Então você quer abrir um bar, hein? Observe que as habilidades de que você precisa para dar início a esse objetivo não têm nada a ver com preparar bebidas. Antes mesmo de dizermos as palavras tema, cardápio ou vidro, vamos falar sobre vizinhança, materiais de construção e mão de obra. Afinal, pelo menos uma pessoa em sua equipe de inauguração deve ter experiência em compras de imóveis, contratação de empreiteiros e obtenção de licenças.

E mesmo se você estiver trabalhando com um parceiro que supervisionará este lado das coisas, é sempre uma boa ideia ter um conhecimento básico de cada parte da operação do seu bar. Isso mantém todos os aspectos e membros da empresa responsáveis, desde o lado criativo até as finanças. E é especialmente verdadeiro durante a fase de construção, porque depois que isso é feito, as coisas são muito mais difíceis de mudar.

Pronto para começar? Se você é um veterano da indústria da hospitalidade ou um bartender que deseja se tornar o dono de um bar pela primeira vez, estas são algumas dicas e truques a considerar para construir um bar de sucesso.

Bibo Ergo Sum está localizado em Robertson Plaza, na interseção de três bairros de Los Angeles diferentes.

1. Escolha a vizinhança certa

Não subestime a importância da localização. Não importa o quão forte seja o seu programa de coquetéis, ele deve ser adequado para a clientela. Considere a relação entre seus níveis de preço com o nível de renda do bairro e faça uma pesquisa de mercado para descobrir como é a sua concorrência.

Procuro um bairro que possa apoiar nosso conceito, embora não esteja excessivamente saturado com ele, diz Tait Forman, dono da Bibo Ergo Sum em Los Angeles. Estamos localizados no cruzamento de três bairros diferentes - Beverly Hills, West Hollywood e Los Angeles, mas não acredito que existam muitos bares que atendem à comunidade como o nosso.

Na maioria das vezes, o espaço influencia tanto meu conceito que raramente consigo definir uma ideia firme até que esteja sob contrato, diz Dustin Lancaster, o proprietário da L.A. Um Estabelecimento do Leste ( Covell , Crawford’s, L&E ​​Oyster Bar ) Por exemplo, você deve colocar um bar de vinhos sofisticado em um bairro jovem e promissor ou isso é mais voltado para um bar de mergulho com bebidas mais baratas?

2. ... E o espaço certo

Quão grande será a sua barra? Você quer sentar ao ar livre? Quantos banheiros haverá? Todas essas coisas devem ser consideradas ao selecionar um espaço no bairro de sua escolha.

O espaço é realmente o que me fala - para onde vai o bar, onde devem estar os banheiros, como as portas são colocadas. Esses fatores decidem a planta baixa e afetam minha escolha do conceito, diz Eben Freeman, o astro da cidade de Nova York.

Para os novatos, Lancaster sugere olhar para um espaço menor. Eu sempre digo que é melhor ter uma barra pequena que está sempre cheia do que uma barra grande que está meio cheia, diz ele.

Depois de definir os parâmetros de tamanho e assento, seja flexível em sua visão para obter o máximo de um espaço. Começo com um conceito, mas se o local certo se presta a um tipo específico de bar, então sinto que seria um erro não se inclinar para isso, diz Forman. Por exemplo, nosso primeiro conceito não exigia necessariamente um espaço ao ar livre, pois se trata de pequenos momentos íntimos, mas se um pátio fosse uma opção ou essencial para o local, então procuraríamos criar um bar que maximizasse o potencial de o espaço.

Então há apelação do freio. A barra possui algum elemento intrínseco que prenda a atenção dos transeuntes e aumente o tráfego de pedestres? Nossos bares sempre começam gastando muito tempo entendendo onde vamos abrir, diz Alex Day, um sócio da Proprietors LLC , supervisionando pontos de Los Angeles Koreatown como The Walker Inn e The Normandie Club. Uma barra também deve ser única e, por isso, escolheremos espaços e locais que tenham intriga inerente.

Alex Day escolhe espaços que têm intrigas inerentes, como o do The Walker Inn, onde ele é parceiro.

3. Não se contente com menos no aluguel

A não perder é o arrendamento do espaço. Leia, releia e obtenha segundas opiniões sobre quaisquer termos propostos antes de se comprometer, mesmo que isso signifique sair de um espaço que você considera perfeito.

Muito do que eu vi em meus 20 anos de design e consultoria de bares que faz ou quebra os negócios das pessoas tem menos a ver com locais de esquina, contagens de tráfego de pedestres e tetos altos, diz Tobin Ellis, o consultor de hotelaria e design por trás BarMagic de Las Vegas . Tem muito mais a ver com o tipo de contrato que eles assinaram, o estado do edifício e os problemas criados por um 'grande espaço' que não tem espaço suficiente.

