Faca garfo

Uma hora a nordeste de Asheville, N.C., subindo uma estrada sinuosa na montanha em frente ao rio North Toe, fica a cidade piscante de Spruce Pine. É o lar de apenas 2.000 almas - e um restaurante muito especial. Faca garfo é especializada em sabores sazonais voltados para o terroir. Pessoas vêm de toda a região para jantar aqui. Eles vêm beber aqui também.

Quase uma década atrás, o chef de Los Angeles Nate Allen ficou desencantado com a cena gastronômica da cidade. Ele se mudou com a família de volta para Burnsville, N.C., a oeste de Spruce Pine, onde estava reformando uma casa comprada alguns anos antes. Parecia o lugar perfeito para abrir o restaurante dos seus sonhos nas montanhas.

O condado de Mitchell estava seco desde a Lei Seca. Mas em abril de 2009, Spruce Pine aprovou uma legislação permitindo a venda de álcool dentro dos limites da cidade. Era apenas a abertura de que Allen precisava.

Rum misturado com folhas de flores de capuchinha e misturado com xarope simples com infusão de gengibre selvagem. Beth McKibben

Ele comprou um prédio antigo em frente aos trilhos da ferrovia, e Knife & Fork foi inaugurado em julho de 2009, dedicando-se desde o primeiro dia à comida local hipersustentável e coquetéis clássicos com foco regional. O restaurante cultiva muitos de seus próprios ingredientes, e o que não vem do jardim vem de uma hora da cidade.

Depois que abri o Knife & Fork, fiquei em chamas por cinco anos, diz Allen. Mas faltou alguma coisa. Eu tinha todas essas coisas lindas crescendo no jardim e trazidas para mim por forrageadoras. Abri a Spoon em 2014 no fim de semana do Memorial Day.

Spoon era a versão de Allen para Knife & Fork. Ele ofereceu aos convidados uma lista de 10 a 12 coquetéis clássicos que mudavam diariamente para refletir o que era colhido no jardim ou que vinha das forrageadoras da montanha. Ervas como tomilho, absinto, raiz de genciana e gengibre, juntamente com capuchinhas, bálsamo de abelha e semente de coentro verde, são cultivadas no jardim do restaurante e incorporadas em coquetéis. O menu de bebidas do bar era sazonal e sustentável em um nível épico e muitas vezes incontrolável.

Gin com tintura de manjericão azul e suco de ameixa à esquerda; e tequila, água de bálsamo de abelha, xarope de gengibre selvagem e flor de ervilha-doce. Nate Allen

A colher infelizmente fechou em agosto. O custo e o trabalho envolvidos na criação de coquetéis diários com ingredientes colhidos no momento renderam lucros medíocres e se tornaram um fardo. Spruce Pine é o lar de apenas 2.000 pessoas, diz Allen. Foi um pouco novo. Tivemos uma boa corrida de três anos.

Implacável, Allen cortou a lista de coquetéis pela metade e juntou as bebidas às ofertas lá embaixo no Knife & Fork. Na Spoon, ele foi capaz de curar um menu de coquetéis diários e viver o momento com os ingredientes. A mudança para Knife & Fork significou que Allen deve equilibrar a criatividade dos ingredientes e a sazonalidade com o que ele sabe que pode vender.

A lista de coquetéis no Knife & Fork agora muda semanalmente, mas ainda inclui os ingredientes mais frescos colhidos e forrageados. O gengibre selvagem está sendo colhido pesadamente agora, diz ele. Eu amo trabalhar com isso. É como se o jasmim e o gengibre tivessem um filho amoroso. É tão lindo e aromático.

Raiz de gengibre e açafrão local logo estarão disponíveis para colheita. As bagas de Elaeagnus, também conhecidas como outono ou azeitonas russas, começaram a brotar nas árvores da região. Os frutos silvestres adstringentes são de uma rica cor magenta com manchas prateadas. Allen os descreve como brilhantes, em borracha e excelentes para fazer xaropes para combinar com gim.

Ele adiciona ervas saborosas do jardim para emparelhar com Elaeagnus como estragão e alecrim para jogar o terroir nos coquetéis. Os frutos silvestres também são uma decoração deslumbrante.

Estou realmente ansioso para cair, diz ele. Eu pego as abóboras de inverno e guardo as sementes, as asso e faço xarope de orgeat para criar um toque clássico Mai Tai com uma base de pepita no lugar de amêndoas compradas na loja.

Este ambicioso conceito de coquetel é difícil de sustentar sozinho. Allen emprega um barman que trabalha nas noites de sexta e sábado para que o chef possa se concentrar em seus pratos. A dupla se senta semanalmente para discutir os ingredientes colhidos na horta e trazidos ao restaurante pela equipe de forrageadoras de Allen. Os dois trabalham com suas ideias, testando combinações de sabores para desenvolver o menu de coquetéis final para o fim de semana.

Martini 50/50 feito com partes iguais de gin e vermute seco e guarnecido com manjericão azul africano. Beth McKibben

Quatro anos atrás, o chef plantou lúpulo em torno de um pequeno arco no jardim do restaurante. Hoje, está pingando flores e Allen está se perguntando como eles se casariam com whisky de centeio ou se eles trabalhassem moídos e borrifados em coquetéis ou transformados em bebidas espirituosas ou transformados em xaropes.

Allen percebe que tem sorte de ter tempo e espaço para criar esses sabores. Os coquetéis no Knife & Fork são difíceis de conseguir em bares de alto volume. A troca constante de bebidas e o uso de ingredientes locais hiper-colhidos significa não poder imprimir os cardápios da semana ou postá-los no Instagram.

Ele oferece este conselho: brinque com os sabores dos ingredientes trazidos da cozinha ou das forrageadoras todos os dias. Veja o que você inventa. O coquetel é único, mas joga você em outro reino de criatividade de sabores.

Esses coquetéis e ingredientes podem não estar disponíveis amanhã. Então Allen diz que é melhor deixar ir e encontrar o Zen com a aleatoriedade da natureza.

Nota do editor: Knife & Fork encerrados definitivamente em março de 2018.