Ninguém conhece um bar melhor do que as pessoas por trás dele. No My Bar in 3 Drinks, as pessoas que dirigem os melhores bares da região preparam e discutem três dos coquetéis mais representativos de seu bar.

Quando NYC's Booker e Dax fechou suas portas no outono de 2016, os amantes de coquetéis com mentalidade científica ficaram tristes. Afinal, foi esse o bar que abriu e popularizou as bebidas clarificadas giradas em centrífugas ou aquecidas com pokers eletrificados. Agora, Nova York mais uma vez tem um laboratório de coquetéis: Condições Existentes estreou no verão passado, liderado por Booker e Dax frontman Dave Arnold, PDT ex-aluno Don Lee e Cocktail Kingdom É Greg Boehm.

O cocktailing molecular ainda lidera o caminho: os ingredientes são frequentemente clarificados, ajustados com ácido, nitrogenados, etc. Há também um antiquado de estilo bebida projetada para ter o gosto de um waffle e uma máquina de refrigerante já lendária da década de 1960 que foi hackeada para servir coquetéis engarrafados, incluindo um para sugerir pipoca de filme e um Coca .

Don Lee explica três coquetéis que resumem este bar incomum.

Eric Medsker

1. Dean

Pera comice clarificada, chá Monte Olimpo

Isso mesmo - nenhuma bebida está listada aqui, já que as bebidas não alcoólicas são um recurso regular no menu. Uma das coisas mais importantes para começarmos era que queríamos um programa sério de não-alcoolismo, diz Lee. É algo que você vê com mais frequência na esfera da gastronomia.

A ênfase nas bebidas N / A é impulsionada pelo impulso de tornar o bar inclusivo para pessoas que não estão bebendo ou estão bebendo menos: pensamos nos bares como nossas salas de estar, especialmente em Nova York, diz Lee. É aqui que você encontra pessoas; é aqui que você se diverte. Essa era uma grande prioridade para nós.

No entanto, muitas vezes as bebidas não-alcoólicas são apenas coquetéis sem a bebida e costumam ser lidas como refrigerantes superdoce. O desafio era: como dar a algo o corpo, a textura, as nuances e a secura de uma bebida alcoólica, mas em uma forma não alcoólica? disse Lee. Honestamente, foi a coisa mais difícil que fizemos.

Para o Doyenne, uma experiência semelhante ao vinho branco era o objetivo. A bebida começa com peras de comice. No momento, eles estão fora de temporada e temos que despachá-los da Nova Zelândia, diz Lee. A cada semana, chegam 10 caixas de peras, e as peras são amadurecidas, transformadas em suco no pico da doçura e clarificadas em uma centrífuga. É um processo que literalmente leva o dia todo, diz ele. Usando uma vasilha iSi, o suco agora claro é infundido rapidamente com chá. O resultado final tem uma acidez picante e um sabor frutado sutil que lembra o sabor de um sauvignon blanc crocante.

Eric Medsker

2. Cinema Highball

Rum com infusão de pipoca, Coca-Cola

Enquanto as pessoas esperam, não queremos que elas saiam porque estão com sede, diz Lee. Esta é uma forma de ir ao anfitrião, passar o seu cartão de crédito e tomar uma bebida imediatamente. Você não precisa esperar por um servidor ou alguém para falar com você; você pode simplesmente ir direto a ele. Os hóspedes compram fichas para dispensar bebidas da máquina, onde são mantidas a -4 graus Celsius. A maneira como a maioria das pessoas faz coquetéis engarrafados da maneira errada é tirando-os da geladeira; você está saindo a 25, 26 graus, diz Lee. Está frio, mas não tão frio quanto um coquetel que você agitou ou mexeu. A máquina oferece uma maneira confiável de servir um coquetel engarrafado na temperatura certa.

O Cinema Highball é uma bebida PDT de 10 anos atrás, um original de Don Lee. A maioria das pessoas me conhece pela coisa do bacon [o Benton’s Old Fashioned , feito com bourbon lavado com bacon], mas acho isso muito mais interessante, diz Lee.

Lee diz que gosta especialmente dessa bebida por suas qualidades evocativas. Especificamente, pode lembrar às pessoas a experiência e a emoção de ir ao cinema, uma das poucas experiências com as quais todos podemos nos relacionar. Ele vê esta bebida como um diagrama de Venn na interseção de duas experiências alegres: uma pipoca com Coca no cinema e um Rum e Coca .

Eric Medsker

3. Saratoga Paloma

Tequila, Saratoga Hathorn Spring No. 3, suco de toranja clarificado, suco de limão clarificado

Esta bebida espumante, baseada no clássico pomba , pode lembrar alguns dos carbonatados Gin & Juice uma vez servido na Booker e Dax. Isso não é acidente. Dave adora bolhas mais do que pessoas, diz Lee.

Mas esta não é uma Paloma comum. Para a efervescência, Arnold e Lee dirigiram para o interior do estado de Saratoga Springs e retiraram água de uma fonte natural chamada Hathorn No. 3. A água é um terço mais salgada que o oceano e sai do solo fria e naturalmente carbonatada, diz Lee. Combinado com tequila e uma dupla de sucos clarificados (grapefruit e limão), esta se torna uma bebida que você dificilmente encontrará em qualquer outro lugar - e esse é o ponto. Lee se refere a ingredientes como a água da nascente como inalcançáveis.

Ele compara os ingredientes padrão das bebidas - destilados, xaropes, sucos - às cores da paleta de um pintor. Rastrear água de nascente ou manipular ingredientes em formatos clarificados ou outros é, diz ele, mais parecido com irmos lá e minerar por um mineral e triturá-lo em um pigmento.