Ellis acrescenta que sua lista de verificação deve incluir bons ossos estruturais, um senhorio examinado e inquilinos felizes.

4. Deixe o tema escolher você

Depois de assinar oficialmente um espaço com potencial, em um bairro que faça sentido, é hora de refinar seu tema. Para aqueles que têm algo menos concreto em mente, Johnny Swet, do Grand Republic Cocktail Club de Nova York, sugere que talvez se busque inspiração na história do espaço.

Para mim, o conceito é sempre baseado na localização e, se possível, na história do espaço e ou na sua relevância para o bairro ou na relevância do bairro, diz Swet. Estamos localizados a poucos metros do Transmitter Park. Um pouco de escavação e compras vintage online descobriram o fato de que costumava haver um navio a vapor ancorado no cais de balsas chamado de Grande República . Eu encontrei uma placa vintage anunciando o navio, e o resto da inspiração para os interiores logo se seguiu.

Dmitri Komarov, coproprietário da prolífica 1933 Group (Bigfoot Lodge, Sassafras Saloon ), revela que o tema de La Cuevita (espanhol para A pequena caverna) com foco em agave veio diretamente do espaço. O conceito de bar em outro lugar teria sido um fracasso se não tivéssemos nos inspirado primeiro neste pequeno bar em forma de caverna que encontramos em Highland Park, diz Komarov. E isso foi há 15 anos, antes de sabermos mezcal seria a bebida preferida que é hoje ou que Highland Park seria uma cena tão grande quanto é agora.

Uma placa vintage anunciando um navio a vapor próximo chamado.

Uma placa vintage anunciando um navio a vapor próximo chamado Grande República inspirou o design do bar de Johnny Swet para o Grand Republic Cocktail Club.

5. Faça uma linha do tempo (mas seja realista)

Agora é hora de começar o trabalho! Combine algumas datas, desde a inauguração até a instalação de elementos-chave (iluminação, bar, assentos) e, claro, uma data de inauguração. Entenda que são alvos móveis e tenha espaço para tornar as coisas perfeitas. Embora o licenciamento e a permissão dependam do seu mercado, uma boa regra prática pode ser de oito a 12 meses a partir da assinatura do contrato até a data de abertura.

Trabalhamos muito ao longo dos anos para ter alguns sistemas fortes para a abertura de compassos - uma lista de verificação que nos permite abrir uma propriedade com rapidez e eficiência e zumbindo o mais rápido possível. diz o dia. Mas esse processo raramente é consistente, exigindo muita flexibilidade para enfrentar os desafios de qualquer cidade ou espaço sem sair do caminho ou estourar o orçamento.

A chave para gerenciar uma linha do tempo, ou pelo menos responder a soluços e circunstâncias inesperadas, é manter todos os canais de comunicação abertos. Entenda que você trabalhará com pessoas que nunca trabalharam juntas antes.

Ainda estou para conhecer um dono de restaurante que abriu na data que eles planejavam originalmente, diz Tommy Tardie, o proprietário-operador da Fine & Rare de Nova York. Construir um restaurante é uma tarefa monumental que envolve a coordenação e o gerenciamento de uma dúzia de empreiteiros diferentes - arquitetos, designers, engenheiros de áudio, eletricistas, encanadores, operários, engenheiros estruturais. Muitas vezes, eles não têm uma relação de trabalho anterior, portanto, esperar que todos trabalhem em uníssono desde o início é um pouco irreal.

6. Decidir se você fará um contrato ou fará você mesmo?

Essa é a questão. Embora a segurança e a estabilidade de sua construção sejam primordiais, há algo a ser dito sobre a prática do trabalho, tanto para garantir que as coisas sejam feitas de acordo com sua visão quanto para economizar um dinheiro. Divida as tarefas entre as que devem ser terceirizadas e as que podem ser realizadas internamente.

Trabalhamos com empreiteiros externos para pedidos especiais - coisas como armários ou acabamento de marcenaria ou confecção de estandes, diz Komarov. Todo o resto nós construímos em nosso fim No Bigfoot Lodge, contratamos a família para nos ajudar a fazer o trabalho na cabana de toras.

Miles Macquarrie, o diretor de bebidas e co-proprietário da Kimball House de Atlanta e Watchman , observa que buscar um espaço que já foi um bar é uma ótima maneira de economizar dinheiro nesta fase. Entrar em um espaço pré-existente que tem alguns aspectos funcionais básicos pode nos permitir colocar mais energia financeira para garantir que o local seja bem projetado. Ele acrescenta que, mesmo que você decida trabalhar com um empreiteiro, vá com frequência para supervisionar o andamento. Seus contratantes sempre cometerão algum tipo de erro que não foi desenhado nos planos, diz ele. Vá todos os dias e verifique o trabalho deles.

