Os principais profissionais dizem como combinar as duas indulgências de maneira ideal.

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Champanhe e caviar? Muitas pessoas consideram o emparelhamento uma relíquia do passado, uma indulgência excessivamente cara, sem lugar no mundo moderno. Mas, às vezes, na busca pelos novos modismos mais inovadores e os pares mais selvagens, perdemos de vista as tradições comprovadas pelo tempo que são tão testadas e verdadeiras, e quase perfeitas, quanto qualquer coisa.

Assim como na moda, no entanto, todas as tendências de bebidas acabam voltando à moda. Caso em questão: Na costa oeste, há A Companhia do Caviar , fundada pelas irmãs Petra e Saskia Bergstein. Eles começaram em 2015 vendendo para restaurantes como SingleThread e Michael Mina antes de abrir um local de varejo em São Francisco em 2017 e adicionar uma nova sala de degustação Tiburon no final de 2020. E na capital do país, há aperitivo , um bar focado em champanhe que abriu no bairro de Georgetown da cidade na primavera de 2021, preenchendo o nicho vazio de um local para obter um bom serviço de caviar, ou mesmo apenas champanhe.

Ao lado dessa explosão borbulhante de novos pontos centrados em vinhos espumantes estão as instituições de longa data, tanto nos Estados Unidos quanto no exterior, que nunca deixaram de abraçar a dupla clássica. É um luxo, assim como é; pura e simples, uma iguaria, diz Alba Grant, gerente da Bar de Champanhe Balthazar no hotel d'Angleterre cinco estrelas em Copenhague. Depois de provar esta combinação, é simplesmente incomparável. O frescor crocante do champanhe combinado com o alto teor de óleo, gordura e salinidade do caviar é um sucesso saboroso, e a sensação de luxo nunca decepciona. Não importa quantas vezes você o tenha, você nunca se cansa dele – que é o que define um clássico.

É uma combinação sem dúvida indulgente, mas o que mais pessoas estão descobrindo hoje em dia é que nem sempre precisa ser uma produção. Tentamos muito tirar a pretensão desses itens de luxo e torná-los acessíveis a todos, pois acreditamos que cada dia é uma festa, diz Elli Benchimol, proprietária do Apéro e sommelier avançada.

Tess Roletti, coordenadora de eventos da Caviar Co., ecoa essa crença. Acreditamos que há um caviar para cada dia da semana, e o mesmo vale para o champanhe, diz ela.

Talvez essa falta de pretensão contemporânea seja a chave para o renascimento do champanhe e do caviar. Essas dicas permitirão que você crie a mesma experiência sensacional com a combinação em casa.

Garrafas para procurar

Começando com o básico, Grant recomenda manter champanhes secos . Pode ser um bruto ou mesmo um bruto extra, diz Grant. Pol Roger brut é um ótimo exemplo de champanhe com notas frutadas azedas que combinam muito bem com a maioria dos caviares.

Embora seja fácil caçar grandes nomes quando se trata de Champagne, Benchimol prefere procurar produtores e casas menores e tem uma afinidade particular com a vila de Grand Cru de Bouzy. Há joias escondidas incríveis e, embora a maioria das frutas seja vendida para as casas de prestígio maiores, vale a pena procurar os pequenos produtores familiares que permanecem e engarrafam suas próprias frutas, diz ela. Ela marca uma lista de produtores para explorar, incluindo Paul Bara, Andre Clouet, Camille Saves e Pierre Paillard. Os cuvees de nível básico de qualquer um desses podem ser estelares e mudar a vida, mas seus cuvees de prestígio às vezes custam metade do custo de um cuvee de prestígio de uma casa maior, diz ela. O valor é inigualável em qualidade.

Mas minha nova combinação favorita é um saignee rosé, um rosé escuro que tem alguns dias de contato com a pele, dando-lhe um nariz intenso de frutas e muito mais textura, diz Benchimol, destacando Larmandier-Bernier como sua principal escolha atual. Estes champanhes rosé de saignee são uma nova tendência divertida da região de Aube, e são companheiros cheios e deliciosos das pérolas clássicas.

O mesmo produtor recebe o selo de aprovação da The Caviar Company, apesar de uma garrafa diferente e com um emparelhamento de caviar favorito diferente. Larmandier-Bernier Latitude Extra Brut NV é um champanhe encorpado que combina perfeitamente com o caviar Kaluga Hybrid, diz Roletti. Suas notas de frutas de caroço e amêndoas descascadas combinam maravilhosamente com o perfil de sabor cremoso e amanteigado do caviar e a textura incrível.

Caviar pode ser tão variado quanto champanhe

É importante notar que sua escolha de espumante não é a única variável sob seu controle com um emparelhamento de champanhe e caviar. O espectro de sabor do caviar é tão diversificado quanto as uvas no mundo do champanhe, diz Grant. Como o champanhe, o caviar pode ser muitas coisas.

Em última análise, Roletti acredita que combinar caviar e champanhe é uma experiência exploratória e que é difícil dar errado. No entanto, algumas de suas dicas gerais favoritas são combinar champanhes brioche, ricos e quentes com caviares mais decadentes. Por outro lado, com champanhe brilhante, mineral e frutado, procure um caviar com salinidade e terroso.

