O suco cítrico fresco é o ingrediente mais comumente usado e armazenado em quase todos os bares de coquetéis artesanais. É essencial para fazer inúmeros clássicos, do Daiquiri para o Cosmopolita , adicionando sabor e um componente azedo vital que anima e equilibra.

O aspecto infeliz dos cítricos é que a maioria dos coquetéis clássicos usa apenas a fruta para seu suco, negligenciando o resto e significando que os sólidos normalmente são jogados no lixo, formando uma quantidade significativa de resíduos na maioria das barras.

Mas não precisa ser assim. Assim como restaurantes em todo o mundo adotaram o movimento nariz-com-rabo, no qual os chefs encontram um propósito comestível para cada parte de um animal, os bartenders podem aplicar o mesmo conceito aos cítricos como meio de reduzindo o desperdício .

A melhor coisa sobre qualquer ingrediente é que partes diferentes dele podem ter sabores totalmente diferentes, diz Will Meredith, o barman-chefe da Lyaness em Londres. O suco tem um certo sabor; a pele está cheia de óleos que podem ser usados ​​para fazer Óleo sintético ou simplesmente infundido em bebidas espirituosas, vinhos, etc., e a polpa, ou miolo, tem um amargor adorável que pode ser utilizado em tinturas ou de maneiras mais criativas.

Os elementos cítricos

Uma fruta cítrica é composta por quatro partes principais: suco, raspas, polpa e casca. O suco e a polpa contêm os sabores mais carnudos da fruta (os componentes não aromáticos dos cítricos), enquanto a casca é aromática por causa dos óleos essenciais que contém, e a casca é uma mistura de elementos não aromáticos e aromáticos. Cada parte desempenha um papel diferente em um coquetel e pode assumir várias formas, desde uma guarnição até um xarope.

Usar todas as quatro partes da fruta cítrica garante que você obtenha o máximo de um ingrediente, o que não apenas reduz o desperdício de alimentos, mas também traz mais retorno pelo seu dinheiro. Quando você olha para a pegada de uma caixa de frutas cítricas, a quantidade de trabalho e recursos necessários para chegar até você é selvagem, diz Brooke Toscano, sócia-gerente da Pouring Ribbons Na cidade de Nova York. Os preços dos cítricos flutuam ao longo do ano, possivelmente alterando o custo do seu coquetel além do que você projetou inicialmente. Usar cítricos tantas vezes quanto possível torna-se uma necessidade quando você analisa o custo. A grande parte de estar atento ao seu desperdício é que isso geralmente se traduz em economizar dinheiro, que agora todos precisam.

Quase sempre haverá alguma parte da fruta cítrica que será jogada no lixo após ser usada (e idealmente compostada, se possível), mas usar mais de uma parte da fruta produz ingredientes adicionais do coquetel com a mesma quantidade de fruta que você provavelmente comeu tenho usado apenas para seu suco, obtendo o melhor retorno para seu investimento.

Essas etapas extras exigem mais tempo de preparação e trabalho para os bares, mas a compensação de economizar dinheiro e diminuir o impacto ambiental do bar parece mais do que justo.

Suco cítrico

Claro, a parte mais comumente usada de um cítrico em coquetéis é o suco. Traz acidez, frescor e sabor aos coquetéis. Existem vários métodos de obtenção do suco, embora alguns sejam mais eficazes do que outros.

Quando se trata de manter a qualidade do seu suco, lembre-se de que os sucos de limão e lima começam a se oxidar e tornam-se mais ácidos assim que são espremidos e são realmente mais utilizados em 24 horas, idealmente dentro de quatro a oito horas após a sucção, dependendo de como a fruta é fresca para começar.

Stocksy / Jesse Morrow

Sucos cítricos mais neutros, como suco de laranja, abacaxi e toranja, podem ser armazenados um pouco mais. A regra de ouro é mantê-los refrigerados por até cinco dias, verificando todos os dias para ter certeza de que ainda estão saborosos e não estragados.

Para bartenders experientes e entusiastas, manipulando a acidez de sucos cítricos ou acidificar outros sucos de frutas (por exemplo, usar pós de ácido cítrico e málico para aumentar a acidez do suco de laranja para a de limão ou de lima) pode ser uma ótima opção para estender a vida de prateleira desses sucos mais neutros.

No Pouring Ribbons, Toscano e sua equipe usam a polpa de laranjas que foram descascadas para uso como guarnições (primeiro para livrar-se do miolo) e aquecem no fogão com um pouco de vinho espumante. Eles reduzem a mistura e, em seguida, coam, produzindo um xarope com um perfil de sabor semelhante a um Mimosa . Preparar xaropes e cordiais é um ótimo uso para os sucos cítricos que estão no limite.

