Água mais madeira é igual a uma bebida envelhecida?

Adicionar um pouco de água é uma maneira comum de desfrutar de um espírito. Mas uma safra crescente de produtores de destilados começou a usar a água de uma maneira diferente: como parte fundamental do processo de envelhecimento. Alguns estão envelhecendo seus espíritos perto da água para aproveitar o ar úmido à beira-mar e as flutuações de temperatura, enquanto outros estão fazendo uso de armazéns flutuantes para o efeito do movimento da água.

Perto da água

Para alguns produtores, trata-se de maximizar o impacto do ar úmido transportado de um corpo de água para barris contendo destilados. As ilhas da Escócia, particularmente Islay, são conhecidas por abraçar o impacto do ar salgado do mar para melhorar o uísque escocês. A França também é conhecida pelo envelhecimento do conhaque na Ile de Ré, onde as cavernas envelhecidas à beira-mar adicionam complexidade marítima ao famoso conhaque da França.

Enquanto isso, as destilarias americanas deram seu próprio toque às técnicas de envelhecimento à beira-mar. Por exemplo, ao longo da costa do Oregon, Rogue Ales e Destilados tem uma 'sala de envelhecimento oceânico', onde cerca de 1.000 barris são preparados para absorver o ar do Oceano Pacífico por meses ou anos. Em 2013, a destilaria e cervejaria de Newport construiu a sala de envelhecimento a cerca de 500 metros da água, diz Jake Holshue, destilador-chefe e mago de bebidas alcoólicas da Rogue.

Nossa reivindicação é sobre o ar, diz Holshue. Os barris inspiram e expiram todos os dias. À medida que um barril respira, à medida que incha por causa do aumento do ar ambiente, a madeira incha e, como um acordeão, desmorona a cada dia.

Essa respiração expansiva dos barris significa um maior contato entre o espírito e o barril. Por sua vez, isso resulta em um tempo de envelhecimento em barril um pouco mais rápido. Ele altera a quantidade de contribuição do carvalho para o espírito, diz Holshue, embora ele o caracterize como uma influência baixa e suave que evolui com o tempo.

Além disso, o ar do mar adiciona notas salgadas, salgadas e umami, principalmente a destilados mais velhos, diz Holshue. Acrescenta muita profundidade e caráter de espírito que você não conseguiria envelhecer em nenhum outro lugar.

Na Costa Leste, as destilarias que experimentam o envelhecimento à beira-mar incluem a Triple Eight, que envelhece seus single malts Notch na ilha de Nantucket, em Massachusetts, e Newport, Rhode Island. Destilação de Newport , que faz rum, bem como o uísque americano Sea Fog, um malte turfado.

Na água

Indo além das flutuações de temperatura, umidade e pressão barométrica em salas de envelhecimento à beira-mar, os armazéns flutuantes adicionam o impacto do movimento da água. O movimento para cima e para baixo ou para frente e para trás no barril aumenta ainda mais o contato entre o espírito e o barril, uma técnica conhecida como envelhecimento dinâmico.

Isso não é totalmente novo, é claro. O verdadeiro OG aqui é Linha Aquavit , que em 1800 começou a navegar em seu aquavit da Noruega através do equador (a linha, ou linie) para as Índias Orientais e vice-versa. Continua a fazê-lo hoje, dando ao espírito claro tempo para envelhecer em seu barril, acelerado pelo balanço do barco. E nos últimos anos, Bourbon de Jefferson replicou essa experiência com seus Oceano de Jefferson linha, navegando seu bourbon barril para vários portos de escala.

Um par de novos armazéns flutuantes não vai a lugar nenhum. No ano passado, o Kentucky O.H. Ingram lançou uma série River Aged de bourbon e centeio, todos envelhecidos em um rickhouse flutuante na confluência dos rios Mississippi e Ohio.

Da mesma forma, em novembro de 2020, a França Casa Ferrand anunciou uma adega flutuante de envelhecimento em uma barcaça restaurada de 1948, que ancorará no rio Sena, na França, e abrigará conhaque e rum. Isso foi inspirado por Islay Uísque Kilchoman , diz Alexandre Gabriel, o fundador da Maison Ferrand, bem como pelas experiências anteriores de Ferrand com envelhecimento dinâmico, nomeadamente o envio de rum das origens caribenhas para portos europeus, e a tradição inglesa de conhaques desembarcados, em que as aguardentes francesas eram enviadas para a Inglaterra para envelhecer .

Em vez do Tâmisa, é o Sena, diz Gabriel. Vai ser umidade extrema; é uma adega flutuante. Equipada para comportar 1.500 barris de 30 litros, a barcaça terá um nível de umidade previsto para diminuir a evaporação da chamada parte do anjo, criando aguardentes suaves e suaves.

