Ah, brunch! Ame ou odeie, a refeição apenas de fim de semana não vai a lugar nenhum tão cedo. Afinal, a exaustiva semana de trabalho americana exige que celebremos sua passagem pagando a mais por ovos básicos e sendo devidamente prejudicados com um negócio de bebidas sem fundo.
É claro qual é a posição de muitos na indústria da hospitalidade quando se trata de brunch, mas, dito isso, é uma grande receita para qualquer estabelecimento que possa fazer isso da maneira certa. Dado o volume tipicamente maior do horário do brunch, os bartenders devem descobrir como manter as ofertas do brunch consistentes e interessantes, ao mesmo tempo que são rápidas e fáceis de executar. Também é aconselhável considerar opções de baixo ABV para o bem de seus convidados.
Então, como você pode melhorar seus coquetéis de brunch? Pense fora do Mimosa e Maria Sangrenta . Micheladas estão cada vez mais populares hoje em dia, assim como os divertidos e inovadores coquetéis de café e os sucos verdes. E não durma com a versatilidade e a gama de espumantes, do seco ao doce, do champanhe ao cava e prosecco.
Para fazer suas engrenagens girarem, procuramos alguns de nossos bartenders favoritos em todo o país para obter conselhos sobre como criar e executar um programa de coquetéis matinais (e vespertinos).
Por mais importante que seja a criatividade, também é a eficiência. A velocidade é sempre um fator desejável para um bom serviço, mas talvez ainda mais no brunch, onde os ovos e as torradas voam mais rápido do que os pratos do jantar. Preparar os ingredientes com antecedência e escolher bebidas fáceis de fazer ajudará a equipe do bar a acompanhar os colegas da cozinha.
As pessoas no brunch geralmente querem uma bebida rápida, seja para absorver o que as está ajudando a se recuperar da noite anterior ou para continuar naquela noite durante o dia, diz Jeremiah Schenzel, o coproprietário da Daps Breakfast & Imbibe em Charleston, S.C. Assim como qualquer programa de bar eficiente, estar preparado e, com mais frequência, excessivamente preparado irá configurá-lo para o sucesso. Ninguém quer pegar seu Bloody Mary depois de seus ovos e bacon. Muitas vezes descobrimos que medidas de preparação menos padronizadas também são uma grande ajuda: coquetéis enrolados em oposição a despejos 'sujos' fortemente agitados e até mesmo coquetéis de barrilete são medidas para ajudá-lo a se mover mais rapidamente.
Na mesma linha, mise en place é ainda mais crucial aqui. Com um menu tipicamente menor sendo oferecido durante o brunch, considere pré-misturar coisas que você normalmente não faria para o serviço noturno.
O fator 'virar e queimar' é extremamente importante, já que os restaurantes costumam ser duramente atingidos desde o início do serviço de brunch, diz Evan Danielson sobre City Winery em Nashville. Um bar pode pré-misturar destilados e licores em proporções adequadas em uma garrafa, de modo que o barman pegue apenas aquela garrafa e algumas outras para fazer a bebida. Ou experimente um coquetel totalmente pré-preparado, que é o mais rápido. Ter uma mise en place adequada com todas as guarnições preparadas e prontas para uso, com backups disponíveis, melhorará drasticamente a velocidade e a execução do serviço, reduzirá o estresse do pessoal do bar e apenas ajudará a melhorar a experiência geral dos hóspedes.
Além de economizar tempo, preparar seus coquetéis em lote ajudará a cortar custos, de acordo com Dzu Nguyen, o gerente do bar do Horsefeather em San Francisco. Além disso, apresentações de grande formato se adaptam bem à natureza inerentemente social do brunch.
O brunch em um restaurante com um bar competente ainda será sempre sobre a comida, então você pode achar que sua média de pedidos de bebidas é um pouco baixa. No entanto, existem maneiras criativas de aumentar as médias dos cheques enquanto mantém ou reduz o custo geral do licor, diz Nguyen. Coquetéis compartilháveis, quando feitos da maneira certa, podem ser econômicos. Você oferece 'mais' de um produto menos caro que ainda é refrescante e delicioso, mas com uma marcação saudável.
