Comece com alternativas de álcool à prova de zero, mas não pare por aí.

Os bares devem tentar fazer seus coquetéis sem álcool, como o Pinch Hitter de Derek Brown, tão deliciosos quanto os que contêm álcool. Imagem:

Derek Brown

Hoje em dia, as opções não alcoólicas são um requisito em qualquer menu de coquetéis. Os melhores voam muito acima de um refrigerante, implementando tanto cuidado e consideração quanto um coquetel artesanal. Mas o pior são as reflexões tardias, goles açucarados que servem como prêmio de consolação para os não participantes.

Charles Joly, cofundador da Coquetéis artesanais , tem sido um defensor de não-alcs, desde os primeiros dias em O Aviário em Chicago. Isso não apenas mostra atenção aos seus convidados que não bebem, mas faz sentido para os negócios, diz ele. Estes podem ser perfis de sabor únicos ou riffs clássicos; apenas pense além das limonadas glorificadas e seja criativo.

Como qualquer programa de bar, a chave é entender sua clientela, diz Derek Brown, bartender e proprietário de Quarto Columbia em Washington DC e autor de Mixologia Consciente . Ele descobre que os não-bebedores são divididos em duas categorias: aqueles que bebem e estão desacelerando, e aqueles que nunca beberam. É importante ter contingências para ambos, diz ele. Um acampamento pode querer beber coquetéis placebo, enquanto outros podem nunca ter experimentado álcool ou não gostar do sabor.

Comece considerando o estilo de (não) bebedor que se aproxima do seu bar. Você está procurando convidados diurnos ou de happy-hour? pergunta Miranda Breedlove, diretora nacional de bares do Hyatt Hotels. Se sim, construa um programa divertido e efervescente com opções borrifadas e cintilantes. Esperando atender aos bebedores de coquetéis artesanais? Trabalhe para extrair sabores mais complexos e ingredientes amargos que brincam com a percepção das pessoas.

Joly recomenda ter três a quatro opções destacadas em seu menu que não sejam alcoólicas. A quantidade final pode ser baseada no tamanho de suas ofertas gerais de menu, observa ele.

Trate tudo como se fosse uma bebida de adulto: não a infantilize só porque pula a prova. É um acéfalo utilizar os mesmos copos refinados, gelo especial e guarnições atraentes para complementar seus coquetéis sem álcool, diz Joly.

Estoque a Barra

Onde você começa? Com swap-ins inteligentes. Economize tempo e aproveite as opções incríveis que já existem, diz Breedlove. Ela prefere modificadores de meia de Lira (seus aperitivos são úteis em borrifos de NA), xaropes de Alquimista Líquido , amargos de Ghia , e refrigerantes aromatizados como Casamara e Hella Bitters . Brown fica ao lado Sem espírito Kentucky 74 e Aperitivo de Wilfred , além dos vermutes de Lyre, particularmente Apéritif Rosso e Coffee Originale. (E se nada disso agradar a sua imaginação, o escritor de bebidas Camper English compilou um lista exaustiva de todas as opções não alcoólicas disponíveis.)

Estoque o que faz sentido para o seu programa. Se forem coquetéis de boticário, as bebidas apresentariam ingredientes funcionais à base de plantas, à base de plantas, diz Brown. Se for simplesmente um simulacro de coquetéis clássicos, inclua destilados sem álcool

Apoie-se em bebidas sem álcool, mas não exclusivamente. A natureza estimulante ou a agradável mordida de um destilado pode ser difícil para os bartenders verem o passado no início, diz Joly. Chás e especiarias sempre foram um go-to para mim. Você pode construir um perfil de sabor que usa seus botânicos de gin favoritos, pode trazer taninos e notas de madeira através de chás oxidados e defumados ou introduzir tons florais etéreos. Fiz alternativas ao vermute temperando e aromatizando vinhos sem álcool.

Agite e mexa, sem prova

Ao conceber coquetéis alcoólicos, os bartenders geralmente começam com uma base de espírito. Mas esse não é necessariamente o caso dos não-alcoólicos. Farei uma bebida de uísque mexido ou um coquetel de gim batido, diz Breedlove. Mas ao construir bebidas de NA, gosto de começar com um conceito mais – tropical e brilhante, amargo e efervescente, e assim por diante – e depois encontrar os produtos certos para fazer isso acontecer.

