De coquetéis para viagem a repensar completamente seus conceitos, esses bares estão sobrevivendo ao abraçar a mudança.

Coquetel engarrafado no Death & Co Imagem:

Shawn Campbell

Nada se compara a desfrutar de uma bebida em um bar de coquetéis sofisticado. Toda a visita é uma experiência, desde entrar no bar estilizado e com pouca luz até ler o menu e interagir com o barman até finalmente ser presenteado com um coquetel perfeitamente elaborado. Todos os detalhes, incluindo o design do bar e os copos, são cuidadosamente considerados.

Mas durante uma pandemia, quando refeições e bebidas no local foram severamente restringidas ou totalmente proibidas e o setor de hospitalidade está em puro modo de sobrevivência, tentando cumprir os regulamentos de saúde e segurança em constante mudança enquanto tenta simplesmente permanecer à tona, como criar bares de coquetéis ainda oferecem a experiência e a hospitalidade pelas quais se tornaram conhecidos?

Trazendo a marca para casa

Pegamos nosso modelo e o aplicamos às circunstâncias, diz Matt Belanger, o bartender chefe da Morte e companhia Los Angeles . A localização mais recente do seminal bar de coquetéis da cidade de Nova York (com outro posto avançado em Denver), Death & Co LA lançou refeições ao ar livre em setembro, construindo um bar pop-up e usando lotes inteligentes para simplificar o processo de fabricação de coquetéis .

Kit de coquetel Death & Co e coquetel engarrafado. Shawn Campbell

É definitivamente uma curva de aprendizado, diz Belanger. Embora uma rua ensolarada de Los Angeles ofereça uma vibração diferente de um bar subterrâneo mal iluminado, ele sente que a essência do Death & Co ainda é transmitida para os convidados do bar. É desafiador, mas gratificante, dar às pessoas a chance de esquecer o que as está estressando, diz ele.

Embora todos os três locais do bar ofereçam atualmente lugares ao ar livre e/ou interiores limitados, a marca também lançou Morte e companhia em casa , uma linha de coquetéis para viagem disponível em todos os locais. Os coquetéis para viagem tornaram-se uma tábua de salvação para muitos bares durante esse período, e a Death & Co deu seu toque de assinatura em seus coquetéis, projetando embalagens consistentes com a estética do bar, com elegantes vasos de vidro e garrafas com tampas com rótulos florais.

Queríamos manter a marca na mente das pessoas, diz Belanger, acrescentando que, pela primeira vez em sua história, a D&C está abrindo mão de sua abordagem por ordem de chegada e, em vez disso, oferecendo reservas.

Clyde Common virou um bar casual estilo taverna. Jeffrey Morgenthaler

Pivô no local

Em maio, Nate Tilden, proprietário da Clyde Comum , um restaurante de Portland, Oregon, famoso pelos coquetéis de seu gerente de bar Jeffrey Morgenthaler, anunciou que o negócio não voltaria ao formato original. Em vez disso, estaria se convertendo em uma experiência gastronômica mais casual no estilo de taverna com um mercado para viagem.

Nunca houve a questão de não trazer de volta o programa do bar e a equipe do bar, diz Morgenthaler, que voltou a trabalhar como gerente do bar do recém-reformado e renomeado Clyde Tavern quando abriu em julho com refeições ao ar livre e, mais recentemente, no interior. . As leis de bebidas alcoólicas do Oregon não permitem coquetéis para viagem, portanto, fazer refeições e bebidas no local é essencial para a sobrevivência do restaurante.

A Clyde Common agora oferece um mercado para viagem. Jeffrey Morgenthaler

Morgenthaler admite, porém, que tem sido diferente retrabalhar um modelo de serviço familiar. Temos que repensar as tarefas mais simples, diz. Como limpamos as placas com segurança? Como interagimos com os clientes dentro de casa? E ele não tem certeza de que o que funciona para seu restaurante funcionará para outros negócios dinâmicos. É assim caso a caso; não há bala mágica, diz ele.

Simplificamos tudo; nossas bebidas sempre foram acessíveis, mas ainda mais agora, diz Morgenthaler, acrescentando que um dos benefícios de se converter em um espaço mais casual é que a equipe pode usar diferentes ferramentas atrás do bar, como um liquidificador para fazer um Negroni Branco congelado. O menu do bar foi reduzido, mas ainda inclui itens básicos do Clyde Common, como o Barrel-Aged Negroni.

Negroni envelhecido em barril (esquerda) e Negroni branco em Clyde Common. Clyde Comum

Um foco estreito

O Aviário em Chicago foi capaz de projetar rapidamente kits de coquetéis para acompanhar as refeições de seus estabelecimentos irmãos em O Grupo Alinea — alinhar , Próximo e Galo — logo após o início da pandemia em março, graças ao pensamento rápido de Nick Kokonas, cofundador do Grupo Alinea e CEO da Tock, que também lançou o serviço de pedidos de takeout Toque para ir por volta dessa época.

O Aviary reabriu em junho com pátio e refeições ao ar livre limitadas para cursos de menu de degustação, como uma progressão de coquetéis de três pratos ou experiências combinadas de coquetéis e comidas. Com certeza este ainda é o Aviário; é apenas reduzido e focado, diz Kokonas. Ele aconselha as empresas em dificuldades a se reduzirem da mesma forma. Concentre-se na experiência que você oferece, diz ele. Trata-se de construir uma ponte para o outro lado.