credores e funcionários. Isso manteria o dinheiro circulando na economia e é uma solução melhor do que colocar milhões no desemprego sem nenhuma saída fácil, diz ele. Para ele, doações e empréstimos imediatos a todas as empresas afetadas por restrições a refeições ou bebidas no local são a única resposta viável que podemos ver.

A situação é terrível. Coquetéis para viagem estão provando ser mais uma bandagem do que qualquer outra coisa, e apoiando as empresas por meio de pedidos e doações para fundos de alívio e sites de dicas é essencial para o bem-estar das pessoas que compõem este setor. Mas para garantir o bem-estar das próprias empresas, eles vão precisar de algo um pouco mais forte.