A barcaça ainda está em reforma, com previsão de chegada de barris no outono de 2021, portanto, os resultados ainda não estão disponíveis. Alguns desses barris serão destinados à pesquisa, incluindo comparações daqueles a bordo versus barris armazenados em terra, enquanto outros estarão disponíveis como barris particulares. Isso é um experimento, diz Gabriel.

OH. O armazém fluvial de Ingram também começou como um experimento. Hank Ingram, CEO da Brown Water Spirits, empresa-mãe da O.H. A marca de uísque Ingram, baseou-se na história da família no negócio de barcaças. Eu tinha conhecimento preexistente do rio, diz Ingram. Eu tropecei na história do bourbon em seus primeiros dias. Os agricultores enviavam suas mercadorias rio abaixo; era a estrada da nação na época. Apaixonei-me pela ideia de enviar barris rio abaixo.

O único problema: um armazém flutuante não era legal (Ingram resume as objeções dos reguladores assim: você pode navegar e não pagar impostos), mas ele obteve uma permissão experimental. Tínhamos que mostrar que havia uma mudança e ter um controle, diz. Com base em suas descobertas, uma licença operacional completa foi concedida; no geral, o processo de licenciamento levou três anos. Agora é o primeiro rickhouse flutuante operacional permitido no mundo, diz ele.

Hoje, o uísque feito na Owensboro Distilling de Kentucky é carregado em uma barcaça com capacidade para 2.000 barris. Ancorado em uma seção do rio Mississippi, onde Ingram descreve o fluxo não tão sereno como água selvagem, o movimento às vezes vertical da água faz com que o uísque se agite dentro dos barris, enquanto se sobrepõe a flutuações significativas de temperatura e alta umidade. Por design, estamos expostos a diferentes elementos, diz Ingram. Estamos apenas tentando ver o que acontece quando você traz o rio de volta ao processo novamente.

A Ingram está planejando adicionar uma segunda barcaça, que pode ter maior capacidade. No final de 2020, foram lançadas as primeiras expressões River Aged – um whisky puro de três anos e um puro centeio. O primeiro lançamento do Flagship, um pequeno engarrafamento que se espera que se torne um lançamento anual, está previsto para este verão, seguido por um bourbon no outono.

Como a barca afeta o líquido? Está fazendo o uísque trabalhar mais no barril, diz Ingram. Estamos obtendo uma penetração profunda dentro da madeira, e está extraindo notas mais profundas de uísque em uma idade mais jovem. Além disso, à medida que o uísque espirra repetidamente contra o interior carbonizado do barril, cria um efeito que ele compara à filtração de carvão, que, segundo ele, produz um acabamento mais suave.

Mas Funciona?

Parece claro que o apelo de marketing é uma das razões por trás do crescimento de marcas que promovem bebidas alcoólicas envelhecidas na água. Pode ser uma das peças finais no terroir e conta uma história que os consumidores podem se relacionar e apreciar.

Também apela à natureza curiosa de alguns produtores. É apenas experimentação, diz Ingram. Mas essa experimentação não valeria muito se não produzisse resultados, acrescenta. Acho que você está vendo [essa técnica] crescer porque funciona, diz ele. Se fosse puramente uma jogada de marketing, as pessoas parariam de fazer isso. Todos os produtores entrevistados dizem que suas técnicas de envelhecimento na água produzem algum grau de influência em seus destilados acabados, embora alguns notem que o efeito é sutil.

Outros especialistas, como Richard Seale, o mestre destilador da Quadrangular destilaria de rum em Barbados, dizem que esses métodos, e o envelhecimento dinâmico em particular, podem oferecer um impacto mínimo na melhor das hipóteses. Seale oferece uma análise de um projeto em que trabalhou com fabricante de conhaque Camus em que conhaque em barris de carvalho foi enviado da França para Barbados, uma viagem que levou 45 dias no mar. Em seguida, o conhaque passou um ano no armazém do Foursquare em Barbados.

Uma análise química registrada imediatamente após a navegação mostrou que as mudanças no conhaque eram insignificantes, diz Seale. Praticamente toda a mudança analítica registrada ocorreu após um ano em Barbados, ilustrando que o clima quente da ilha teve um efeito maior no conhaque do que o tempo gasto a bordo de um veleiro.

Dito isto, mesmo as mentes analíticas permanecem suscetíveis ao fascínio de uma viagem marítima. Quando provamos o conhaque na chegada a Barbados, parecia diferente de quando foi provado antes da viagem de volta a Cognac, mesmo que analiticamente fosse quase idêntico, diz Seale. Talvez fosse psicológico.

Então, as notas salgadas em sua garrafa favorita foram realmente causadas pelo acesso ao mar? É plausível, conclui Seale. Eu acho que você tem que considerar caso a caso, mas na maioria das vezes, será apenas uma história divertida.