A notícia veio na semana passada que Audrey Saunders 'Pegu Club, aquele ateliê elegante de coquetéis modernos, fechou sua porta de vidro da frente para sempre. Depois de ficar fechado por quase dois meses como todos os outros bares da cidade de Nova York, seu fechamento permanente não foi uma grande surpresa, mas ainda encontro meu coração doendo - pela perda de algo especial e bonito, mas também por reconhecer o que Pegu significava e como isso mudou a maneira como bebemos e pensamos. E, talvez, como nos tratamos.

O que me lembro e o que mais me influenciou é o seu processo e desenvolvimento de receitas muito exigentes, que era tão intenso. Ainda penso nisso e fico maravilhado por ela ter sido tão paciente e inteligente. Ela nunca deixaria passar uma receita em seu bar que não fosse absolutamente perfeita e melhor do que a de todo mundo, diz St. John Frizell, que trabalhou lá por um ano e meio a partir de janeiro de 2007 e agora é dono Fort Defiance no Brooklyn. Eu não acho que qualquer outro bar foi mais influente.

As pessoas certas

Saunders levou os altos padrões dela Bemelmans fundo e trouxe aquele glamour e rigor para baixo da 14th Street. Está bem documentado que foi a plataforma de lançamento para um bando de influente bebidas , bem como alguns dos nomes mais respeitados na fabricação de bebidas: Frizell, Kenta Goto, Toby Maloney, Jim Meehan, Brian Miller, Sam Ross, Eric Simpkins, Chad Solomon, Phil Ward e Erin Williams, para citar alguns. Pessoas inteligentes e talentosas atraíam outras pessoas inteligentes e talentosas, de modo que em algumas noites o lugar parecia um pouco como uma mesa redonda Algonquin dos dias modernos.

Saunders foi cuidadoso sobre como ela selecionou sua equipe. Frizell, um viciado em bebidas com um lado aficionado por história e uma queda por coquetéis clássicos de Nova Orleans, veio de uma experiência editorial e encontrou Saunders pela primeira vez na seção de comentários do ex-blog de coquetéis de seu marido Robert Hess, Drink Boy, e mais tarde no Pegu como um patrono. Foi o bar que me apaixonei, diz Frizell. Fui até ela e disse: ‘Quero trabalhar aqui. O que eu tenho que fazer? 'Ela disse,' Arrume um emprego em sua localidade fazendo coquetéis por um ano, e eu conversarei com você depois disso. '

Ele obedeceu e garantiu um show como bartender no O bom garfo no bairro de Red Hook, no Brooklyn. Quando o ano acabou, ele voltou para Saunders. Liguei para Audrey e disse 'OK, estou pronto'. E ela veio para o The Good Fork, disse Frizell. Saunders jantou lá e observou Frizell a noite inteira. Ele preparou bebidas para ela e conversaram noite adentro. Conversamos sobre coquetéis e vida, e acabamos fechando o lugar juntos. E ela disse, ‘OK, você pode começar na próxima semana’, diz Frizell. E foi isso.

O início

A primeira vez que subi as escadas da 77 West Houston Street, ainda não era a casa de Pegu, mas ainda um clube de música desconexo onde meu então namorado (agora marido) tocava com sua banda de ska no início dos anos 90. Éramos jovens e estávamos no início de nosso relacionamento, e eu morava a alguns quarteirões de distância. Estávamos com um orçamento apertado e foi isso que bebemos lá. Anos depois, em 2005, chegou a notícia de que o espaço estava se transformando em um bar de coquetéis chique.

Como todo bom nova-iorquino que se preze e tímido faz quando ocorre uma grande mudança, resmunguei que todos os nossos velhos lugares estavam sendo devorados pela mentalidade de Nova York, Go Big or Go Home da época. Pontos de conta de despesas enormes e caros, como Buddakan e Local estavam ocupando sumô em quarteirões de rua quase inteiros, e grandes lojas estavam purgando a paisagem de Nova York da individualidade. E as bebidas também eram grandes: Martinis de todos os tipos, não se parecendo com nenhum martini em tudo, embalado com chocolate, xaropes e todos os tipos de cores glo-glo, derramando de copos grandes e deixando a mancha inevitável de uma forte dor de cabeça.