Em vez de sobrecarregar por vinho espumante Mimosas de baixa qualidade, agrupe algo criativo que não desperdice produto. Isso fará com que suas bebidas se destaquem em termos de qualidade.
Você descobrirá que os restaurantes oferecem Mimosas sem fundo, diz Nguyen. Não se engane, pois isso geralmente é vinho espumante de lavagem vendido a um grande aumento. A ideia é garantir que você esteja mantendo os custos baixos por coquetel por volume. Vale a pena fazer um coquetel criativo com ingredientes interessantes, mas é importante ter certeza de que você não está fazendo uma tonelada de produto desperdiçado com ingredientes ou licores esotéricos caros, sabendo que este coquetel só pode ser pedido três ou quatro vezes durante o brunch.
Quando se trata de diferenciar seus coquetéis de brunch dos clássicos, a maneira mais fácil é se apoiar no foco e nos pontos fortes de seu conceito. Em restaurante filipino de Nova York Pig & Long , por exemplo, simples Bellinis recebem torções do sudeste asiático com manga, lichia e pêssego branco. Enquanto isso, no favorito caribenho de Nova York Senhorita lily , Margaridas são remisturados com rum e Coisa , uma bebida de toranja jamaicana.
Por sermos um restaurante de estilo mexicano, fazemos Bloody Marys no formato de Micheladas, diz Tim Cluely, o barman-chefe da Vidorra em Dallas. Peguei a tradicional Mimosa e coloquei alguns giros divertidos que coincidem com o nosso conceito, como a nossa Paloma Mimosa, uma mistura do tradicional Champagne e suco de laranja com tequila, suco de grapefruit e Aperol. Continue pensando fora da caixa. Experimente reviravoltas nos clássicos que coincidam com o seu conceito e encontre maneiras de torná-los grandes formatos, mas sempre, sempre torná-los luminosos e festivos.
Considere outros formatos adequados para as manhãs que podem funcionar bem para o seu restaurante. No Ficar dourado , um novo café-torrefação popular em Nashville, o que significa alavancar o programa de café para criar originais inovadores como o Praline Cortado, fundindo Lazzaroni amaretto com café expresso e leite vaporizado.
Como o brunch tem tudo a ver com comida reconfortante, gosto de incorporar algumas bebidas mais ricas e doces com rum ou uísque para ajudar a complementar essa vibe, diz Nathanael Mehrens, o diretor de bebidas do Stay Golden.
Se você tem um jardim no local ou tem um foco sazonal, certifique-se de aplicar isso como faria em qualquer outra hora do dia. Ao projetar um programa de brunch, estou sempre procurando frescor em minhas bebidas; você quer algo que vai despertar suas papilas gustativas, diz Karol Ansaldi, o diretor de bebidas do Miami’s Ótima Hospitalidade . Ter um jardim na cobertura em Planta é ótimo porque você pode se inspirar para fazer um coquetel usando o que tiver disponível naquela estação.
Ao projetar o menu em Plantar em South Beach, Miami, Ansaldi pulou as Mimosas sem fundo para uma seleção de Margaritas prensadas a frio sem fundo que incluem Biscayne Breeze (cenoura, laranja e limão) e Rooftop Margarita (beterraba, limão e framboesas).
Embora a comida ocupe o centro das atenções, não tenha medo de roubar um pouco dos holofotes onde puder, seja por meio de guarnições ou, se você tiver equipe suficiente, uma apresentação dedicada à mesa. No David Burke Tavern em Nova York, o diretor de bebidas, Patrick McHugh, amplia os clássicos cubos de gelo de Bloody com Bloody Mary e riffs em um martini usando geléia de laranja para um pequeno-almoço Martini.
As guarnições do Crazy Bloody Mary muitas vezes podem ser preparadas com antecedência para maximizar a eficiência e o apelo, diz Russ Yessenov da Mel de sal em Vancouver. Garrafas de bolhas vendidas com O.J. são ótimos para a mesa. Pode ser Frose ? Para os Bloody Marys, guarnições extravagantes podem certamente chamar a atenção. Na verdade, temos um César sangrento carrinho, que permite aos hóspedes customizar seus coquetéis na mesa.
Vídeo em destaque consulte Mais informação