A opção favorita de Brown é oferecer uma bebida de sua própria aventura. Construa coquetéis onde você possa oferecer bebidas sem, baixas e de alta octanagem. Ele oferecerá Old Fashioneds à prova de regular, bem como alternativas de uísque ou bases de chá de souchong lapsang esfumaçado. Joly segundos o uso de chá como base alternativa.

Com essas opções, as pessoas estão pedindo o mesmo coquetel de apenas um menu, continua Brown. Isso não apenas deixa os clientes que não querem álcool mais confortáveis, mas também estende a oferta aos consumidores regulares: eles podem reduzir progressivamente o álcool à medida que a noite avança.

Existem considerações que são exclusivas dos coquetéis não alcoólicos. Eles podem ser excessivamente sacarina ou desequilibrados. A maioria das pessoas considera coquetéis com álcool como padrão, diz Brown. Nesse sentido, os coquetéis sem álcool devem imitar algumas das notas sensoriais que os coquetéis de álcool fazem, o que é difícil. Ele recomenda fazer uma lista de verificação: equilibre sabor, textura, picante e comprimento.

Ele equilibra os sabores com infusões duplas e usando ingredientes auxiliares para aumentar os sabores, intensificando ingredientes como o chá lapsang souchong e adicionando bitters não alcoólicos.

A textura é outro desafio. Como não há a mesma viscosidade em destilados não alcoólicos devido à ausência de etanol, você não pode abordá-los com uma mentalidade de 1 por 1, diz Danny Frounfelkner, co-proprietário da loja de garrafas sem ABV Sipple . Não faça as coisas por especificação. Faça-os a gosto.

Brown ecoa essa preocupação e sugere optar por espessantes como aquafaba, clara de ovo, xaropes, tintura de sal e outros ingredientes que aumentam a textura de coquetéis à base de chá ou destilados sem álcool.

O picante – o sabor e o calor do álcool – é talvez a qualidade sensorial mais difícil de imitar em coquetéis não alcoólicos, diz Brown. É a coisa que torce seu rosto e faz você bater com o punho na mesa quando toma uma dose de uísque ou tequila. Alguns usam pimenta caiena, mas isso pode ter um sabor desconexo. Costumo usar gengibre. Vinagre e bitters também funcionam.

Cobrar o que vale

Muitas vezes há uma percepção de que, sem o álcool, uma bebida deveria custar menos, diz Breedlove. Mas, na realidade, ainda estamos usando ingredientes impactantes e únicos que muitas vezes custam mais do que os destilados e produtos que usaríamos em uma bebida alcoólica. Ela opta por precificar os não-alcs alguns dólares a menos do que as opções de prova regular para incentivar mais pessoas a experimentá-los.

Mesmo que o lucro não seja tão agradável, existem maneiras de reduzi-lo. Sempre podemos usar as bebidas do cardápio para aumentar as porcentagens para que possamos fazer as coisas legais em outros lugares, como os menus à prova de zero, diz Breedlove

Brown prefere manter o nível de preços em todas as categorias de coquetéis, tanto espirituosos quanto não. Coquetéis não alcoólicos não são menores, ou até menos caros em muitos casos, do que coquetéis com álcool, diz ele. Eu não subscrevo a mentalidade do dólar por buzz. Você paga por uma bebida bem feita, com ou sem álcool.

Os hóspedes que não estão bebendo álcool apreciarão que não estão sendo tratados como uma reflexão tardia, diz Joly. Como qualquer coisa que você oferece em seu menu, se for delicioso e atraente, as pessoas pedirão um segundo.

Costumo perguntar aos clientes qual é a diferença de preço entre uma Coca-Cola e uma Diet Coke, e eles param e percebem que não existe uma, diz Frounfelkner. [Opções não alcoólicas] devem ter o mesmo preço ou em torno do que suas contrapartes alcoólicas. Em restaurantes e bares, a última coisa que você quer fazer é criar uma separação entre os dois.