ABV é o novo componente essencial do menu de coquetéis.

O menu afixado na parede do Double Chicken Please em Nova York inclui o ABV de cada coquetel. Imagem:

Frango duplo por favor

Em meados de janeiro de 2021, dois meses após a abertura em sua nova localização permanente no Lower East Side de Nova York, Frango duplo por favor tem um menu de bebidas limitado a cinco a sete bebidas pré-embaladas na torneira. Os coquetéis são anônimos e identificados por um número e principais bebidas espirituosas e sabores. E notadamente, aparecendo logo abaixo do preço, está o álcool em volume (ABV) de cada coquetel, variando de 7% para o #4 (tequila reposado, espinheiro, lavanda, cranberry branco e ácido) a 20% para o #9 (añejo rum, St-Germain, xerez, banana, verjus e nozes).

Embora os bares de cerveja artesanal compartilhem há muito tempo o ABV de suas cervejas, porters e IPAs, é uma prática nova para um bar de coquetéis. O que importa é que haja informações suficientes para um hóspede fazer uma escolha, diz co-proprietário GN Chan , que admite que não pensou muito em adicionar detalhes do ABV ao menu. Queríamos tentar tornar as coisas mais fáceis para as pessoas, e é uma maneira de descrever sobre o que é a bebida, seja com baixo teor alcoólico ou alto teor alcoólico ou bom para beber durante o dia ou a noite.

Especificando Força

O Double Chicken Please abriu em novembro de 2020, depois que Chan e o co-proprietário Faye Chen viajaram pelo país por quase três anos hospedando bares pop-up de seu trailer VW vintage. A localização permanente da dupla na Allen Street pode ser o primeiro bar de coquetéis a compartilhar abertamente o ABV de suas bebidas.

Mas nos últimos anos, à medida que os menus de coquetéis se tornaram cada vez mais sofisticados, alguns dos melhores bares do mundo começaram a tecer detalhes sobre a força da bebida. O Coelho Morto O influente primeiro menu inspirado em quadrinhos narrava a vida de John Morrissey e organizava as bebidas em seções, incluindo desanimado, forte e ardente. Vertendo Fitas organiza suas bebidas dentro de uma grade de refrescante a espirituosa e reconfortante a aventureira. O menu no Dandelyan de Ryan Chetiyawardana, agora fechado bebidas divididas por perfil de sabor, ao mesmo tempo em que as plota em um gráfico do mais leve ao mais rico e com base na hora do dia em que são mais apreciados, e o lista de coquetéis no Nitecap recentemente fechado de Natasha David disse aos convidados quais bebidas eram para saciar a sede e quando diminuir a velocidade com um gole embriagado.

Em Cingapura, Jigger & Pony's zine/menu de 56 páginas inclui um menu rápido com 24 bebidas listadas em uma grade do mais leve ao mais forte, e Mo Bar no Mandarin Oriental apresenta suas bebidas como a lua atravessando o Pacífico, passando de zero à prova de embriaguez.

A estreia de Double Chicken Please também vem em um momento de alta demanda por à prova de zero e coquetéis de baixo teor alcoólico, um impulso para um consumo mais responsável e uma marcha de décadas para comer e beber ingredientes de maior qualidade. As pessoas estão se tornando mais criteriosas. Eles querem uma bebida que tenha um gosto bom, em vez de apenas ser forte e “fazer um trabalho”, diz Noel Venning, co-proprietário da Três folhas em Londres. Em vez da tendência vinda de bares sofisticados e chegando ao público, são os consumidores que exigem um estilo de vida mais saudável com menos álcool.

No Three Sheets, os coquetéis se enquadram em uma das três categorias: One Sheet, Two Sheets ou Three Sheets. Contraintuitivamente, o número de folhas indica a força do sabor e não a potência alcoólica, mas no agora fechado Bar Três de Venning, ele e seu irmão Max apresentaram um cardápio com três bebidas leves, três médias e três fortes.

A abordagem no Bar Three foi direta e possivelmente mais útil para os hóspedes do que compartilhar o ABV de uma bebida. Até agora, poucas pessoas notaram o detalhe do ABV em nosso cardápio, diz Chan do Double Chicken Please. Teremos pessoas entrando e dizendo: 'Ah, qual é o espírito avançado?'

