Nowon-Makku-chata, feito com cerveja de arroz Makku, soju lavado com óleo de gergelim e pinhões, em Nowon na cidade de Nova York

Makgeolli desafia uma definição fácil, o que é parte da razão pela qual a maioria dos americanos está apenas começando a pegar a antiga, nebulosa e efervescente bebida coreana de arroz. Mas, graças a uma geração jovem de devotos coreano-americanos, makgeolli (solte ge e pronuncie mahk-ol-lee) agora está cada vez mais disponível nos Estados Unidos. É vendido na Whole Foods e você pode encontrá-lo em bodegas chiques, cervejarias artesanais em Nashville e em restaurantes fora de Koreatown. Primeira cervejaria artesanal makgeolli da América, Hana Makgeolli , inaugurado em outubro no Brooklyn, e um punhado de bartenders está começando a experimentar coquetéis makgeolli.

O que é Makgeolli?

Mas o que é isso? Makgeolli é freqüentemente rotulado como vinho ou cerveja de arroz com baixo índice ABV. Um tipo comum é doce e barato, vendido em garrafas plásticas de 750 mililitros por cerca de US $ 5. Mas também está cada vez mais disponível em opções de alta qualidade com sabores mais complexos.

É importante saber que, como vinho ou cerveja, makgeolli pode ser totalmente diferente, diz Yong Ha Jeong, um Los Angeles Sool Produtora que espera abrir sua própria cervejaria. É uma bebida tão bizarra. Se você acha que é coisa de garrafas plásticas, esteja aberto para ter explosões de sabor em sua boca.

Para entender melhor a categoria, é útil começar com alguma terminologia básica. A palavra sool representa todas as categorias e tipos de álcool coreano, desde vinho de ameixa e cepa para makgeolli e cerveja, e jeontongju refere-se ao álcool tradicional à base de arroz feito apenas com arroz cozido e não polido, água e nuruk. Nuruk é um bolo de grãos e o catalisador da fermentação; ele hospeda colônias de bactérias e leveduras e várias cepas de koji (em oposição à cepa única de koji, Aspergillus oryzae, usada na fabricação de arroz no Japão).

Pense no nuruk como a massa fermentada mais maluca, diz Jeong. O que torna o makgeolli realmente incrível é que ele funciona com várias cepas de microrganismos, e é por isso que você obtém tanta complexidade.

Hana makgeolli. Edeline Chen

Fermentar arroz, água e nuruk rende wonju, uma bebida de arroz não diluída e não clarificada que atinge no máximo 23% ABV. O primo mais próximo de Wonju é o saquê nigori. O sedimento de arroz no wonju naturalmente se assenta e uma camada clarificada conhecida como chungju ou yakju se forma no topo. Chungju é uma bebida semelhante ao saquê em si, e às vezes também é destilada para fazer soju. A camada remanescente de sedimento é chamada de takju, que quando diluída se torna makgeolli.

Este sistema de fermentação tem pelo menos 2.000 anos e foi conduzido por jesa, ou adoração aos ancestrais. Membros da classe nobre coreana ofereciam suas melhores safras, alimentos e álcool caseiro para seus antepassados ​​falecidos, de acordo com Jeong, e álcool, particularmente chungju, era a oferta mais valiosa. Você deu o álcool claro aos seus ancestrais e os sólidos do arroz aos camponeses, diz ela. Agricultores e aldeões pegaram o takju e adicionaram água para esticar a bebida. Em tempos de vacas magras, servia como substituto de refeição e, antes de ser chamado de makgeolli, era conhecido como nungju, ou bebida do fazendeiro.

Makgeolli não é uma coisa só

Ainda assim, essa definição de makgeolli está incompleta. Wonju, diluído ou não, também pode ser makgeolli. Dentro cerveja caseira moderna , é comum concluir uma fermentação rápida de uma etapa, conhecida como danyangju, que rende um wonju em torno de 12% a 14% ABV. Alguns cervejeiros caseiros podem adicionar açúcar à bebida, alguns diluem-na e outros bebem com força total.

Cervejeiros caseiros e produtores artesanais mais avançados usam processos de fermentação de duas e três etapas que aumentam o álcool e a complexidade. E é esse tipo de makgeolli frutado, floral e bêbado que primeiro intrigou Jeong, que cresceu bebendo makgeolli caseiro na fazenda da avó e mais tarde encontrou o makgeolli artesanal como estudante de antropologia musical na Coréia. Enquanto na Coréia, ela também estudou a história e a prática de fazer sool. Estou tentando entender o makgeolli da perspectiva indígena e abordando-o como um acadêmico. Gosto de ser científica e me envolver nos aspectos mais místicos da fabricação de cerveja, diz ela.

