Açoitado

Um rum com hogo é como aquele velho teste de obscenidade da Suprema Corte: você saberá quando vir (ou, neste caso, provar).

A palavra hogo deriva do termo francês haut gout, que se refere à carne de caça levemente contaminada e qualquer outro sabor forte, porém desejável. Hoje, seu derivado é amplamente utilizado para caracterizar o sabor terroso, rançoso de nozes ou funky em alguns rum. Mas o que exatamente causa isso? Por que alguns rum são preenchidos com esse personagem distinto difícil de descrever, mas impossível de perder, enquanto outros não têm um cheiro? E, talvez mais importante, você realmente quer beber algo que parece tão desagradável no copo? A resposta é sim, você precisa.

A diversão e o mistério do hogo é que é difícil definir, diz Jim Romdall, gerente de marca ocidental da cachaça Novo Fogo. Se eu pudesse de alguma forma dizer 'fruta podre' e encontrar as palavras para transformá-la em algo positivo e interessante, seria isso.

Novo Fogo

Romdall fez parte do painel Feeling the Funk: From Dunder to Wonder, um seminário em 2017 Contos do Coquetel evento em New Orleans que examinou a análise química de rum com hogo e explorou como esse personagem pode ser fantástico em drinks.

Os participantes foram convidados a participar de uma avaliação sensorial, classificando os níveis de hogo em amostras de rum desconhecidas. Os resultados do grupo de foco serão usados ​​para determinar a análise química do hogo, diz Joy Spence, a master blender do rum jamaicano Appleton Estate que também participou do painel. Sua definição pessoal de hogo é uma das poderosas notas de éster entrelaçadas com sabores funky de nozes e ácidos graxos.

Então, talvez os especialistas não consigam concordar exatamente com o cheiro ou gosto do hogo. Mas e de onde vem? Bem, existem algumas teorias sobre isso também.

Romdall aponta para o material de origem. Na minha experiência, quanto mais matéria-prima é a matéria que pode se ligar ao destilado, maior é o potencial para hogo, diz ele. Portanto, destilados como cachaça ou rhum agricole, que são destilados com caldo de cana recém-prensado em vez de um subproduto como o melaço, conterão inerentemente alguns ésteres que adicionam hogo.

Joy Spence.

Appleton Estate

Tom Brown acha que vai além disso, no entanto. O ex-barman e dono da Hogo , um bar de rum agora fechado em Washington, D.C., acredita que o hogo é amplamente influenciado pelo senso de lugar.

É impulsionado pelo terroir, diz ele. O lugar onde o rum é feito deixa sua marca de várias maneiras. O ambiente, as técnicas de cultivo, a colheita, o processamento, a produção de melaço, o tipo de destilador (os destiladores tendem a trazer mais funk do que os destiladores de coluna) e até o tipo de água utilizada, tudo isso influencia, diz.

O rum de Fiji é fortemente dominado por maça, enquanto o rum jamaicano têm aromas e sabores de toffee, diz ele. Ambos têm hogo, mas de lugares muito diferentes.

E a prova de que o líquido é retirado do destilador também entra em jogo, diz Jake Parrott, gerente nacional de vendas da Haus Alpenz , que importa Smith & Cross Rum jamaicano.

Coquetel de rum Sunset Strip no Hogo.

Hogo

Quanto menor a prova, mais espaço para o sabor no líquido resultante, diz ele. Portanto, melaço, fermento e dunder (o líquido deixado na caldeira após destilar um lote de rum) vão produzir um rum saboroso e rico em hogo como Smith & Cross, especialmente quando destilado a 85%. No verdadeiro rum jamaicano, a intensidade do sabor assume muitas formas, incluindo banana torrada e outros ésteres frutados, mas também tabaco, couro fortemente curtido e terra.

Então, quais ingredientes de coquetel funcionam bem com rum hogo? Spence diz que eles se misturam muito bem com sabores cítricos, mas tendem a não combinar com os muito picantes. Romdall diz que os sabores ousados ​​do rum de hogo e as notas de frutas combinam com frutas tropicais, bitters e amari.

Os sabores do Hogo são extremamente expressivos, muitas vezes a ponto de saturar as partes do paladar que tocam, diz Parrott. A diluição, seja com a própria saliva de alguém enquanto toma um gole puro ou em um coquetel, pode realmente abri-los.

Os não envelhecidos ou pouco envelhecidos dão-se bem com ácidos, outras bebidas batidas ou ponches azedos. Mas os rum mais velhos e com sabor mais forte não levam muito bem a um frio forte, pois os taninos da madeira do envelhecimento do carvalho reprimem a frente do palato, diz Parrott. Ele os mistura com um vermute vermelho suave como Dolin Rouge ou em uma mistura mexida e coada Rum à moda antiga . Mas alguns também podem ser ótimos no estilo Trader Vic Mai Tai , já que o orgeat pode conter esses taninos.

Mai Tai.

Smuggler’s Cove

E, assim como os taninos no vinho ou nas bebidas espirituosas ou na turfa no scotch, todos têm um nível de tolerância e percepção diferente para o hogo. É um sabor estranho para a maioria que é incrivelmente forte, diz Romdall. Parrott concorda, acrescentando que a qualidade polarizadora do hogo é exacerbada pelas tentativas das grandes marcas de posicionar a categoria do rum como uma vodca adoçada e caramelizada.

Mas no final, apesar da ciência dos mapas de sabores e da análise química, Brown acha que o hogo desafia essas normas e gostaria que permanecesse um tanto místico.

Hogo é o aroma do lugar onde o rum é feito, mas é mais, diz ele. É como um cartão postal daquele lugar, impresso em um líquido e entregue a você.