São Francisco ABV foi inaugurado cerca de um ano após o dia em que ganhou o prêmio de melhor novo bar de coquetéis em Contos do Coquetel em 2015. O bar é um espaço limpo, claro e casual com comida de bar elevada. E enquanto nada sobre isso grita bar de destino, quase todo bartender que vem à cidade torna seu destino.

ABV é propriedade dos sócios Ryan Fitzgerald (ex- Beretta gerente de bar e Del Maguey embaixador da marca mezcal), Erik Reichborn-Kjennerud (o proprietário da Dalva / Esconderijo ) e Todd Smith (o fundador Bourbon & Branch bartender e um ex Pacific Edge representante do distribuidor). Falei com Fitzgerald sobre as decisões inteligentes e talvez não tão inteligentes que eles tomaram no processo de construção e administração do bar.

Todos os bartenders se revezam como servidores? Em caso afirmativo, por que você implementou essa política?

Sim, é uma ideia na qual pensamos há anos. Faz muito sentido - quem conhece os coquetéis melhor do que os bartenders? Além disso, tem grandes vantagens: primeiro, em vez de um garçom sugerir uma bebida diferente para cada pessoa naquele grupo de oito, você tem um barman que sabe que oito bebidas diferentes levam 10 vezes mais do que quatro pedidos de duas bebidas diferentes. Eles têm o poder de tornar o trabalho do bartender (e, por sua vez, o deles) muito mais fácil.

Em segundo lugar, elimina a mentalidade nós-contra-eles. Normalmente os bartenders distribuem gorjetas atrás do bar, mas os garçons mantêm suas gorjetas individuais, então os coquetéis pedidos pelos garçons são (ou parecem) menos importantes para os bartenders, porque eles rendem menos dinheiro do que os vendidos no bar. Nós simplesmente expandimos o pool atrás do bar para incluir os bartenders e barbacks que estão no chão, então somos uma casa com piscina, e funciona perfeitamente.

Por último (e algo que não esperávamos de todo): agora temos mais pessoas na equipe que podem cobrir os turnos de outras pessoas. Isso torna o dobro de pessoas qualificadas para cobrir você. E, felizmente para nós, nosso lugar é muito casual - não servimos comida; não há talheres, não há necessidade de redefinir convidados para o próximo curso.

Alguma filosofia de orientação ou acordo básico que sua equipe criou antes de abrir para ajudar a manter a barra em um curso estável?

Totalmente. Concordamos em levar sempre os melhores destilados disponíveis - não os mais modernos (exceto o mezcal), nem os destilados que estão à venda agora, nem os destilados que receberão nossas fotos em revistas do setor, não os destilados que nos farão uma viagem para a França e não os espíritos que farão com que os amigos embaixadores da nossa marca gastem dinheiro. Carregamos bebidas que amamos, bebidas que queremos beber.

Qual era a maior preocupação que você tinha antes de abrir a ABV?

Dinheiro. Nosso objetivo era financiar a construção sem nenhum investimento externo. Temos padrões bastante elevados quando se trata de equipamento e design, e tínhamos apenas uma quantia finita de dinheiro. Nós mesmos fizemos um monte de trabalho, contratamos amigos para nos ajudar e economizamos dinheiro sempre que podíamos.

Quais são as principais coisas que você acha que fez certo?

Prestamos muita atenção à ergonomia. Eu, pessoalmente, medi vários aspectos de 15 barras diferentes em um esforço para realmente definir quais são as medidas corretas. Qual deve ser a altura da barra? Qual deve ser a altura das fezes em relação à barra? Como podemos ter uma mise en place considerável e ainda manter bastante espaço no bar para o convidado e não quebrar as costas de nossos bartenders porque o rack de velocidade os mantém muito longe do espaço de trabalho?

Nossa equipe é continuamente grata pelo bar que construímos. Eles ficam de pé enquanto preparam bebidas e podem ouvir os convidados mesmo quando a música está alta (porque o teto é à prova de som e o bar é estreito o suficiente), e garantimos que eles não precisem caminhar muito para alcançar as coisas que precisa regularmente.

Alguma coisa que você jurou que nunca faria / fez e mudou de ideia?

As TVs definitivamente não faziam parte do plano ... mas com os Warriors and Giants vencendo campeonatos e sendo nós fãs de esportes, era apenas uma questão de tempo. Estamos orgulhosos de tê-lo quando precisamos e muito felizes com nosso carrinho sorrateiro que nos ajuda a escondê-lo quando nada importante está acontecendo. Ao longo dos 18 meses em que estivemos abertos, a TV saiu menos de 30 vezes. E a TV é muito útil para treinamentos de funcionários e apresentações de fornecedores.

Algo que você esperava ter sucesso e falhou ou vice-versa?

Originalmente, tínhamos três coquetéis por destilado, mas era um pesadelo de mise en place que estava começando a nos levar ao mar de garrafas trapaceiras ao estilo de Nova York.

Definitivamente, não tínhamos certeza de que o menu sem talheres funcionaria [todos os alimentos no ABV são feitos para ser comidos com as mãos], mas funcionou bem. Gostamos especialmente de como isso quase força as pessoas a relaxarem - elas de repente percebem ou lembram que estão em um bar, um lugar casual.

Qual é o grande erro que você cometeu ao construir o bar?

Talvez todos os contratados sejam horríveis - essa parece ser a reclamação comum -, mas a nossa era irritantemente ruim. Ele bagunçou tantas coisas - ordenou a janela errada, contratou palhaços em vez de caras que recomendamos para instalar nosso isolamento acústico e não foi encontrado em lugar nenhum no dia em que os caras chegaram para instalar nossa porta de enrolar, o que, claro, levou a eles instalá-lo errado.

O que acontece quando você abre um bar com sucesso?

Muitas reuniões, um ótimo ano de viagens e pop-ups de RP ... e sonhos de estar de volta em um espaço vazio tentando visualizar sua aparência final.

Então, o que vem por aí para ABV?

Estamos construindo outro bar no espaço que usaremos para aulas de consumo, P&D, bartenders convidados e outros eventos especiais.