Fazendo cálculos

David não acha que o hóspede médio entende o ABV em relação à força da bebida. No extremo mais embriagado do espectro, coquetéis clássicos como o Negroni, Old Fashioned, Margarita e Martini variam de 25% a 37% ABV, e não há padrões da indústria sobre o que realmente constitui uma bebida com baixo teor de ABV.

Mas há uma educação do consumidor em tempo real ocorrendo. Com o crescimento de coquetéis enlatados e engarrafados na era da pandemia, a embalagem da bebida deve divulgar o ABV. Garra Branca também merece algum crédito. O aumento de seltzers cravados definitivamente tornou as pessoas mais conscientes do teor de álcool. Faz parte do marketing deles – é algo que você pode beber em sessões, diz David. E isso não é apenas em Nova York ou lugares com ótimos bares de coquetéis. Está em todo o país.

No futuro, os clientes, acostumados a bebidas enlatadas e engarrafadas, vão começar a exigir mais detalhes ABV dos bares? É bastante fácil calcular com um hidrômetro barato ou um pouco de álgebra . (A fórmula = teor alcoólico x volume do destilado / volume total da bebida.) E se os bares anunciam ou não, muitos já estão medindo o teor alcoólico.

Apresentando guias visuais

No Three Sheets, Venning diz que seus bartenders sabem o teor alcoólico de cada coquetel para que possam orientar os clientes para a bebida certa se o álcool for uma preocupação. A equipe da Jigger & Pony mede o ABV para ajudar a organizar sua grade de menu, que também leva em consideração a força percebida, a doçura e a potência do sabor. Portanto, embora o menu do bar não seja uma progressão estrita do ABV, ele ajuda a transmitir uma imagem mais completa de uma bebida.

Tome o cacau, como exemplo. Ao ler o cacau dentro dos ingredientes de uma bebida, a maioria dos convidados tende a supor que o coquetel será doce com forte sabor de chocolate. No entanto, o uso da grade nos permite esclarecer que nosso coquetel de cacau é realmente do lado seco e forte, diz Giovanni Grazaidei, bartender principal da Jigger & Pony, que acredita que a transparência é essencial para a profissão de bartender. Uma bebida mais forte do que o esperado pode estragar sua noite.

David diz que suas distinções de menu – virgem, aperitivo, spritz, raspadinha, go-to goodness, aguardente, nitecap e muito mais – ajudaram os hóspedes a encontrar a bebida certa para seu humor e permitiram que seus bartenders mantivessem o Nitecap divertido e seguro. Se alguém pede três ou quatro bebidas de aguardente, você pode orientá-lo em uma direção diferente, diz David, que está escrevendo um livro sobre coquetéis de baixo teor alcoólico. Como proprietário, há momentos em que você entra em seu bar às 2 da manhã e os hóspedes estão tão bêbados que não conseguem se comunicar. Eles estão sendo rudes com seu barman. Eu queria entrar no Nitecap a qualquer hora do dia e que fosse um lugar animado e feliz.

Chan não cresceu em uma família de bebedores e não consome coquetéis de alta qualidade. É a falta de capacidade do meu corpo de digerir o álcool, diz ele. Tentei aumentar minha tolerância, e falho todas as vezes. Mas como fabricante de bebidas, Chan não tem propensão real para coquetéis de baixa prova, e ele não é um defensor da transparência global do ABV.

Quando o Double Chicken Please expande o serviço para incluir combinações de alimentos e bebidas, ele e Chen não pretendem incluir detalhes do ABV em seu menu mais conceitual. Isso será reservado para o serviço de coquetel casual inicial, onde tem o potencial de atender melhor os hóspedes. Estamos abertos ao meio-dia e, para beber durante o dia, as pessoas precisam de coquetéis de baixa prova para que possam funcionar, diz Chen. Mas, no geral, a maioria das pessoas ainda escolhe bebidas com base nos sabores ou nos destilados de que tendem a gostar – não por causa do ABV.