Ao encontrar erros, ou mesmo se houver uma mudança de opinião, reconheça que quase tudo na fase de design pode ser editado e que retrabalhos fazem parte do processo. Arquitetos, designers, FSCIs e outros membros da equipe de construção de design podem redesenhar e reimaginar, e nós fazemos isso continuamente, diz Ellis. Isso é apenas parte do processo. É realmente útil construir um conceito muito forte e mantê-lo o menos visual possível nas fases iniciais para que você não bloqueie a capacidade de imaginação da equipe criativa.

Não se esqueça de que, após a construção, você vai querer tratar o espaço como se fosse sua casa. Contrate as grandes tarefas se puder - você precisa de espaço e tempo para se concentrar no que importa, como o produto final, a identidade e atrair as pessoas, diz Kaelin Ballinger, o proprietário da O seneca no bairro de Ridgewood, em Nova York, no Queens. Decore e arrume o lugar você mesmo e trabalhe atrás do balcão, pelo menos no começo. É a sua casa e ninguém vai cuidar dela como você.

Dmitri Komarov contratou a construção de seu bar em Los Angeles, Bigfoot Lodge, para a família ajudar no trabalho da cabana de toras.

7. Seja inteligente sobre seus materiais de construção

Há muitas coisas para não cortar custos: infraestrutura, prateleiras, iluminação. Mas se você está procurando lugares para economizar dinheiro em materiais, priorize coisas que os hóspedes não verão ou que talvez precisem ser substituídas.

Eu costumo cortar custos de coisas que não são usadas ou vistas com frequência e coisas que têm opções comparáveis ​​a preços melhores, diz Will Lee, o diretor de bebidas do Gray Ghost de Detroit e Segundo melhor . Também considero se os materiais e a mão de obra serão um custo recorrente ou apenas um custo único.

Ellis sugere economizar em pisos, tetos e luminárias, mas não em equipamentos e raramente em móveis. Eu vejo as pessoas se apaixonarem por pisos bonitos, e eu entendo, mas mesmo se o bar for bem-sucedido, a única pessoa que vai ver o piso é a pessoa que está esfregando-o, diz ele. Se as pessoas podem ver seus andares quando você está aberto, você tem problemas operacionais maiores. Tetos, luminárias pendentes e arandelas podem ser 'projetados por valor' para se adequar à estética do design, sendo criativos, escolhendo, indo a leilões e desenvolvendo relacionamentos com os fabricantes.

Tobin acrescenta: Gaste dinheiro em coisas que criam valor para o negócio e uma melhor experiência para o hóspede. Materiais de amortecimento acústico, interruptores dimmer e design ergonômico da barra não são coisas das quais você pode se gabar em uma foto de imprensa, mas são as partes 'pouco atraentes' do design que fazem uma grande diferença na experiência do hóspede e nos resultados financeiros do seu bar.

8. Não se esqueça de algumas verdades universais

Pedimos aos especialistas que compartilhassem algumas verdades universais sobre suas experiências de construção.

Domine a ergonomia da barra, diz Komarov. Construa um que seja funcional para a vizinhança que você deseja visitar. Construa a barra em forma de ferradura ou círculo. Existem muitos pontos de acesso e isso evita gargalos de três ou quatro pessoas.

O destino da maioria dos seus negócios é decidido pelos termos do contrato de locação, portanto, apenas assine um contrato de locação muito favorável, diz Tobin. Quando você tiver 100 por cento de certeza de que fez um orçamento para todas as contingências possíveis, adicione 40 por cento ao seu orçamento de custo de capital e quatro meses ao seu cronograma.

Sempre leva mais tempo do que o esperado, diz Lee. Sempre custa mais do que o esperado. É sempre mais difícil do que o esperado.

Certifique-se de ter orçado corretamente, diz Ballinger. É muito possível ficar sem dinheiro na linha de chegada. Você também vai precisar de dinheiro para operar seu negócio.

Você provavelmente mudará algo no meio da construção, diz Macquarrie. Não se deixe frustrar. Faz parte do processo.

Se você planeja abrir em uma determinada data, aprenda a se sentir confortável com o fato de que pode ser três meses depois disso, diz Swet.

Todo mundo acha que o que eles têm é uma ótima ideia, diz Lancaster. Mas você realmente tem que se perguntar se o que você está fazendo é necessário para o público e não apenas uma ideia romantizada pela qual você se apaixonou.