O Ramos gin fizz tem muitos atributos encantadores distintos: sua tampa espumosa, sua designação de bebida diurna brunchy, sua rastreabilidade até New Orleans e um Henry Charles Carl Ramos na estação civilizada de sorvetes do final do século 19, o Imperial Cabinet Saloon. Mas é uma bebida que exige esforço, e talvez o seu traço mais lamentado, celebrado e falado seja o shake-shake-shake.

Segundo a história, Carl Ramos contratou dezenas de rapazes para sacudir e sacudir apenas, principalmente durante festivais e dias de grande movimento turístico, porque a bebida precisava ser agitada à enésima ordem por 12 a 15 minutos. Doze a 15 minutos ?! Eu mal consigo ficar em uma esteira ou manter um pensamento na cabeça por tanto tempo. Quinze minutos de agitação exigiriam algum tipo de semblante sobre-humano (ou, talvez, uma política trabalhista ameaçadora - talvez Ramos não fosse um cara tão legal, afinal).

Então, por quanto tempo você deve sacudir um Ramos? Essa é sempre uma pergunta divertida de responder, diz o barman do NOLA, Chris Hannah, cujo tempo na Francês 75 trouxe um prêmio James Beard e que agora é coproprietário Joia do sul e Manolito . Honestamente, entre 25 e 45 segundos; e você pode fazer isso de qualquer maneira - da escola nova e da velha, nesse período de tempo.

O que ele quer dizer com escola nova e velha? Para o último, diz ele, agite tudo a seco (isto é, sem gelo) - gim (Londres seco serve, mas se você é um defensor da exatidão histórica e costuma gostar de ser aquele punk argumentativo em festas, prepare-se um pouco do Velho Tom, como o próprio Ramos costumava usar), suco de limão, adoçante, clara de ovo, creme e água com gás - por cerca de 10 segundos, depois outros 15 com gelo para resfriamento e diluição adequados. Para ir para a escola nova, Hannah recomenda sacudir tudo com gelo por 15 a 20 segundos. Então, para ambos, você ainda tem o show de 15 a 20 segundos a mais que os convidados gostam de ver, diz ele rindo. Tremor extra equivale a exibicionismo, um ingrediente que nunca deve ser desconsiderado.

Todo mundo diz que leva 10, 12, 15 minutos para fazer - não é verdade, diz Paul Gustings, uma das lendas do bartender robusto de Nova Orleans. Eu faço o meu totalmente diferente. Todos os outros tremem a seco; Eu não. Todo mundo reclama; Eu não. Gustings fez o primeiro Ramos Gin Fizz que eu comi, em uma manhã de domingo, quando ele ainda estava atrás do balcão de mármore em Broussard's . Era um círculo espumoso de sol pálido, delicado e refrescante, servido em um copo pequeno. Ainda posso sentir o gosto e a sensação de sua textura cremosa, cítrica e fresca na língua.

O que é outra coisa sobre o Ramos que está totalmente errado em alguns bares hoje em dia: não é um tipo de bebida de brunch de vale. Encha o seu generoso copo de cerveja com Bloody Mary ou presbiterianos apostatados, se quiserem, mas o Ramos não foi feito para ser superdimensionado. Vá ao eBay e procure um copo velho de Ramos Gin Fizz, diz Chris McMillian, talvez o mais famoso fabricante de Ramos de Nova Orleans. Se tiver sorte, você encontrará o navio em que foi servido O roosevelt hotel, que era basicamente um copo de suco de 180 ml. A bebida não pode ter o gosto pretendido se não for servida naquele copo, porque a relação dos ingredientes entre si muda completamente.

O escritor e historiador de bebidas Philip Greene me enviou uma receita de um livro de 1940 com a boca cheia de um nome, Um livro de receitas famosas e antigas de Nova Orleans, usadas no sul por mais de 200 anos . Requer uma dose de gim, poucas colheres de chá de outros ingredientes líquidos e um grama de soda cáustica. Isso não é uma grande bebida, pessoal.

