GN Chan prepara um coquetel no Double Chicken Please em Nova York

Pelo valor de face, agitar coquetéis pode parecer um processo bastante direto e simples, mas isso dificilmente é o caso quando você está se esforçando para o serviço perfeito. A técnica de mistura usada ao fazer uma bebida afeta significativamente o que você receberá no copo. Imagine mexer em um Daiquiri em vez de sacudi-lo - o coquetel resultante seria totalmente diferente da versão usual devido a três fatores: aeração, temperatura e diluição.

Antes de mergulhar nos vários tipos de shake, é importante entender os fundamentos do que um shake realiza.

Fundamentos do Shaking

Se um coquetel inclui clara de ovo (ou aquafaba, uma alternativa vegana), creme ou fruta na forma de suco ou purê, quase sempre deve ser agitado em vez de mexido para obter a textura aerada desejada.

Um shake torna-se inútil se o gelo que você está usando não for de alta qualidade. O objetivo do batido é resfriar a bebida e adicionar diluição, de preferência com o máximo de controle e consistência possível, diz Brendan Bartley, o barman-chefe e diretor de bebidas do New York City’s Banho de Gin . Se o gelo que você está usando estiver turvo, de tamanho inconsistente ou tiver qualquer tipo de cheiro residual, você será menos capaz de controlar a diluição e criar coquetéis consistentes. Se o seu freezer não faz gelo decente, compre uma sacola em uma mercearia local ou faça o seu próprio com formas simples de gelo.

Depois de preparar um bom gelo e garantir que os ingredientes misturados estejam equilibrados, você está pronto para se concentrar no seu batido. A técnica de agitação é incrivelmente matizada, mas seus objetivos são simples e consistentes. Na maioria dos casos, o que gostaríamos de alcançar através da agitação é a mistura, aeração e diluição, diz GN Chan, o proprietário do bar NYC Frango Dobro Por Favor . Você faz isso enchendo a lata do shaker com gelo e batendo vigorosamente. Normalmente, o shake terá um padrão circular e você só repete até obter o resultado, diz ele. Imagine que o seu gelo é o seu batedor e o seu shaker é a tigela. Você precisa deixar o gelo 'bater' os ingredientes para misturar, arejar e resfriar a bebida de forma rápida e eficiente.

A importância de usar um bom gelo, além da técnica adequada, é em parte evitar que os cubos se quebrem nas latas, o que pode criar um coquetel diluído demais. Você deve certificar-se de que o gelo está ligeiramente temperado e não seco (ou seja, direto do freezer). A agitação, em particular, cria muitas bolhas de ar e, ao usar ingredientes de qualidade, gelo de boa qualidade e a técnica certa de agitação, as bolhas de ar podem criar uma textura atraente na bebida, diz Erik Lorincz, o proprietário do bar de Londres Quantum e o ex-barman chefe do renomado American Bar no hotel Savoy de Londres. A textura obtida por meio de aeração e agitação é o motivo pelo qual um Daiquiri agitado é espumoso, coeso e tão interessante em termos de textura quanto de sabor. A melhor maneira de ver [se você agitou seu coquetel com sucesso] é quando terminar de agitá-lo, despeje a bebida no copo e verifique o gelo que sobrou no seu shaker, diz ele. Seu gelo não deve ser quebrado, e você deve encontrar cubos de gelo arredondados.

O tempo é outro fator a considerar, e os bartenders têm perspectivas variadas sobre o assunto. Lorincz recomenda 19 segundos com um shaker de sapateiro (seu tipo preferido de shaker). Aaron Wall, o dono do London’s Homeboy Bar, aponta que o International Bartenders Association as diretrizes recomendam agitar por oito segundos, mas dizem que seis é o suficiente se você agitar com força suficiente. E então há a questão de como o tempo difere se um coquetel é servido com comida em vez de com baixo. É melhor deixar isso para a preferência e interpretação pessoal, mas uma agitação vigorosa com gelo adequado por pelo menos sete segundos bastará.

