Ingredientes para fazer a Normandia à moda antiga

Vá embora, filé mignon sous vide escaldado na manteiga. A técnica de cozimento saco selado em banho-maria agora pode ser usada para fazer seu coquetel favorito. Inventado em 1799 pelo físico britânico nascido nos Estados Unidos Sir Benjamin Thompson, o sous vide foi redescoberto na década de 1960 por engenheiros, incluindo o Dr. Bruno Goussault, que o usava para manter a carne assada macia. Soluções de cozinha foi lançado em 1974, e Goussault se tornou seu cientista-chefe. Desde então, chefs como José Andrés, Daniel Boulud e Thomas Keller recorreram à empresa para ajudar a desenvolver receitas para seus conceitos de restaurante.

E agora, com circuladores de imersão (basicamente aquecedores que podem ser inseridos em uma panela de água para manter uma temperatura precisa) disponíveis por cerca de US $ 100, outro grupo de experimentadores apaixonados está molhando os pés com sous vide: cocktailians.

Sous Vide Gin & Tonic na Culinary Research & Education Academy.

O benefício? Resultados consistentes e infusões de sabor precisas a cada vez, diz A.J. Schaller, um especialista culinário em Academia de Pesquisa e Educação Culinária (CREA), braço de pesquisa da Cuisine Solutions. Em outras palavras, não há necessidade de testes de sabor contínuos para ver se os temperos em seu xarope ficaram macerados por tempo suficiente ou se a fruta macerando naquela garrafa de vodka transmitiram sabor, mas não amargor. Pode parecer uma tendência, mas é uma ferramenta valiosa que ajuda com receitas precisas e melhora o rendimento, diz Schaller.

Recentemente, Schaller nos deu uma demonstração de coquetel para o Sous Vide Gin & Tonic na cozinha de teste do CREA em Sterling, Virgínia, começando com um xarope sous vide tônico, feito com água, casca de cinchona, capim-limão, cascas de frutas cítricas e bagas de pimenta da Jamaica cozidas em banho-maria a 158oF por duas horas e, em seguida, carregado em um sifão de refrigerante. Manter as infusões abaixo de 185oF é crucial, diz Schaller. Essa é a temperatura em que o sabor dos óleos voláteis vai mudar na fruta e engrossar o produto, diz ela. Começar com ingredientes em temperatura ambiente também ajudará na transferência mais rápida de sabores, de acordo com Schaller. E a fruta que sobra pode ser usada como guarnição cheia de sabores. (Pegue a receita aqui .)

Normandie à moda antiga no Clube Normandie.

Em seguida foi o Normandia à moda antiga receita desenvolvida por Alex Day e Devon Tarby em The Normandie Club em Los Angeles. A bebida emprega bourbon sous vide cozido por duas horas junto com flocos de coco torrados - uma infusão muito mais rápida e intensa do que você obteria simplesmente adicionando um punhado de flocos à garrafa e agitando-a periodicamente por alguns dias. (Pegue a receita aqui .)

A última bebida provada, o Tipperary de madeira de bordo carbonizado a partir de Trifecta em Portland, Oregon, é projetado para replicar um coquetel envelhecido em barril. A madeira de bordo é carbonizada em um forno a lenha e adicionada a um saco com Whisky irlandês , doce Vermute e Chartreuse e sous vide cozido a 149,9oF por duas horas. O que pode resultar de coquetéis tradicionalmente envelhecidos em barris - ou seja, sabores que acabam turvos com bordas afiadas polidas demais e o caráter discernível de cada componente menos evidente - é evitado aqui. A libação respira complexidade e notas de madeira do barril, mas mantém seu caráter intacto. (Pegue a receita aqui .)

Madeira de bordo carbonizada Tipperary em Trifecta.

Se você não tem um aparelho de sous vide em casa, estas são duas soluções alternativas: adicione os ingredientes a um saco ziplock fechado e prenda-o ao lado de uma panela elétrica cheia de água no nível baixo, sugere Schaller. Ou você pode colocar os ingredientes em uma jarra refratária selada e colocá-la dentro de uma panela com água em seu forno ajustado na temperatura mais baixa. Nenhum dos métodos afirma ser tão preciso e pode exigir ajustes nos tempos de infusão, mas ambos são maneiras de começar.