A primeira vez que entrei em Pegu, parei no topo da escada, olhando para a longa sala iluminada com áreas confortáveis ​​e bem estofadas para sentar e conversar em grupos ou tete-a-tete two-tops. Os bartenders e garçons usavam coletes feitos sob medida e camisas abotoadas ou elegantes vestidos de coquetel. O longo bar tinha ganchos embaixo dos quais os hóspedes podiam pendurar discretamente uma bolsa ou jaqueta - incomum na época. O cardápio trazia petiscos de bar (ah, esses ovos apimentados!) E coquetéis com bebidas destiladas como gim e centeio. Se por acaso eu estivesse ali sozinho, esperando um amigo ou apenas parando para tomar um drinque e algumas páginas de um livro, nunca me sentiria incomodado, mas sim bem-vindo, com minha paz respeitada. Nunca tinha experimentado nada parecido no centro da cidade.

Foi uma visão bem planejada e incrivelmente bem executada, trazida à vida através dos padrões intensamente elevados de Saunders, uma parte agora famosa da qual era a vodka 86'ing. Não porque fosse ruim e não como um ato de esnobismo, mas para que os bebedores pudessem redescobrir bebidas que pensávamos não gostar mais.

Parte da revolução em Pegu foi estabelecer padrões sobre o que serviríamos. Houve exceções que não fizemos - foi paralelamente a um chef dizendo que não há substituições no meu menu, diz Meehan, que é mais conhecido por ajudar a encontrar PDT . Em Pegu, tivemos que literalmente matar a vodca para deixar o gim viver.

Um impulso para a perfeição

Havia mais em sua revolução orientada para a qualidade. Audrey abriu com uma máquina de gelo Kold-Draft; ela abriu com barware encomendado de APS , com muddlers feitos à mão personalizados de Chris Gallagher; ela abriu com sua equipe em uniformes sob medida, diz Meehan. Ela inverteu o script.

Audrey experimentou incansavelmente todos os destilados e combinações de ingredientes com diferentes proporções, aprimorando até o oitavo de uma onça até a perfeição, diz Frizell. Não era assim que os bares faziam as coisas na época. As barras nem usavam jiggers! Audrey nos ensinou a colocar vermute na geladeira e medir, e ela praticamente inventou o shake seco.

Não era apenas sobre o líquido. Como Saunders não tolerava ingredientes ruins, ela também não aceitava comportamento ruim. Todo mundo se concentra na delícia e na qualidade das bebidas, mas parte dessa revolução foi a mudança na visão dos bartenders como mordomos líquidos para serem aceitos como um profissional com o qual você precisava falar com algum grau de respeito, diz Meehan, que veio para Pegu de Gramercy Tavern . Mesmo lá, diz ele, alguns clientes estalavam impacientemente os dedos ou assobiavam para ele para chamar a atenção. No Pegu, foi uma lufada de ar fresco para mim como humano e profissional.

A Lost Requiem

Eventualmente, haverá uma vacina e imunidade coletiva. A vida continuará. Mas acho que uma das partes mais difíceis é que perdemos tantas pessoas, e tão rapidamente, que não tivemos tempo para lamentá-las e dizer nosso último adeus. Acho que a perda vaza para tudo, diz Meehan. Não houve uma noite final em Pegu, onde as pessoas se reúnem e agradecem, comemoram e lamentam. Não há funeral. Essa é a parte mais difícil: a dissonância. É uma crueldade desumana perder esses lugares e não ser capaz de dizer adeus e enterrá-los de uma forma que corresponda ao seu lugar e posição na vida. E muitos irão embora quando a vida recomeçar.

No entanto, o legado de Pegu - padrões, qualidade, respeito, celebração - viverá. É assim que a barra será lembrada por todos, e é o que vai durar muito além do som do clique final de uma chave em uma fechadura.