A bartender da sr76beerworks.com Kim Van Liefferinge demonstra o tremor forte.

Existem poucos sons no mundo tão distintos quanto o de um coquetel sendo batido. O rítmico garota-garota-garota-garota tem sido a música não oficial de bares em todo o mundo desde meados do século XIX. Mas nem todos os shakes são iguais.

Veja, por exemplo, o tremor forte. É um estilo de agitação de coquetel específico, atribuído ao barman japonês Kazuo Uyeda, proprietário da Barra Tender no distrito de Ginza, em Tóquio. O bartender americano Eben Freeman popularizou a técnica nos círculos de bartending dos EUA a partir de 2009, durante seu mandato no influente bar de mixologia molecular Tailor (agora fechado) na cidade de Nova York. Ele comparou a precisão do batido forte à cerimônia do chá japonesa.

Como funciona

A técnica envolve um conjunto coreografado de movimentos, geralmente realizado em três peças agitador de sapateiro . Você começa segurando o agitador em um ângulo e sacudindo com força, usando os pulsos para arrancar a lata do corpo, de forma que o agitador fique na posição vertical, depois trazendo-o de volta para o corpo.

O batido forte geralmente segue um padrão de três pontos, começando com o primeiro batido no nível do rosto, depois no nível da clavícula e, em seguida, no nível do coração. O movimento de vaivém deve fazer o gelo rolar dentro da lata em um movimento em forma de oito.

O que ele faz pelas bebidas

No livro dele Técnicas de Coquetel , Uyeda diz que o objetivo final do hard shake é criar aeração, que age como uma almofada que evita que a mordida dos ingredientes e a agudeza do álcool ataquem diretamente a língua. As bolhas expandem o álcool e o sabor fica mais suave.

Alguns ingredientes ideais trazem o melhor do batido forte, diz Uyeda, particularmente cremes e claras de ovo, que podem assumir um estado de batida difícil de obter com outros métodos de batimento. No entanto, bebidas compostas apenas de destilados não retêm as bolhas criadas pelo batido forte e são melhores quando mexidas.

Por que os bartenders adoram

Vários anos depois que o batido forte ganhou destaque nos EUA, os bartenders ainda o elogiam como uma forma eficaz de adicionar leveza e nuance às bebidas. Comparado a, digamos, sacudir em uma lata de Boston, ele traz um sabor mais delicado à bebida, diz o barman de Los Angeles Kevin Lee, ex- Os lobos e Le Néant. Eu me inspirei no hard shake japonês ao desenvolver meu shake.

Essa pequena melhoria na textura pode beneficiar quase todos os aspectos de um coquetel. Ele cria um coquetel mais espumante, que contribui para a estrutura geral da bebida, diz Tyler Zielinski, o diretor criativo do Lawrence Park em Hudson, N.Y. Isso torna o coquetel interessante em sabor, corpo, textura e até mesmo aroma.

Claro, o movimento nítido e o barulho do gelo também contribuem para um bom teatro atrás do bar, outra razão para sua popularidade duradoura. Mas é um show com funcionalidade. Usar o forte shake sinaliza atenção para a qualidade geral do produto final, diz Zielinski.

Suas limitações

No entanto, os bartenders observam que a técnica tem limitações. Não é uma técnica para toda e qualquer circunstância, diz Cari Hah, a gerente do bar em Big Bar em Los Angeles. Se você tiver rochas grandes e densas de gelo [como cubos Kold-Draft], o batido forte definitivamente pode funcionar para dar a um coquetel uma bela temperatura, diluição e textura. Mas com gelo menor ou menos denso, o shake forte pode resultar em coquetéis superdiluídos e estragados, ela acrescenta.

Embora o showmanship seja parte do fascínio do hard shake, alguns bartenders sentiram a necessidade de modificar os movimentos. Zielinski, por exemplo, usa uma ligeira variação que ocupa menos espaço atrás do balcão, diz ele. Outros citam a necessidade de proteção contra lesões causadas por movimentos repetitivos e o peso do gelo. Além disso, o estalo dos pulsos pode agravar os problemas nos pulsos ou ombros, dizem alguns. GupShup o diretor de bebidas, Mikey Belasco, aconselha os bartenders a reduzir a agitação super-vigorosa.

O tremor forte não precisa ser difícil para o corpo, diz Belasco. A meu ver, é mais como um movimento de dança. Feito da maneira certa, ele acrescenta, não é apenas jogar gelo para frente e para trás em um agitador, é um fluxo rítmico.