As pessoas pensam muito sobre quais estilos de saquê devem ou não ser servidos quentes, diz Chizuko Niikawa-Helton, o sommelier de saquê e fundador da Descobertas de saquê , uma empresa de consultoria e relações públicas da cidade de Nova York investiu na divulgação do evangelho do vinho de arroz. Mas, ao contrário de muitos evangelistas do saquê, Niikawa acredita que a maior parte do saquê pode ser servida quente. Para provar isso, ela lançou um pop-up em 2015 em Manhattan chamado Sake Caliente com o objetivo de apresentar aos americanos a cultura do saquê caloroso.

Embora os primeiros escritos que fazem referência ao saquê aquecido datem do século VIII, com o poeta japonês Yamanoue no Okura, foi no início da década de 1990 que a cultura japonesa começou a proliferar nos Estados Unidos - com Nova York como um centro importante - e os americanos foram expostos pela primeira vez a vinho de arroz aquecido.

Decibel da barra de saquê.

Naquela época, era difícil conseguir saquê de alta qualidade nos estados, então o futsushu [saquê de baixa qualidade] era servido aquecido para mascarar os sabores agressivos, diz T.I.C. Grupo Restaurante COO Sakura Yagi, cuja família, com 13 restaurantes e bares, é responsável por ajudar a desenvolver o East Village de Nova York no bairro de origem japonesa que é hoje.

Agora que as pessoas têm um conhecimento maior e um amor pelo saquê em um nível mais avançado, elas estão começando a explorar os saquês de que já gostam de diferentes maneiras, aquecendo-os, diz ela.

A nomenclatura do saquê e o gráfico de temperatura.

SakeJourneys

Uma das distinções mais importantes para entender quando se trata de aquecer saquê é que a temperatura do saquê não é simplesmente quente ou fria, como muitos acreditam. Kanzake é a palavra japonesa para saquê aquecido, mas dentro deste termo, saquê aquecido é dividido em uma série de classificações, que variam de jouon (saquê à temperatura ambiente servido a 68 ° F) a tobikirikan (saquê extremamente quente servido a 133 ° F)

Mas as temperaturas mais comuns do saquê aquecido - e o que você normalmente encontrará em um restaurante - são nurukan (quente) e atsukan (quente). Durante a década de 1990, quando a família de Yagi abriu ambos Decibel Sake Bar e centrado no saquê Sakagura , a intenção era apresentar a Nova York o vinho de arroz como uma bebida abrangente, com sabores e aromas complexos, diz Yagi. Hoje, os dois estabelecimentos com dobradiças de saquê aquecem o vinho, mas não servimos saquê apenas quente, diz Yagi, porque isso iria contra o propósito de provar a flexibilidade da bebida.

O bar em Sakagura.

Sakagura

Embora agora seja bastante fácil encontrar saquê premium nos EUA, Nova York continua a ser líder tanto na culinária tradicional japonesa quanto nas bebidas japonesas. Portanto, não é totalmente surpreendente que a tendência do saquê caloroso da América esteja esquentando na Big Apple.

E embora seja comum encontrar saquê quente consumido com mais frequência no Japão durante os meses mais frios, Niikawa diz que muitos bebem a bebida durante todo o ano, comparando a preferência a beber café ou chá quente durante o verão.

Configurações de mesa em SakaMai.

SakaMai

Hoje, com uma gama mais ampla de saquê importado pelos EUA, os especialistas japoneses em bebidas estão equipados com ferramentas melhores para convencer os bebedores de que certos vinhos de arroz melhoram com o calor. Eu adoraria encorajar as pessoas a experimentar daiginjo superpremio quente, diz Niikawa com entusiasmo, concordando que, como uma generalização, o saquê de primeira linha, no qual o grão de arroz foi moído até 35 por cento ou menos, deve ser servido frio.

Mas tudo se resume ao sabor do vinho de arroz, diz Niikawa: Se o saquê não tiver muitas notas frutadas ou florais, como Hakkaisan ou Kubota , da prefeitura de Niigata, recomendo muito experimentar quente. Normalmente, Niikawa recomenda aquecer saquês com umami e riqueza, pois o calor adiciona uma textura aveludada ao vinho, além de um belo final longo.

Ou já.

Karen Lin, diretora de bebidas e gerente geral da SakaMai na cidade de Nova York, concorda. De modo geral, o saquê com mais umami e textura pode ter sabores aprimorados quando aquecido, diz ela, acrescentando que nos últimos anos alguns de seus mentores do saquê desmistificaram o aquecimento de saquês ginjo de alta qualidade. No Yagi, os aromas do saquê mudam com a temperatura, e o saquê aquecido realça o sabor de nozes e o umami do saquê, por isso pode ser combinado com alimentos mais ricos.

Niikawa gosta especialmente de beber saquê quente com ingredientes untuosos como carne wagyu gordurosa, queijo e cogumelos. Enquanto isso, Nancy Cushman, a coproprietária e da Ou já em Boston e na Cidade do México, diz que, embora seus convidados normalmente peçam saquê gelado, seus restaurantes costumam servir saquês ricos e terrosos quentes junto com yakitori e peixes grelhados.