(ilustração da foto: Laura Sant)

Agora que você pode encontrar um coquetel bem feito em qualquer lugar, a cena dos bares americanos se tornou cada vez mais saturada e competitiva. E com os novos padrões de salário mínimo sendo implementados em todo o país e os aluguéis continuando a aumentar em capitais de coquetéis como Nova York e São Francisco, os donos de bares estão frequentemente pagando um centavo muito mais bonito por uma fatia menor do bolo.

Então, o que os proprietários de bares podem fazer para mitigar o custo crescente dos imóveis e, ao mesmo tempo, garantir qualidade a um preço competitivo, proporcionando aos seus funcionários salários e benefícios justos e, é claro, gerando lucro?

Bem, antes de aumentar os preços do menu, considere primeiro abordar e controlar suas despesas gerais. Afinal, eles dizem que cada dólar economizado é dois dólares ganhos.

Determinar as pequenas mudanças que você pode fazer e que não afetam a qualidade é muito importante, diz Rael Petit, a diretora de bebidas da The Williamsburg Hotel no Brooklyn, Nova York. Dessa forma, você pode cortar custos, e eles irão somar internamente, mas as mudanças não serão notadas externamente.

Compra de licores

O custo da bebida varia muito entre as regiões e os estados, mas, de modo geral, o pensamento estratégico e o planejamento antecipado durante a fase de compra são fundamentais no longo prazo. Muitas vezes, isso requer o cultivo de uma forte rede de distribuidores e importadores e o uso de conhecimento interno para cronometrar as compras em momentos oportunos.

Por exemplo, produtos que são novos no mercado geralmente vêm com desconto. E comprar a granel, ou pelo menos atingir o preço mínimo, pode evitar taxas de entrega pesadas.

Reduzir os custos indiretos sem economizar é o objetivo de todo gerente e bartender, diz Robert Mahon, o proprietário do NYC’s touro louco restaurante. Da perspectiva de um gerente, isso pode incluir táticas como o desenvolvimento de relacionamentos fortes com a marca e a compra em grandes quantidades.

Melissa Beaugrand, gerente de alimentos e bebidas da JW Marriott Chicago concorda: Freqüentemente, há ofertas especiais de fornecedores que gostamos de aproveitar - por exemplo, compre três caixas de uma bebida e ganhe a metade.

Planejamento de cardápio

Depois de pedir o produto a uma taxa vantajosa, Beaugrand maximiza cada item durante a fase de desenvolvimento do menu. Em seu hotel, um cardápio rotativo de bebidas oferece a oportunidade de aproveitar ao máximo cada pedido.

Temos muita sorte de ter um menu que muda a cada 12 semanas, diz Beaugrand. Quando temos uma bebida que usa ingredientes mais caros, balanceamos os outros itens no menu para esse ciclo para apoiá-lo, utilizando ingredientes cruzados e escolhendo os ingredientes da estação.

Suprimento de cozinha

Criar bebidas especiais para exaurir o suprimento excedente também é uma excelente maneira de minimizar as perdas devido ao desperdício. Para locais com programas de alimentação, aproveitar os ingredientes da despensa é benéfico tanto para a cozinha quanto para o bar.

É uma boa ideia que os bartenders trabalhem junto com a cozinha para utilizar os mesmos ingredientes, diz Johnny Livanos, o proprietário e gerente geral da Ousia Na cidade de Nova York. Minha cozinha usa muito suco de limão, por isso nos certificamos de guardar as raspas para tudo, de licores a xaropes.

Análise de vendas

Embora esses truques simples sejam maneiras de bom senso para reduzir o desperdício e mover o produto, compreender verdadeiramente a eficácia da receita em relação ao custo de seu menu requer uma análise profunda de suas vendas. Até o bartender mais criativo deve levar os números em consideração. Certifique-se de saber o que - e quando - você está vendendo mais.

As coisas que eu veria primeiro são recursos humanos, relatórios de vendas e concorrência. Ao mergulhar nessas áreas, você pode descobrir que faz sentido ajustar o horário de funcionamento, diz Beaugrand. Se sua primeira hora de vendas for a melhor e sua última hora de vendas for a pior, talvez você abra um pouco mais cedo e feche um pouco mais cedo se o tráfego de pedestres for maior no início do dia.

Examinar seu registro de vendas também revelará os itens com a maior margem de lucro, em oposição àqueles que não são econômicos. Beaugrand diz para usar uma abordagem baseada em dados clara para alavancar essas informações de forma criativa e criar menus que proporcionem o maior retorno do seu investimento.

Desenvolva uma fórmula, diz David Mor, o gerente de bebidas da Cindy's em Chicago. Coloque cada componente do coquetel em uma planilha que contabilize a quantidade necessária para fazer a bebida e seu custo, diz Mor. O maior erro é não levar em conta os derramamentos, erros e transbordamentos. Faça um ajuste honesto do travesseiro para dar conta dessas situações.

Treinamento dos empregados

E embora o erro humano deva ser contabilizado, ele também pode ser evitado até certo ponto. Investir em treinamento adequado garante que os funcionários do bar não apenas executem bebidas de qualidade, mas também estejam atentos aos custos. Isso pode variar desde a construção de bebidas, como o uso de dispositivos de medição em vez de derramamento livre, até a ergonomia, que pode reduzir o derramamento e a quebra no espaço do bar.

Se você está administrando seu negócio de maneira eficaz, já localizou os lugares onde a maioria dos vidros está quebrada ou danificada, diz Beaugrand. Pense fora da caixa para corrigir essas áreas problemáticas. Isso, treinamento constante e lembretes para a equipe são as chaves para gerenciar quebras.

Tecnologia e Ferramentas

Do ponto de vista do design, Tobin Ellis , especialista em design de hospitalidade e autor do livro The Hospitality Gene: Mastering High-Volume Hospitality, recomenda também o investimento em melhores tecnologias e ferramentas por trás do bar.

Reduzir as despesas gerais não se trata apenas de cortar o custo das mercadorias, diz Ellis. Na verdade, essa pode ser a métrica mais difícil de atacar se você estiver tentando manter a qualidade e a consistência. Desde o projeto de motores de bar ergonômicos e hipereficientes até a instalação de sistemas de coquetel autocirculante, há muitas maneiras de construir barras mais inteligentes e lucrativas. Qualquer tecnologia ou ferramenta que ajude os bartenders a fazer bebidas melhores com mais rapidez deve ser examinada com cuidado. Se for uma peça de tecnologia sólida, o retorno do investimento está sempre lá.

Hospitalidade e Competição

Claro que, no final das contas, a melhor defesa é um bom ataque. Coquetéis de qualidade e forte hospitalidade encorajarão os hóspedes repetidos, aumentarão as vendas e darão aos proprietários dos bares mais flexibilidade, tanto em termos de movimentação de produtos quanto de ajuste de preços.

Se seus vizinhos estão realizando promoções de sucesso - compita! diz Beaugrand. Faça melhor do que eles, mas permaneça fiel à sua marca. Veja o que você oferece que é único ou excede as expectativas. Essas coisas podem ter um preço assim com uma margem mais alta. Como sempre, as vendas consertam tudo - os orçamentos são muito mais fáceis para os olhos e para a carteira, com mais dinheiro entrando pela porta.