O diretor de bebidas do Dead Rabbit, Jillian Vose (segundo da direita) e a equipe do bar durante uma pesquisa e desenvolvimento; sessão no BlackTail em Nova York (Gregory Buda)

P&D (pesquisa e desenvolvimento) é um fator crucial na gestão de um programa de bar de sucesso, seja um restaurante de bairro ou um restaurante com estrela Michelin. Estar no topo de suas ofertas de produtos, evoluindo com o tempo, inovando, permanecendo fiel aos seus valores essenciais - essas são as marcas de um bom bar e um bom negócio.

Mas nem todo mundo com licença para bebidas sabe como conduzir uma sessão de P&D eficaz. Sem uma abordagem orientada a processos bem definida em vigor, é provável que você acabe perdendo muito tempo e dinheiro. Essas oito dicas de veterinários do setor o ajudarão a aproveitar ao máximo sua sessão de P&D.

1. Prepare e planeje

Antes de começar a pular na estrada de tijolos amarelos de P&D, saiba de uma coisa: esta não é a hora de improvisar. As melhores sessões são planejadas com antecedência e estritamente agendadas, com expectativas claramente definidas, diz a lenda do bar de Nova York, Sother Teague. A equipe do bar deve ter uma visão clara de qual é o objetivo de cada sessão e de quanto tempo eles têm para trabalhar em seus conceitos. Um erro comum que muitas vezes é cometido é a sessão contínua de P&D que nunca produz resultados sólidos. Manter um tempo estritamente dedicado à P&D ajudará a manter sua equipe no caminho certo e produtiva.

2. Defina as expectativas

Brooke Toscano, a diretora de bebidas da Pouring Ribbons em Nova York, diz que sua equipe de bar começa o processo de P&D três a quatro meses antes do lançamento do menu. As expectativas da equipe podem ser intensas, mas nada é forçado, e você pode contribuir da maneira que achar mais adequada para você, diz ela. Você deve escolher a base do coquetel (exemplo: The Nightmare Before Christmas). Depois vem a pesquisa. Pedimos que a equipe passe o primeiro mês conceituando; nenhum líquido deve ser tocado até que você tenha uma vaga idéia da bebida. Pedimos também que eles façam um registro de cada bebida: receita, argumento de venda, história de fundo, desperdício, componente sustentável, sabores-chave, detalhes de cada bebida destilada ou xarope. Esperamos que todos possam falar sobre as bebidas como se fossem suas.

3. Mapeie suas bebidas

Depois de definir o conceito de menu da sua marca, é hora de mapear seus coquetéis. Antes do início da sessão, uma espécie de wireframe é enviada para a equipe [via planilhas do Google], incluindo estilos de bebida e quantos deles devem marcar todas as caixas. Isso seria formulado: Variações antiquadas , Variações de martini , Tiki, sapateiro , highballs , saboroso azedo, etc., diz Jillian Vose, o diretor de bebidas do The Dead Rabbit em Nova York. O estilo do coquetel é o melhor lugar para começar, seguido pelo espírito base, criações / modificadores de sabor, vidraria , gelo. Cada bartender pode desenvolver de três a cinco opções de coquetéis de estilos diferentes que se encaixam no conceito geral de seu menu para serem apresentados e revisados ​​durante a P&D, e ter uma maneira compartilhada de comunicar quem está trabalhando no que será vital.

Usamos planilhas do Google para nosso wireframe e o aplicativo Evernote para colocar nossas ideias de bebidas, diz Vose. Dessa forma, todos podem ver no que os outros estão trabalhando. Não há nada mais irritante do que receber várias bebidas do mesmo tipo; é uma perda de tempo e recursos.

4. Rastreie seu estoque

O planejamento financeiro para sessões de P&D varia de um bar para outro. Contanto que você implemente algum tipo de sistema para rastrear o estoque, ou obter amostras de que precisa, mas não tem, você está em boa forma. Tentamos obter amostras de produtos de licor que ainda não temos em casa de distribuidores, diz Vose. Quaisquer novas ideias para xaropes, infusões, etc. - vamos pedir pequenas quantidades desses itens para brincar. Damos a cada barman uma pequena quantia para comprar itens para P&D.

Vose também expressa como ela e sua equipe também acham difícil acompanhar todos os produtos sendo usados ​​durante o desenvolvimento do menu, já que os bartenders trabalham nas bebidas durante o serviço quando têm tempo ocioso, geralmente servido para convidados confiáveis ​​para feedback. Registro todos os produtos usados ​​para saber para onde foram, diz Teague. Assim, não há escassez misteriosa quando chega o momento do inventário.

5. Dê um bom feedback

Dar um bom feedback é fundamental, diz Vose. As sessões de P&D em que não havia palavreado suficiente e críticas construtivas sempre foram as menos bem-sucedidas e não ajudam a equipe a crescer como criadores de bebidas. Esteja presente e focado e fale sobre o motivo pelo qual uma bebida não está funcionando e, em seguida, discuta as opções para melhorá-la. Sugerir trocas de sabor e recalibragem de proporção são algumas maneiras de ser construtivo com feedback para que o criador possa voltar à prancheta com uma ideia melhor de onde ir com o conceito.

6. Divida em pequenos grupos

Sessões de P&D bem-sucedidas tendem a ser melhores quando você limita a entrada de muitas pessoas, diz Toscano. É fácil entrar na metáfora de 'muitos cozinheiros na cozinha'. Uma maneira de atenuar esse problema é dividir em grupos menores. É importante formar grupos equilibrados em termos de experiência e conhecimento; pode ser a primeira sessão de P&D para alguns de seus funcionários, portanto, juntá-los a alguém que conheça as cordas será benéfico para o crescimento deles e, por fim, será mais produtivo.

7. Observe o relógio

Definir um tempo difícil de início e fim força o grupo a ser controlado e focado, diz Teague. É fácil sair do caminho em qualquer sessão de P&D, mas especialmente quando deliciosos coquetéis estão envolvidos. Manter a estrutura em torno do tempo incentivará a equipe a ser mais produtiva.

8. Deixe os conceitos marinarem

Não ter tempo suficiente entre as sessões pode atrapalhar o processo de P&D, diz Vose. Se você está dando um feedback construtivo à equipe sobre como fazer as bebidas melhores, mas eles não têm tempo para trabalhar nelas no meio, então é bastante inútil. Deixar os conceitos marinarem e evoluírem com base no feedback será fundamental para criar um conjunto matador de coquetéis para seu próximo menu. Assim que a sessão terminar e os coquetéis estiverem de acordo com seus padrões, designe líderes de equipe para construir a lista com base no melhor de cada estilo apresentado.