Agite-o, da maneira correta.

GN Chan agita um coquetel no Double Chicken Please em Nova York Imagem:

Frango duplo por favor

Pelo valor nominal, agitar coquetéis pode parecer um processo bastante direto e simples, mas dificilmente é o caso quando você está se esforçando para obter o serviço perfeito. A técnica de mistura usada ao fazer uma bebida afeta significativamente o que você receberá no copo. Imagine mexer um Daiquiri em vez de agitá-lo – o coquetel resultante seria muito diferente da versão usual devido a três fatores: aeração, temperatura e diluição.

Antes de mergulhar nos vários tipos de tremores, é importante ter uma compreensão dos fundamentos do que um shake realiza.

Fundamentos da agitação

Se um coquetel inclui clara de ovo (ou aquafaba, uma alternativa vegana), creme ou frutas na forma de suco ou purês, quase sempre deve ser batido em vez de mexido para obter a textura aerada desejada.

Um shake é inútil se o gelo que você está usando não for de alta qualidade. O objetivo do shake é esfriar a bebida e adicionar diluição, idealmente com o máximo de controle e consistência possível, diz Brendan Bartley, bartender e diretor de bebidas do Bathtub Gin de Nova York. Se o gelo que você está usando estiver turvo, de tamanho inconsistente ou tiver algum tipo de cheiro residual, você terá menos capacidade de controlar a diluição e criar coquetéis consistentes. Se o seu freezer não produzir gelo decente, compre um saco em uma mercearia local ou faça o seu próprio com moldes de gelo simples.

Depois de ter um bom gelo pregado e garantir que os ingredientes que você misturou estão equilibrados, você está pronto para se concentrar no seu shake. A técnica de sacudir é incrivelmente sutil, mas seus objetivos são simples e consistentes. Na maioria dos casos, o que gostaríamos de alcançar através da agitação é a mistura, aeração e diluição, diz GN Chan, proprietário do bar de Nova York Double Chicken Please. Você faz isso enchendo sua coqueteleira com gelo e dando-lhe uma agitação vigorosa adequada. Normalmente, o shake terá um padrão circular e você apenas repete até obter o resultado, diz ele. Imagine que seu gelo é seu batedor e sua coqueteleira é a tigela. Você precisa deixar o gelo “chicotear” os ingredientes para misturar, arejar e resfriar a bebida de forma rápida e eficiente.

A importância de usar um bom gelo, além da técnica adequada, está em parte para evitar que os cubos se quebrem nas latas, o que pode criar um coquetel muito diluído. Você vai querer ter certeza de que o gelo está levemente temperado e não seco (ou seja, direto do freezer). A agitação, em particular, cria muitas bolhas de ar e, usando ingredientes de qualidade, bom gelo e a técnica certa de agitação, as bolhas de ar podem criar uma textura atraente na bebida, diz Erik Lorincz, proprietário do bar londrino Kwãnt e ex-chefe bartender no renomado American Bar no hotel Savoy em Londres. A textura obtida através da aeração e agitação é o motivo pelo qual um Daiquiri batido é espumoso, coeso e tão interessante texturalmente quanto no sabor. A melhor maneira de ver [se você agitou seu coquetel com sucesso] é quando você terminar de agitar, despeje a bebida no copo e verifique o gelo que resta na sua coqueteleira, diz ele. Seu gelo não deve ser quebrado e você deve encontrar bons cubos de gelo arredondados.

O tempo é outro fator a ser considerado, e os bartenders têm perspectivas variadas sobre esse assunto. Lorincz recomenda 19 segundos com um cobbler shaker (seu tipo preferido de shaker). Aaron Wall, proprietário do Homeboy Bar de Londres, destaca que o Associação Internacional de Bartenders As diretrizes recomendam agitar por oito segundos, mas dizem que seis são suficientes se você agitar com força suficiente. E depois há a questão de como o tempo difere se um coquetel é servido para cima em vez de para baixo. É melhor deixar isso para a preferência e interpretação pessoal, mas uma agitação vigorosa com gelo adequado por pelo menos sete segundos será suficiente.

Brendan Bartley agita um coquetel no Bathtub Gin em Nova York. Gin de banheira

Shake seco e molhado

Depois de ter uma compreensão básica da técnica padrão, é hora de mergulhar em algumas das variações de agitação especiais. O mais comumente empregado é o shake seco e molhado. O objetivo do shake seco e úmido é emulsionar a clara de ovo ou a proteína da bebida para criar uma espuma perfeita, diz Lorincz. O shake seco é agitar a bebida sem gelo e o shake úmido é com gelo adicionado. Se você já tomou um Pisco Sour ou White Lady , então você tomou um coquetel onde esse tipo de shake foi usado.

Alguns bartenders agitam na ordem inversa, mas a maioria agita primeiro a seco e depois agita com gelo. Wall descobre que há menos bolhas de ar na espuma quando é feito nesta ordem e sente que é mais consistente, enquanto Bartley extrai de sua pesquisa sobre métodos de cozimento para seu raciocínio. Descobri que a emulsificação e a aeração acontecem melhor em temperaturas mais quentes do que em temperaturas mais frias, diz Bartley. Da minha pesquisa ao longo dos anos e trabalhando com chefs, muitos chefs de pastelaria usam temperaturas quentes ao emulsionar seus laticínios e ovos, pois o processo é mais lento quando os ingredientes são resfriados. Essa técnica de agitação é aplicada quase exclusivamente a coquetéis que incluem clara de ovo (ou aquafaba vegana); é como a versão coquetel de fazer um suflê.