Raspas de cítrico

Uma das maneiras mais simples de ser menos desperdiçador ao usar frutas cítricas em coquetéis é colher as raspas das frutas cítricas com um Descascador em Y ou microplano (dependendo do que você fará com ele) antes de fazer o suco. Esta parte da fruta cítrica é usada para seus óleos essenciais perfumados e é normalmente aplicada a coquetéis na forma de um enfeite (por exemplo, um toque de laranja expresso em um antiquado ), mas também pode ser usado em oleo saccharums ou citrinos em pó, para infusões de álcool e assim por diante.

O elemento aromático dos óleos expressos na casca adiciona nuance e suavidade a uma bebida. Se você tiver raspas de frutas cítricas, mas não estiver pronto para usar as raspas imediatamente, coloque-as em um saco Ziploc e congele até que esteja pronto para usá-las. Lembre-se de que as raspas secam rapidamente, por isso é melhor usá-las quando frescas.

O óleo das raspas adiciona grande profundidade aos xaropes e infusões, diz Patrick Abalos, o sócio-gerente da Turno da noite em Houston. Recentemente, fizemos um RTD (pronto para beber) martini com uma infusão de casca de limão. Funcionou muito bem. O miolo pode ser difícil de trabalhar, mas adiciona um pouco de amargor agradável arbustos ou tinturas. Abalos também criou uma espuma de laranja sanguínea usando um oleo saccharum feito de cascas de laranja sanguínea e clara de ovo em um iSi whipper - um método de alta tecnologia para bartenders ansiosos.

Fanny Chu, a ex-bartender chefe de um bar de coquetéis do Brooklyn recentemente fechado Mulher , incentiva a guardar as cascas ou as raspas de frutas cítricas durante o processo e fazer um ingrediente com muitos de uma vez para ser eficiente.

Outro ótimo uso para as raspas de frutas cítricas é desidratar e, em seguida, pulverize-o em um pó para fazer sais cítricos ou açúcar cítrico - perfeito para orlar um Margarida ou um Brandy Crust , respectivamente.

Polpa cítrica

A polpa é um subproduto da sucção de frutas cítricas com um espremedor elétrico. (Um espremedor manual normalmente não produz tanta polpa.) Independentemente de você usar frutas cítricas no bar ou em casa, essa parte da fruta quase sempre é desperdiçada, embora seja incrivelmente fácil de reutilizar para criar outros ingredientes.

Uma das maneiras mais fáceis de reaproveitar sua polpa é criar um sal cítrico ou um cordial . Embora você possa criar qualquer um desses ingredientes apenas com a polpa, o uso de algumas cascas de frutas cítricas também adicionará profundidade de sabor por meio de suas qualidades aromáticas. Como acontece com a maioria das polpas, você pode jogá-las no liquidificador com açúcar, espalhar e colocá-las no desidratador, diz Meredith. O resultado é um pó cítrico que faz um enfeite perfeito com bordas agridoces.

Na Lyaness com visão de futuro, Meredith e sua equipe levam a sustentabilidade um passo adiante. Em parceria com Seedlip e Green Labs , Lyaness converte sua polpa cítrica e cascas em porta-copos para o bar , um feito único que demonstra o que é possível com o que muitas vezes consideramos como desperdício.

Outra opção é usar a polpa para fazer uma infusão de aguardente, especialmente com uma bebida alcoólica neutra ( vodka, por exemplo ) Experimente fazer sua própria vodka com sabor de cidra com uma mistura de polpa e raspas: é simples e captura o verdadeiro sabor da fruta.

Citrus Remember

Se você não descascou o suco cítrico antes de fazer o suco, não se preocupe: a casca do suco cítrico (a parte que sobra após o suco) também pode ser reutilizada. Bartenders pioneiros com foco na sustentabilidade - mais notavelmente, os bartenders Kelsey Ramage e Iain Griffiths do pop-up de bar voltado para a sustentabilidade Trash Tiki —Desenvolveram receitas em que toda a casca (sem cera, lavada e de preferência orgânica) é usada para criar o que é conhecido como um estoque de cítricos (uma espécie de cordial) e o que eles chamam de stuice (uma mistura de caldo de frutas cítricas e suco fresco).

Se você deseja preservar seus ingredientes por mais tempo, Abalo of Night Shift diz que desidratar toda a casca para uso posterior é uma ótima opção. Toscano concorda. Assar toda a casca do suco cítrico até que esteja enegrecida e jogá-la no processador de alimentos até que se torne um pó fino cria uma cinza cítrica tão versátil, diz ela. Pode ser utilizado em guarnições de cocktails e na cozinha. Usamos esse ingrediente em Pouring Ribbons, misturando-o com calda comum e pintá-lo ao longo da lateral de um vidro para enfeitar.

Guarde as cascas enquanto faz o suco ao longo da semana e faça os ingredientes de uma vez para garantir que sua equipe esteja usando o tempo com eficácia. Não é uma ciência perfeita, mas cada equipe encontrará o melhor fluxo de trabalho para seu bar. Lembre-se, há mais em seus cítricos do que apenas o suco.