Brendan Bartley faz um coquetel no Bathtub Gin em Nova York. Banho de Gin

Shake seco e úmido

Depois de ter uma compreensão básica da técnica padrão, é hora de mergulhar em algumas das variações especiais de agitação. O mais comumente empregado é o shake seco e úmido. O objetivo do shake seco e úmido é emulsionar a clara do ovo ou a proteína da bebida para criar uma espuma perfeita, diz Lorincz. O shake seco é sacudir a bebida sem gelo, e o shake úmido é sacudir a bebida sem gelo. Se você já teve um Pisco Sour ou Senhora branca , então você teve um coquetel onde esse tipo de batido foi usado.

Alguns bartenders batem na ordem inversa, mas a maioria batem primeiro a seco e depois batem com gelo. Wall descobre que há menos, ou menores, bolhas de ar na espuma quando é feito nesta ordem e sente que é mais consistente, enquanto Bartley usa sua pesquisa sobre métodos de cozimento para seu raciocínio. Descobri que a emulsificação e a aeração acontecem melhor em temperaturas mais quentes do que em temperaturas mais frias, diz Bartley. Com base na minha pesquisa ao longo dos anos e no trabalho com chefs, muitos chefs confeiteiros usam temperaturas quentes ao emulsificar seus laticínios e ovos, pois o processo é mais lento quando os ingredientes são resfriados. Essa técnica de agitação é quase exclusivamente aplicada a coquetéis que incluem clara de ovo (ou a aquafaba, amiga dos veganos); é como a versão coquetel de fazer um respiração.

Hard Shake

O tremor forte não significa que você agite o shaker o mais forte que puder, diz Lorincz. É uma maneira de entender como o gelo funciona no shaker. Essencialmente, é um shake de três pontos, normalmente feito com um agitador de sapateira, com movimentos coreografados que se concentram em maximizar a aeração. Ele move o gelo ao redor de todo o agitador, em vez de apenas ir e vir de uma ponta a outra.

É uma técnica diferenciada e pode ser difícil de aperfeiçoar. O hard shake foi fundado por Kauzo Uyeda, que aperfeiçoou a técnica por 15 anos, diz Lorincz. Eu treinei com ele em Tóquio há cerca de 12 anos, mas hoje ainda não me sinto confiante para dizer: Sim, posso dar um duro golpe. Embora Lorincz, um bartender que venceu a prestigiosa competição de bartending de classe mundial em 2010, possa sentir que ainda não aperfeiçoou a técnica, ele ainda vê seu valor e aplica o conceito à sua própria técnica de sacudir, revelando sua dificuldade e praticidade. Pode ser usado para qualquer coquetel batido. No livro dele Técnicas de Coquetel , Uyeda diz que o método é melhor com cremes e claras de ovo, que podem se beneficiar da aeração extra do batido forte, alcançando uma forma batida que é difícil de produzir por outros métodos de agitação. Lorincz lembra o clássico Daiquiri como a bebida mais memorável que ele tomou com Uyeda.

Whip Shake

O shake de chicote está entre as técnicas de sacudir mais incomuns, uma que poucos bartenders fora da cidade de Nova York usam ou conhecem. É simples: adicione apenas um ou dois cubos de gelo pequenos ou alguns pedaços de gelo em sua coqueteleira com os ingredientes líquidos e agite até a diluição total (até que o gelo desapareça). O resultado é um coquetel que é resfriado, diluído e mais espumoso do que com um batido comum, porque há mais ar nas latas menos cheias.

A técnica foi defendida por Attaboy's Michael McIlroy, que desenvolveu a técnica como uma maneira eficiente de diluir e emulsionar rapidamente os ingredientes que se beneficiaram com o aumento da aeração, e foi rapidamente adotada por muitos outros bartenders de Nova York. É usado como uma forma mais eficiente de executar as trabalhosas Ramos gin fizz ou como uma forma de adicionar um pouco de diluição e resfriamento a coquetéis Tiki de alta resistência que podem ficar sujos e despejados (ou seja, não coados, derramando todo o conteúdo da lata) sobre gelo de pepitas, como Zumbi ou Navy Grog . Também reduz desperdiçando gelo , uma vitória da sustentabilidade.