Alice Jun e seu parceiro de negócios, John Limb. Edeline Chen

Em contraste com a abordagem de Jeong, Alice Jun aprendeu a preparar cerveja com seu pai, que fez makgeolli para se divertir e experimentou variedades de arroz e criou uma bebida fermentada mãe. Minha compreensão de makgeolli eram os movimentos corporais que meu pai me ensinou. Eu não sabia o que o fermento fazia. Eu estava indo de memória muscular e sentimento, diz Jun, o proprietário e cervejeiro da Hana Makgeolli. A fermentação está em todos os aspectos da cultura coreana. Também é muito casual.

Sua abordagem em Hana Makgeolli é mais vigoroso e científico, e durante o inesperado tempo de inatividade do coronavírus, Jun utilizou um moderno equipamento de fabricação de cerveja personalizado para fazer seu primeiro lançamento, Takju 16, um wonju diluído. O nome da bebida pode confundir ainda mais os novatos, mas Jun explica que na Coréia qualquer coisa acima de 10% ABV é considerada takju, e qualquer coisa abaixo de 10% é considerada makgeolli. Seu Takju 16, produto de três etapas de fermentação, quatro meses de envelhecimento e acondicionamento em garrafa, vem com 16% ABV, daí seu nome.

Takju 16 não é pasteurizado e seco com um nariz floral melão e acidez láctica. E é uma anomalia nos Estados Unidos. Até este ano, a menos que você conhecesse um cervejeiro caseiro, era virtualmente impossível obter makgeolli artesanais não pasteurizados. Dez anos atrás, o mesmo poderia ser dito da Coreia, de acordo com Jeong, mas graças ao trabalho de um bando de alcoólatras e nacionalistas patrióticos, um renascimento do makgeolli começou há 20 anos, resultando em academias sool, programas de treinamento e, eventualmente, makgeolli barras.

A ascensão do industrial Makgeolli no pós-guerra

A cultura coreana de comida e álcool foi destruída pelo imperialismo japonês e pela Guerra da Coréia e suas consequências. Entre a guerra e a fome, as restrições ao uso do arroz e a consolidação na indústria cervejeira, a cultura do álcool coreano artesanal se perdeu por um bom tempo, diz Jun.

Makku enlatou makgeolli. Carissa Casares

Quando o governo coreano proibiu o uso de arroz na produção de álcool em 1965, os cervejeiros e destiladores começaram a usar qualquer amido barato que pudessem obter: batata-doce, milho, tapioca e cevada. Essas práticas deram origem ao barato soju verde em garrafa, bem como a uma lista de makgeolli baratos e alegres que há muito tempo estão disponíveis nas K-cities por todo o país. Eles são doces e com baixo ABV e muitas vezes vêm aromatizados artificialmente com pêssego, castanha, banana, frutas cítricas e até mesmo cream cheese.

Este estilo de makgeolli é de longe o mais onipresente e amado. É divertido e fácil de beber e ocupa um lugar importante nos costumes sociais de beber e na cultura do pós-guerra. Mas não tem a profundidade de sabor do original. Mesmo depois que os fabricantes de cerveja comerciais voltaram para o arroz [na década de 1990], eles tomaram atalhos, usando farinha de arroz ou aromatizantes. O processo e a receita mudaram, diz Carol Pak, dona da Makku , uma linha de makgeolli em lata.

Makgeolli para a América

Pak concebeu Makku enquanto trabalhava como empresário residente para a equipe Beyond Beer da Anheuser-Busch InBev. Enquanto ela estava trabalhando com kombuchá pesado e viajando entre a Ásia e os Estados Unidos, Pak provou o artesanato de makgeolli em Seul e começou a se perguntar por que a categoria nunca havia ganhado um pé na América.

Makku foi lançado em 2019 e foi um sucesso cruzado. É comercializada como cerveja de arroz não filtrada e vendida em latas elegantes que são mais familiares para os bebedores americanos. Pak trabalha com um cervejeiro tradicional na Coreia, e a lista de ingredientes de Makku é curta: arroz, água e nuruk, além de purê de frutas para os sabores de manga e mirtilo.

As pessoas que pedem Makku são amantes de cerveja típicos. Eles pedem porque parece interessante, e 99% das pessoas que experimentam adoram, diz Jae Lee, o chef e proprietário do Agora , um restaurante coreano no East Village de Nova York.

