Uma aula de fermentação no Cub em Londres

Um dos maiores desgostos da vida é abrir uma garrafa de vinho para beber apenas para ter parte da garrafa que sobra, inacabada e ultrapassada alguns dias depois. A cada gota que é despejada relutantemente pelo ralo, você gostaria de ter tido ajuda para polir a garrafa ou alguma forma de preservá-la.

Há uma maneira, no entanto, de deixar o vinho não se perder completamente. Fazer vinagre com o vinho gasto, embora exija um pouco mais de esforço do que jogá-lo no ralo, é uma forma criativa de dar uma segunda vida ao seu vinho velho.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

O que é vinagre?

Em meus termos simplificados, o vinagre é uma fermentação de ácido acético que é feita pela conversão de álcool em ácido acético por meio de muito oxigênio livre e bactérias, mais comumente acetobacter aceti [um gênero específico de bactérias do ácido acético (AAB)], que existe no ar ao nosso redor em todo o mundo, diz Jori Jayne Emde, o fundador da Lady Jayne’s Alchemy e consultor de fermentação para Fish & Game em Hudson, N.Y.

Este tipo de acidez é uma das maneiras mais comuns de os chefs animarem seus pratos, e também é uma forma de acidez frutada que os bartenders também usam para equilibrar coquetéis (geralmente na forma de arbustos ) Historicamente, datando de 6.000 a.C., os vinagres eram feitos de vinhos, mas agora também é possível fazer vinagres a partir de destilados, sidras, grãos, frutas e vegetais usando várias técnicas.

Johnny Drain (centro) liderando uma aula de fermentação em Cub. Filhote

Onde começar

Depois de decidir experimentar este método simples de fermentação, é hora de primeiro fazer uma leitura leve. Eu recomendaria [aos entusiastas] ler e entender o que é vinagre primeiro, para que eles possam entender o que está acontecendo em seu experimento de fermentação, diz Emde. Muitas pessoas hoje em dia saltam para um projeto sem saber completamente o que está realmente acontecendo e, em seguida, há uma falta de confiança com seus projetos.

Existem algumas maneiras de transformar seus vinhos gastos em vinagre, e é importante escolher o método mais adequado para você. Você pode permitir que seus vinhos oxidem / acidifiquem [se tornem mais ácidos] espontaneamente, mas isso pode ser um pouco aleatório, diz Johnny Drain, um renomado especialista em fermentação e consultor , que dirige pesquisa e desenvolvimento de fermentação para Filhote em Londres. E é mais lento, acrescenta. Por mais lento, ele quer dizer que o processo pode levar meses para ser concluído. Para ter mais controle e consistência, você quer contar com a ajuda de colaboradores microbianos: bactérias do ácido acético, diz ele. Esta bactéria pode ser adicionada de duas formas ao seu vinho gasto: adicionando vinagre não pasteurizado (vinagre de cidra de maçã não pasteurizado ou vinagre não pasteurizado de um lote anterior de vinagre, adquirido talvez de um amigo ou online) ou um vinagre de entrada (isto é, uma esteira zoogleal ou uma bolha gelatinosa de AAB).

Aula de fermentação em Cub. Filhote

Fazendo o vinagre

É importante entender como o vinho que você está usando determinará o tipo de vinagre que provavelmente produzirá. Quanto mais açúcar e álcool, maior será o ácido acético no vinagre. Portanto, se você quer um vinagre de vinho bem forte para decapagem ou condimentos, um vinho com alto teor de açúcar como um riesling é ótimo, diz Emde. Se você quer um vinagre com baixo teor de ácido, para beber ou para arbustos, vinhos com baixo teor de álcool, cerveja ou cidra são melhores. Se o seu vinho tiver ABV mais alto, você pode diluí-lo com água para uma porcentagem de álcool mais baixa, mas é recomendado que você siga uma receita específica para isso.

Estas são instruções sobre como usar exatamente seus vinhos gastos e transformá-los em algo igualmente delicioso. (Nota: Embora essas receitas usem ferramentas e medidas específicas para os resultados ideais e para precisão e consistência, ainda é possível criar vinagre de seu vinho gasto sem este grau de precisão, contanto que você adicione qualquer fonte de AAB a ele e cubra seu recipiente de escolha com gaze para que seu fermento possa receber o oxigênio de que precisa.)

Ferramentas necessárias:

• Escala de grama
• Gaze
• Frasco de pedreiro (ou outro recipiente, de preferência de vidro)
• medidor de pH

Instruções de Jori Jayne Emde para fazer vinagre de vinho tinto

• Coloque um frasco do tamanho de um quarto em uma balança e tare até zero.
• Despeje o vinho tinto (até uma garrafa) na jarra e observe o peso.
• Divida o peso por quatro e adicione essa quantidade de qualquer vinagre não pasteurizado ao frasco. (Por exemplo, se você tem 550 gramas de vinho tinto, adicione 137,5 gramas de vinagre cru.)
• Cubra o frasco com pano de algodão e mantenha-o em temperatura ambiente longe da luz solar direta. Mexa a mistura uma vez por semana. Você deseja que o líquido no fundo faça o seu caminho até a parte superior do frasco para ser exposto ao oxigênio livre.
• Deixe a mistura fermentar até que cheire a vinagre. Assim que fizer isso, verifique o pH com um medidor de pH digital. O pH deve estar entre 2,5 e 5. (Quanto mais baixo o pH, mais forte é o ácido.) Depois de atingir a acidez desejada, peneire a mistura em um recipiente hermético e armazene-a em temperatura ambiente longe da luz solar direta.

Instruções de Johnny Drain para fazer vinagre de vinho velho

• Pegue uma garrafa de vinho e decante em um recipiente de gargalo aberto (como um frasco de vidro).
• Dilua conforme necessário para 8% ABV. (Isso requer um pouco de matemática. Por exemplo, se você estiver usando 750 mL de vinho ABV 14%, será necessário diluí-lo com 560 mL de água.) Deixe cerca de 30 cm de espaço livre no topo do seu recipiente, pois o o vinho pode espumar quando você borbulha através dele.
• Adicione sua fonte de bactérias de ácido acético ao vinho (vinagre de maçã não pasteurizado ou iniciador de vinagre). A mistura ideal é o vinagre inicial com vinagre não pasteurizado, este último na quantidade de cerca de 20% do volume do vinho diluído. Se você usar apenas o starter, tudo bem; o processo simplesmente demorará um pouco mais.
• Cubra o topo de sua vasilha com gaze para deixar o ar entrar e sair, mas mantenha as pragas fora. Em seguida, deixe repousar, borbulhando, por cerca de 10 a 20 dias.
• A superfície do líquido deve ser coberta por uma mãe de vinagre gelatinoso, que você pode ver claramente se estiver usando uma jarra de vidro transparente. (Não ficará bonito, mas isso é normal.) Meça o pH para saber quando estiver pronto (tente um pH de 2,4 a 4,4) ou simplesmente experimente.
• Quando você atingir seu pH alvo, ou quando o gosto for bom para você, coar a mãe e guarde-o para o próximo lote. Filtre o vinagre se quiser ficar mais claro e engarrafe. Se você não pasteurizar o vinagre, poderá ter uma pequena mãe crescendo no topo de sua garrafa de armazenamento; isso também é normal.