Como fermentar os ingredientes da sua bebida

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Negroni com ameixas lacto-fermentadas na Mother em Toronto

Negroni com ameixas lacto-fermentadas na Mother em Toronto





Sourdough explodiu em popularidade entre os padeiros domésticos. Se você está entre eles, você já está flertando com o mundo da fermentação. Mas há muito mais para explorar.

A fermentação, por definição, é o processo de decomposição química e subsequente transformação da matéria orgânica por micróbios. Kimchi, molho de soja, salame, chucrute, queijo, saquê, kefir, kombuchá e champanhe são produtos fermentados. Todos esses processos datam de milhares de anos e são apreciados por seus supostos benefícios à saúde e pela capacidade de alterar e preservar ingredientes.





Com a fermentação, você transforma os sabores, diz Massimo Zitti, coproprietário de um bar de coquetéis com foco em fermentação Mãe Em Toronto. Com um ingrediente, você pode fazer quatro, todos com sabores e texturas diferentes. Só de limões, os bartenders experientes podem fazer sais cítricos, kombuchas espumantes, batatas fritas, xaropes ou limões em conserva. Mother também funciona como um santuário para as técnicas de preservação e fermentação, com uma sala de fermentação no porão, onde os bartenders continuam a cuidar das entradas de fermento e alimentar os insetos do gengibre.

Zitti e sua equipe têm algumas dicas para quem deseja explorar a fermentação DIY. A melhor maneira de começar é comprar alguns potes e livros e começar a falhar, diz Zitti. Sua lista de leitura inclui A Arte da Fermentação , O Grande Livro do Kombuchá . ' A alegria de cozinhar e The Modern Cocktail de Matt Whiley . Depois disso, é assim que entrar no mundo da fermentação.



Amaretto Sour feito com ingredientes fermentados na Mãe. Mãe

1: Lacto-Fermento


Lacto-fermentação
é o processo de fermentar frutas e vegetais (pense em picles e kimchi) com sal não iodado. É a coisa mais fácil que as pessoas podem fazer, diz Zitti. Você só precisa dos ingredientes, sal, algo para selá-los e um cômodo, que pode ser simplesmente um lugar mais quente na casa. Zitti observa que calor não é igual a sol. Mantenha as misturas longe da luz solar direta, pois isso aumentará o risco de deterioração.



Mãe usa esse processo para ameixas, para dar um elemento tânico para Negronis e adicionar uma nota vegetal em uma bebida alcoólica mezcal e xerez por meio de cenouras lacto-fermentadas. É um processo versátil. Quando o bar foi aberto pela última vez normalmente, tudo o que tínhamos era lacto-fermentado: clementinas, toranja, abacaxi, diz Zitti. Cada coisa era realmente saborosa.

Zitti coloca as cascas da fruta em um saco de vácuo com sal. O Guia Noma para Fermentação A proporção principal é qualquer peso de frutas e vegetais, mais um adicional de 2% desse peso em sal não iodado. Mas, ultimamente, ele tem brincado com uma receita de outros nativos de Toronto Supernova Ballroom que pede mais água. Quando você adiciona mais água, você obtém mais rendimento, diz ele. É ótimo para sabores cítricos, embora eu não dilua coisas doces, pois você perderá muito mais sabor. Ele também não tentaria fazer isso com ingredientes que contêm naturalmente uma grande quantidade de água, como tomates.

Manhattan envelhecido em barril feito com fermentação na Mother. Mãe

2. Inicie um Starter

Cervejas de gengibre, leveduras e kombuchas requerem culturas iniciais como a SCOBY (cultura simbiótica de bactérias e leveduras). Quando adicionado a um ingrediente de comida ou bebida, os iniciadores darão início ao processo de fermentação. As entradas podem ser compradas ou feitas com um pouco de paciência. Você pode criar 'insetos' ou 'mães' apenas com frutas frescas e açúcar, diz Zitti. A combinação cresce até ficar espumosa e viva.

O tempo que leva para os starters crescerem até a maturidade dependerá do ambiente, da temperatura, da diluição e da frequência com que você o alimenta. Os iniciantes são como animais de estimação, diz Zitti. Quando você se alimenta, é importante. Assim como os animais de estimação, se comer três refeições por dia, vai crescer como um louco. Se você alimentá-lo com menos frequência, ele ficará mais fino e não tão forte, e não vai querer fazer nada. Ele recomenda açúcar puro em vez de multa. Eles precisam de calorias! ele diz.

Zaatar Gibson feito com ingredientes fermentados na Mother. Mãe

3. Fermentar naturalmente

A fermentação natural, ou fermentação de ácido acético, é o método que dá origem ao kombuchá, aos kefirs de água e leite e à cerveja de gengibre. É fermentação básica: água, fruta e açúcar, diz Zitti.

A cerveja de gengibre, a mais fácil, é a mistura de insetos do gengibre, gengibre e açúcar, enquanto o Kombuchá começa como um chá açucarado. Quando um SCOBY é adicionado, a combinação de bactérias e leveduras transforma a mistura em uma bebida efervescente e levemente ácida. (Esse processo parece familiar? É semelhante a como os vinhos espumantes e as sidras são feitos.) Zitti adverte que cuidado e cautela devem ser tomados com os processos de fermentação natural. As garrafas podem explodir, diz Zitti. Siga as instruções e precauções de segurança cuidadosamente e mantenha os materiais limpos - bactérias ruins podem se transformar em fermentos, interrompendo ou estragando o processo.

Após essa primeira fermentação, Zitti e a equipe usam uma segunda fermentação para dar sabor ao kombuchá e ao kefir de água. A mãe os tempera com maçã e endro ou bordo durante o tempo mais frio. Zitti costuma oferecer copos de cortesia para convidados VIP, já que a fermentação de ácido acético é surpreendentemente acessível: por cerca de US $ 2, Zitti pode fazer galões de kombuchá.

Coquetel elaborado com cachaça Santa Teresa 1796 envelhecida em barricas utilizando fermentação na Mãe. Mãe

4. Misture tudo junto

Esses três processos funcionam como base para a fermentação. Depois de dominá-los, você pode brincar com uma variedade de sabores e outras técnicas e começar a trabalhar as criações em coquetéis.

Mas parte da empolgação da fermentação é que não há uma maneira real de dominá-la. Os ingredientes são vivos, tornando a consistência perfeita impossível. Os sabores e aromas mudam ligeiramente, ou às vezes dramaticamente, a cada dia do processo. Zitti recomenda provar todos os ingredientes todos os dias para avaliar como o processo está se desenrolando. (Dica: cheiros desagradáveis ​​podem indicar que as coisas estão indo para o sul.)

Mas o imprevisível pode trabalhar a seu favor. Zitti se lembra de ter descoberto um lote de tepache efervescente esquecido armazenado. É incrível. É como uma cidra espumante, diz ele.

Na Mother, a equipe está constantemente experimentando. Eles adicionam alho preto, para o qual cozinham o alho lentamente por um período de seis a oito semanas para dar um sabor semelhante ao do vinagre balsâmico, para Café irlandês e infundir gin com algas marinhas em um saco de vácuo - nunca de vidro - por 24 horas. Não cozinhe os ingredientes primeiro, diz Zitti.

Ao empregar seus novos produtos em coquetéis, Zitti ressalta a importância de manter o equilíbrio. Ele cita uma ocasião em que julgou uma competição de coquetéis. O competidor havia feito um ingrediente lindamente fermentado, mas não era muito adequado para o coquetel. O que era necessário era simplesmente bitters, diz ele. Não estamos fermentando pela fermentação. Estamos fermentando para fazer bebidas melhores.

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