Melhor tarde do que nunca é feito com verjus no A Rake’s Bar em Washington, D.C.

Verjus não é bem vinho, mas também não é suco de uva como o conhecemos. Quando os produtores de vinho têm uvas em excesso na videira que não vão amadurecer a tempo da colheita, ou quando querem reduzir os rendimentos para que as uvas resultantes produzam suco mais concentrado, eles pegam a fruta verde e imediatamente a prensam. O resultado é um elixir ácido que não é bebível sozinho, mas que pode adicionar acidez de uma forma diferente dos cítricos.

Verjus tem uma acidez que é impulsionada mais pelo ácido tartárico do que pelo ácido cítrico, diz Morgan Stana, gerente de bar da Bar Rake’s no hotel The Line em Washington, D.C. Ambos fazem sua boca franzir e entregam aquela acidez que suas papilas gustativas desejam, mas é um tipo diferente de soco. Pense nisso, diz ela, como a diferença entre morder um tamarindo e uma rodela de limão.

Como é usado em bares

O Verjus se encaixa perfeitamente no programa de coquetéis orgânicos do A Rake's Bar. A equipe obtém verjus de vinícolas locais de Maryland Old Westminster e Tornozelo Preto ; Stana diz Navarro é uma ótima opção engarrafada, uma vez que é enviado para todo o país. Verjus é usado como agente acidificante em todo o cardápio de coquetéis, e os hóspedes não parecem perder aquele aperitivo de limão. Verjus é usado em bebidas como o Better Late Than Never, com licor de laranja, agave, soro fisiológico e mel, e o Tenha paciência comigo, querida , para Joelhos de Abelha riff que é abalado com Barr Hill Tom Cat gin, mel cru e uma clara de ovo.

Como o verjus pode ser feito com o suco de diferentes variedades de uvas, Stana sugere um teste de sabor antes de despejá-lo no shaker. Posso conseguir um verjus feito de uvas zinfandel em uma semana e veltliner gruner na próxima, diz ela. É importante conhecer seu produto e saborear as diferenças sutis que diferentes safras e climas podem trazer. Por ser à base de uva, verjus funciona especialmente bem em coquetéis à base de vinho, como o Francês 75 , ou mesmo um Sidecar .

Appletini no Nic’s on Beverly em Los Angeles.

Nic’s on Beverly

No Nic’s on Beverly em Los Angeles, o diretor de bebidas Jason Eisner reinventou a era dos anos 1990 Appletini para a era do coquetel artesanal usando verjus, que ele usa em bebidas desde 2014. Verjus é levemente ácido e muito seco, então adicioná-lo a coquetéis como um modificador de amargor é realmente ótimo para o equilíbrio, diz ele. Seu Appletini recebe uma dose dupla de acidez, pois também contém suco recém-prensado de maçãs Granny Smith que é triplamente filtrado por meio de um filtro de café e, em seguida, misturado com enzimas pécticas secas para emprestar uma opacidade uniforme.

Andy Bixby gosta de como o verjus corta a doçura de uma forma que é mais delicada, redonda e ampla do que a nitidez estimulante dos cítricos. Além do verjus blanc, que adiciona uma acidez brilhante, mas delicada, Bixby, o diretor criativo de bebidas da O imperial em Washington, D.C., também usa verjus feito com uvas vermelhas.

Bebida não alcoólica feita com verjus rouge no The Imperial em Washington, D.C. O imperial

Possui uma qualidade adstringente e tânica, além de uma preensão mais pesada no paladar, afirma Bixby. Então, mesmo do ponto de vista estético, verjus rouge é mais legal do que cítrico.

O Imperial o usa em várias bebidas; permite que a equipe do bar seja mais criativa de uma forma visual, uma vez que os coquetéis já são esclarecidos sem a coação que os cítricos exigem. Um coquetel sazonal de nitrogênio à prova de zero mistura verjus rouge com grenagomme e gengibre caseiro de inverno e um Fortified Mule à base de uva mistura Château La Croix de La Martingue com aperitivo Pineau de Charentes (conhaque misturado com suco de uva e amadurecido em barris), Reserva Yzaguirre vermute branco, bitters de limão e gengibre e é gaseificado à força e servido à pressão.

Mula Fortificada no The Imperial em Washington, D.C. O imperial

Suas limitações

A menos que você tenha acesso ao excesso de uvas na videira, que você pode cortar e prensar imediatamente, fazer seu próprio verjus não é prático, diz Bixby. Ele confia no Fusion verjus de Napa, mas sugere procurar variedades locais para versões uni-varietais interessantes.

Ele acha o verjus super versátil e ainda não encontrou um ingrediente com o qual se chocasse. Dito isso, definitivamente não é uma substituição individual para algo como suco de limão ou suco de limão. Aumente a quantidade para equilibrar a doçura de uma construção tradicional ou use uma proporção de dois para um de verjus para xarope adoçante. Eisner concorda: contanto que você use verjus como elenco de apoio, ele pode realmente fazer todos os outros sabores do coquetel pop.