Makgeolli horchata no Golden Diner. Golden Diner

Como Beber Makgeolli

Makgeolli é conhecido como uma bebida coletiva. Muitas vezes, é derramado de uma chaleira em tigelas de metal ou cerâmica para beber. (O sedimento deixa um resíduo atraente na vidraria, diz Jeong.) Os coreanos também carregam makgeolli em caminhadas nas montanhas e bebem quando chove. Eu não sei porque; é apenas um humor, diz Lee. Em dias de chuva, você sempre combina makgeolli com panquecas saborosas.

Agora, o makgeolli surgiu como uma combinação versátil de bebidas, especialmente em restaurantes coreanos progressistas. Por ser seco e ter um toque de ácido lático, Jun diz que seu Takju 16 combina bem com as culinárias, especialmente com pratos salgados, picantes, oleosos e com sabores fortes, mas também combina bem com alimentos delicados. Uma de suas combinações favoritas é makgeolli artesanal com caqui maduro, queijo fresco de leite de ovelha e pinhões.

Por meio de seu recém-lançado Importações KMS , o mestre sommelier Kyungmoon Kim está vendendo garrafas de makgeolli Red Monkey premium para restaurantes em Nova York. O tom rosa da bebida vem de uma cepa de levedura vermelha presente no nuruk, e Kim diz que tem notas de pétalas de rosa, framboesas e morangos. Kim também compara o makgeolli artesanal ao vinho natural. Os microrganismos que vivem em nuruk variam de região para região e de cervejaria para cervejaria e transmitem uma sensação de terroir.

O salto de Makgeolli para os coquetéis

Quando Kim atuou como diretor de bebidas da Jungsik em Nova York, ele desenvolveu o que pode ter sido um dos primeiros coquetéis makgeolli dos Estados Unidos, combinando Kook Sang Dang makgeolli, soju, limão e calda comum e xarope de bokbunjaju (vinho de framboesa preto) flutuante por cima.

A bartender do bar da recepção Katie Rue (à esquerda) e o produtor Yong Ha Jeong. Jaclyn Warren / StarChefs

A introdução do makgeolli artesanal amplia as possibilidades de coquetéis. Katie Rue está entre as primeiras bartenders a experimentar o Takju 16. Sua lista de coquetéis em Bar da Recepção no Lower East Side de Nova York exibe destilados e sabores coreanos através das lentes da identidade americana coreana. Em 2019, ela serviu o Golden Dew feito com Kook Soon Dang makgeolli, soju para reforçar a prova, suco de chamoe (um tipo de melão coreano), limão e mel. Ela reintroduziu a bebida com Takju 16 no outono de 2020 e, devido à comprovação e complexidade da bebida, eliminou o limão e reduziu o soju em suas especificações.

Rue ainda trabalha com makgeolli industrial, um produto muito mais acessível aos bartenders americanos. Ela pensa nisso como um elemento de creme que não agride frutas, mas sem saborear o leite e diz que os níveis de carbonatação variam de acordo com a marca, portanto, verifique novamente antes de agitar um coquetel feito com ele. Sua bebida de leite de cereal combina makgeolli, Hwayo soju de alta resistência, orgeat de arroz, leite de noz, mel jujuba e bitters de chocolate-noz, e ela está experimentando makgeolli de carbonatação forçada para adicionar aos highballs.

A 800 metros ao sul do Reception Bar, os clientes podem beber makgeolli horchata no chef Sam Yoo’s Golden Diner . Tiramos muita inspiração do bairro, e o Lower East Side tem uma grande comunidade hispânica. Achamos que fazia sentido servir horchata alcoólica com makgeolli, uma vez que já é uma bebida à base de arroz, diz Yoo. Sua equipe faz o xarope de horchata com arroz de jasmim, açúcar em bruto e canela, casa o xarope com Kook Soon Dang makgeolli e coa a mistura em um superbag, depois adiciona doce de leite.

Lee também serve um riff makgeolli horchata no Nowon. O Makku-chata, uma combinação de Makku, soju lavado com óleo de gergelim e pinhões, é derramado ao lado da mesa de uma chaleira em tigelas de metal. A apresentação faz referência ao consumo comunitário de makgeolli, e o perfil de sabor é uma referência ao sikhye, uma bebida doce não alcoólica feita com malte fermentado e arroz.

É meu trabalho trazer mais consciência às bebidas coreanas, diz Lee, que espera que seus clientes apreciem o makgeolli.