A bebida não era tão grande quando começou, diz Hannah. Inicialmente, era servido no que consideramos um copo shot hoje: uma onça de gim, um quarto de onça de açúcar e limão, parte da clara de ovo, meia onça de creme, algumas gotas de água de flor de laranjeira e um toque de club soda. Agite os primeiros seis ingredientes em uma coqueteleira, jogue um pouco de água carregada e sirva, diz Hannah. Diz-se que os empresários subiram para um, atiraram de volta e entraram em seus escritórios. É difícil imaginar uma dose como essa antes ou depois do jantar, portanto, era sempre uma bebida no início do dia.

Parte integrante da generosidade equivocada que a bebida ostenta em alguns bares é uma quantidade excessiva de espuma. A espuma, de fato, é um aspecto muito importante do coquetel, mas essa adorável camada de cobertura não deve se aproximar do espetáculo de uma torta de merengue de limão. A bebida agora é avaliada pela quantidade de merengue, mas isso é um truque de salão, diz McMillian.

Justin Shiels

De acordo com Gustings, essa é uma das razões pelas quais ele prefere agitar todos os ingredientes, incluindo a água com gás, juntos: ela forma uma espuma com poder de permanência. Se você adicionar a água com gás depois de agitada, ela vai para o fundo do copo e empurra [a espuma] para cima, diz ele. Mas então a bebida separa muito rapidamente, e isso é desagradável.

Algumas receitas pedem calda comum e outras empregam açúcar de confeiteiro, que contém amido de milho. Embora este último esteja em proporções diminutas em relação ao açúcar real, alguns bartenders consideram suas propriedades de ligação úteis para manter a espuma e evitar que a bebida se separe. Usar xarope, é claro, é um método perfeitamente bom, mas também adiciona um pouco mais de volume à bebida, o que você pode ou não buscar no produto final.

É uma bebida sutil. E todos que adicionaram coisas a ele estão tentando fazer com que ele supere seu peso, e isso é um equívoco para mim, diz o historiador de bebidas Dave Wondrich. É para ser uma nuvem na qual você se deita, sente-se e flutua um pouco. Não é uma experiência mano-a-mano. Faça algo diferente se quiser.

A última, e talvez a mais importante, dimensão de coquetel para essa sutileza histórica é a adição de algumas gotas de água de flor de laranjeira. Mas este pequeno pedaço pode ser o mais complicado de todos, porque ao contrário de outros ingredientes antes difíceis de obter que floresceram sob a atual revolução dos coquetéis, uma versão decente ou água de flor de laranjeira não foi ressuscitada comercialmente com o mesmo entusiasmo de, digamos, Amargas.

O único produto que foi amado e empregado com grande entusiasmo foi a água de flor de laranjeira A. Monteux, mas infelizmente a empresa fechou na década de 1990. Tenho meia garrafa, que encontrei em uma prateleira em uma salumeria em Staten Island. Jeffrey Morgenthaler de Clyde Common em Portland, Oregon, escreveu sobre sua própria busca pessoal pelo material em seu blog. Ele realmente encontrou um fac-símile decente. Talvez algum jovem empreendedor leia isso e crie outra saída de água de flor de laranjeira. Só podemos esperar.

Então, sim, o Ramos Gin Fizz é uma bebida um pouco complicada de fazer, e talvez alguns bartenders resmunguem sobre fazê-lo. Ao contrário de um gigante sazonal como o Tom Jerry , o Ramos não conhece datas de blackout; sua aparência apenas favorece a luz do dia sobre a noite.

Para mim, fazer o Ramos foi uma jornada para aprender a fazer meu trabalho, diz McMillian. Por que as pessoas vêm aos bares? O que eles esperam? Não importa o quão bom seja um lugar. Tudo o que fazemos tem o objetivo de criar uma resposta emocional, e isso é prazer, felicidade e satisfação.

Significa que você tem que se dedicar ao que faz, diz McMillian. Temos o privilégio de ver no setor de bares que as pessoas passam os momentos mais importantes de suas vidas conosco - primeiros encontros, propostas, serviços memoriais, aniversários. Em Nova Orleans, existem 3.000 licenças de bebidas e você pode entrar em 1.499 bares além do meu. Então, por que entrar nisso? Para mim, é uma coisa simples: meu princípio orientador é que nós nos importamos.

E talvez porque ele faça um Ramos Gin Fizz realmente foda.