Pense não apenas em quais garrafas você prefere, mas em como essas bolhas se alinham com suas pérolas preferidas. Eu diria que Krug fica perfeito com esturjão branco, enquanto Dom Perignon combina muito bem com caviar osetra, diz Grant. Para o primeiro, considere que as intensas qualidades oxidativas e frutais do Krug podem suportar um caviar tão rico e saboroso. Quanto a este último, explica, a razão é que osetra é um dos caviares que contém maior acidez, que por isso precisa ser harmonizado com um champanhe encorpado, e Dom Perignon é exatamente isso. Em outras palavras, você precisa combinar os extremos para aprimorar os sabores complexos que o caviar e o champanhe contêm.

Para Benchimol, trata-se de considerar esses extremos em termos do que eles podem enfrentar. Para os amantes de caviar vintage, preferimos os clássicos mais intensos, beluga e osetra imperials russos; essas grandes pérolas ousadas podem lidar com qualquer estilo de champanhe, diz ela.

Em geral, os amantes de caviar experientes anseiam por esses sabores grandes e ousados. Mas esse nível intenso de sabor salgado e umami não é para todos, especialmente no início. Acho que parte da mania atual do caviar pode ser atribuída ao novo híbrido Kaluga vindo da China, diz Benchimol. É de cor dourada, muito suave e cremosa, e abriu as portas para uma nova geração de amantes de caviar. Você pode trazer o melhor desse caviar mais sutil com um champanhe que supera seu peso. Benchimol sugere aumentar o impacto de um caviar suave e delicado com um champanhe que oferece uma forte qualidade tostada e brioche.

O esturjão siberiano, por sua vez, tem um perfil de sabor único que exige uma harmonização especial. Este caviar vem para jogar com sabores ricos que lembram o queijo parmesão que derretem perfeitamente na boca, diz Roletti. Isso é acentuado por uma garrafa como Mousse Fils Champagne blanc de noirs brut l'or d'Eugene NV. Este blanc de noir é realmente algo especial, com um perfil de sabor complexo de frutas secas, mel e ameixa, oferecendo o equilíbrio perfeito de mousse sedosa e ácido brilhante como um emparelhamento.

Como armazenar ambos corretamente

Depois de fazer sua seleção de emparelhamento, é importante armazenar seu caviar e sua garrafa de champanhe corretamente até que esteja pronto para abri-los. Você não quer congelar seu caviar, e você certamente não quer congelar e explodir seu champanhe, mas você quer abraçar o frio. Certifique-se de que ambos os itens estejam extremamente frios ao armazenar, mas não congelando, diz Benchimol. Ovos de caviar são delicados; se eles virem temperaturas congelantes, eles perderão sua estrutura e se tornarão aquosos. Pérolas firmes, firmes e secas são o que você procura; isso implica frescura e armazenamento adequado.

Uma regra geral é que uma lata maior de caviar pode ser armazenada por um longo período de tempo. Mas eu nunca manteria nada mais do que três semanas fechado, diz Benchimol. E quando você abrir esse topo, você deve estar pronto para isso, uma regra que você já deve saber se for um bebedor de champanhe. Depois de quebrar o selo em suas latas de caviar, você precisa consumi-lo dentro de 48 horas para obter o máximo de frescor, diz ela.

O serviço clássico (ou não tão clássico)

O serviço de champanhe e caviar que você provavelmente imagina, com todos os pequenos acompanhamentos e complementos, continua sendo o padrão-ouro. Servimos nosso caviar com crème fraiche, cebolinha, clara de ovo e gema de ovo, cebolinha e alcaparras, sobre nossos waffles blini de massa azeda, diz Benchimol. As crateras de waffle são o ninho perfeito para empilhar todos os seus sabores favoritos e criar a mordida perfeita. Claro, você pode adaptar isso com quaisquer reviravoltas ou substituições que desejar, semelhante a como você pode construir uma tábua de charcutaria personalizada com seus itens favoritos.

Mas você também pode tentar uma adição menos convencional. Os acompanhamentos não tão óbvios com caviar e champanhe são batatas fritas, diz Roletti. O amido crocante e o sal sutil é o recipiente perfeito para o caviar. Mas, na verdade, qualquer coisa frita e crocante é uma aposta no livro de Roletti. As texturas estarão em jogo ao introduzir uma combinação de alimentos aqui, então fique de olho em qualquer coisa arejada, mas crocante, como um chip de wonton ou algo com um pouco mais de carne nos ossos, como frango frito, diz ela.

Cada indivíduo tem sua própria combinação única de sabores que prefere, o que a torna uma experiência individualizada, diz Benchimol. Tal como acontece com os adornos tradicionais mencionados acima, pense em uma mistura de sabores ousados, incorporando tudo, desde salgados e salgados até ricos e cremosos. Combinar essas texturas e notas da sua maneira favorita é a chave.

Ou apenas apreciá-lo direto da sua colher de madrepérola, com seu copo favorito de bolhas, diz Benchimol. Madrepérola tornou-se de rigueur como um utensílio elegante, mas neutro, quando nossos antepassados ​​amantes de caviar perceberam que o metal de talheres de verdade poderia perturbar os sabores delicados do caviar.

De fato, permanecer simples e direto pode ser a melhor maneira de apreciar o quão excepcional a combinação de champanhe e caviar sempre foi e sempre será.

Mantenha as coisas simples: deixe os produtos falarem por si e deixe os sabores se revelarem, diz Grant. Não há necessidade de otimizar o que já é perfeição.