A história e os segredos de Tom e Jerry

2021 | > O Básico

Com uma expressão desanimada no rosto e as mãos balançando no ar, como se o conceito pudesse estar fisicamente ao alcance, Charlie Brown solta a pergunta no clássico filme de animação natalino A Charlie Brown Christmas: Não há ninguém que saiba que Natal é tudo sobre?!?

Esforço, Charlie Brown. É uma questão de esforço.

Os feriados estão cheios disso - compromissos consecutivos, da cabeça aos pés, dia e noite, sejam eles a difícil situação de festas, voluntariado voraz, trabalhando em uma pilha de cartões para pegá-los pelo correio matinal ou viajando milhas para ver pessoas que você só vê uma vez por ano. Você simplesmente não pode evitar. Você tenta e se esforça. E é por isso que Tom Jerry é o tipo de coquetel que só pode existir durante a mais exaustiva das temporadas.



Eu estava trabalhando com Dale degroff em 1999, e foi naquele Natal que ele colocou o Tom & Jerry no menu, diz Audrey Saunders, proprietária do icônico Pegu Club de Nova York, onde o Tom & Jerry é feito todos os anos desde que o bar foi inaugurado em 2005. Ele colocou esta linda tigela de porcelana na barra de trás, e eu me lembro perfeitamente de perguntar a ele o que era um Tom & Jerry.

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DeGroff compartilhou sua receita com a então verde Saunders e a encantou com seus Jerry Thomas história. No livro dele Imbibe! De Absinthe Cocktail a Whiskey Smash, uma saudação em histórias e bebidas ao 'Professor' Jerry Thomas, Pioneiro do American Bar , o historiador de bebidas David Wondrich credita a Thomas por tornar o Tom & Jerry popular em meados do século XIX.

No entanto, sua pesquisa revelou alguns artigos que faziam referência à bebida antes mesmo de Thomas nascer, por isso, embora seja conveniente atribuir o nome ao próprio Thomas (e, aparentemente, a dois ratos brancos de estimação que ele carinhosamente referiu como Tom e Jerry), é mais provável que a bebida à base de massa tenha surgido na primeira parte do século XIX. De qualquer forma, desde o momento em que Saunders pôs os olhos nele pela primeira vez, ela ficou totalmente viciada. É uma bebida mágica para mim, diz ela. Eu penso nisso como um presente líquido para nossos convidados.

Tom Jerry31 avaliações

E que presente decadente é este, exigindo quilos de açúcar, separar e bater vários ovos, um carrinho cheio de especiarias, a adição rica e inebriante de ambos conhaque e o rum, a fervura do leite e o aquecimento das canecas. Mas a nuvem resultante de bebida quente e picante pode fazer até a pessoa mais avessa ao inverno derreter com a perspectiva de uma caneca cheia.

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The Tom & Jerry é muito parecido com uma apresentação ao vivo da Broadway: claro, há um roteiro e bloqueios e ensaios, mas todas as noites é novo. Todas as noites, a massa precisa ser chicoteada e novamente chicoteada. Cada noite é um pouco diferente.

O que eu adoro neste coquetel é que ele incorre em um lado culinário, bem como um lado espirituoso, diz Adam Jed, de Bluestem Brasserie em San Francisco, que passou a última década fazendo o Tom & Jerry para seus sogros e apenas este ano se aventurou a colocá-lo em canecas quentes para seus clientes do início de novembro até o final de dezembro.

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Esse lado culinário ajuda Saunders a distribuir os procedimentos em tarefas que podem ser facilmente decompostas. Não se trata de estabilidade, diz ela. É mais sobre logística. Dois minutos para montar sua mise en place de processador de alimentos, recipiente, espátula, açúcar, especiarias, Angostura bitters, baunilha e ovos; dois minutos para quebrar e separar as gemas e as claras; dois minutos e meio para passar as claras em um processador de alimentos e transferi-las para uma tigela; um minuto para processar as gemas no processador de alimentos até que fiquem finas e escorrendo; e dois minutos e meio para continuar a correr as gemas e incorporar o açúcar, especiarias, rum, baunilha e bitters de Angostura, alternando entre adicionar uma xícara de açúcar de cada vez e alguns dos ingredientes líquidos.

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H. Joseph Ehrmann tem feito o Tom & Jerry por vários anos na Elixir , o bar com mais de 100 anos em San Francisco que ele assumiu e renovou em 2003. Sempre fui um Gemada freak, mas quando Tony Abou-Ganim me mostrou o Tom & Jerry, fiquei completamente fascinado com ele e tentei aperfeiçoá-lo, diz ele.

Parte disso foi usar sua experiência culinária para traçar um paralelo entre o sabor doce e cremoso do leite no café com leite que ele tanto amava na Espanha e se concentrar nessa característica semelhante para sua versão do Tom & Jerry. Eles não cozinham o leite na Espanha, diz ele. Eles aquecem e fazem espuma. O vapor dilui com água.

O Tom & Jerry não é um tipo de bebida feita apenas uma vez. Prepará-lo em lotes é necessário e, na maioria das vezes, isso significa lotes grandes o suficiente para acomodar pelo menos uma dúzia de porções de uma única caneca. Mas a experiência de Saunders com a bebida aperfeiçoou a técnica para agradar ao público quase sem fundo à noite.

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Tom e Jerry de Audrey Saunders3 avaliações

Eu faço Tom & Jerrys há quase 20 anos, ela diz. Todos estão muito preocupados em manter o nível da massa, mas aqui está um pequeno segredo: a massa não precisa ser estável. Acontece que é mais fácil trabalhar quando ele entra em colapso. Na verdade, diz Saunders, uma vez que a massa esvazia, é mais fácil levar seu batedor para as profundezas da tigela e reincorporar todos os sabores.

Outro segredo? Não se preocupe com os antigos conjuntos de tigelas e canecas de porcelana, que são impraticáveis. Quem em sã consciência vai expor a massa de ovo ao ar livre a apodrecer à temperatura ambiente? Quero que o meu saia direto da geladeira, diz Saunders, que guarda a massa em potes Mason flip-top. (Por razões de segurança, Saunders sugere higienizar todos os cilindros e bancadas que entraram em contato com a massa de ovo cru imediatamente após o uso.)

Saunders adverte que a massa deve ser refrigerada imediatamente após a preparação e nunca deve ficar fora da temperatura ambiente. Ele deve ser armazenado a não mais de 41 graus, diz ela. Depois de preparada, a massa refrigerada deve ser usada apenas por 48 horas no máximo e, se houver sobra após esse ponto, jogue-a fora.

Não que as sobras geralmente sejam um grande problema. As pessoas pedem repetidas vezes, diz Jed. Me perguntaram se a massa pode ser adicionada ao café de alguém ou adicionada ao chocolate quente em vez de apenas leite. É uma bebida muito, muito feliz. E sinto agora, mais do que nunca, que precisamos de felicidade.

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