Misturando um coquetel com Fords Officers ’Reserve, um gin com força da marinha 109

O álcool excessivamente resistente pode fazer seu paladar voltar aos dias de faculdade, quando as doses de Everclear e Bacardí 151 eram um caminho certo para uma noite de fogo. Mas bebidas destiladas de alta qualidade - garrafas que sobem muito além do ABV padrão de 40% - estão cada vez mais atraentes para os bartenders. O ABV amplificado atua como uma forte espinha dorsal em um coquetel, adicionando uma sensação na boca mais rica e equilibrando os sabores mais doces de xaropes e licores. Em comparação com seus parentes menos resistentes, os destilados superprováveis ​​(também apelidados de força de barril ou marinho) oferecem um reino expandido de sabor.

Normalmente, usar um espírito altamente resistente é um pequeno truque que sempre mantenho no bolso de trás, quer esteja me sentindo preso em uma rotina, sem criatividade ou apenas precisando me desafiar, diz Tayler Sampson, o cofundador da The Sipset (e anteriormente o gerente do bar em Starline Social Club em Oakland, Califórnia, que fechou durante a pandemia). Acho que usar bebidas destiladas em coquetéis adiciona uma bela camada de textura, como o calor que você pode sentir fisicamente. Esse calor traz os sabores ousados ​​de uma bebida espirituosa direto para a frente.

Nicole Ross, a bartender-chefe do The Gansevoort Hotel's Chester na cidade de Nova York, concorda. A vantagem de trabalhar com espíritos de nível superior é que você realmente começa a se educar sobre suas possibilidades infinitas. Os sabores forçam você a sair de sua zona de conforto com sua força e perfis de sabor agressivos. Eles podem alterar completamente qualquer bebida com apenas uma mera flutuação.

Mas, com isso em mente, os espíritos com ABV superior podem ser ígneos. Feitos incorretamente, os grandes sabores de álcool podem colocar você e seu convidado em posição fetal, implorando por água, diz Ross rindo.

Garrafas Overproof Subestimadas

A variedade de bebidas espirituosas altamente resistentes é vasta. Existem gins, vodkas, baijius, uísques e rum que muitas vezes chegam a bem mais de 100 provas. Sampson adora alcançar Reserva do Fords Officer , um gim com a força da marinha 109. A Officer’s Reserve é envelhecida em barris de xerez amontillado e carrega aquelas lindas notas de especiarias do barril, diz ela.

Ross, por outro lado, gosta trabalhando com absinto , que pode chegar a quase 150 provas. É apenas um espírito clássico e quintessencial; isso eleva muitas bebidas ao próximo nível, diz ela. Além disso, atrai você a querer saber mais sobre a história por trás disso e realmente inicia uma conversa.

Lynnette Marrero, a cofundadora da Speed ​​Rack e diretor de bar no NYC’s Call Inn e Flame Saint , observa que o bourbon Wild Turkey 101 e o centeio (ambos à prova de 101) são há muito tempo a referência para os bartenders usarem. Já usamos o centeio há muito tempo, mas o bourbon é ótimo se precisarmos de um overproof, diz ela. Ela prefere um espírito impermeável em seu Manhattan . Gosto de usar mais vermute neles, então preciso de um uísque de alta qualidade para assumir a liderança. Ela olha para overproof applejack para ela Woodson e Ford Riff de Manhattan.

Gabriel Figueroa, assistente do diretor de restaurante da Sacristia em Nova York, prefere bebidas destiladas feitas nos Estados Unidos, como Espíritos do Extremo Norte Gim Gustaf da força da Marinha (114 provas) de Minnesota, ou Brooklyn's Owney's rum superprovável que atinge 130 provas de arrepiar os cabelos. Como esses espíritos estão mais concentrados, você pode fazer mais com eles, diz ele. Você pode aguá-los para diminuir a ousadia ou usar menos álcool para equilibrar a doçura e a acidez em coquetéis.

No Posto Avançado da Família Taub em Sonoma, Califórnia, o diretor de bebidas Kevin Reilly pode listar uma variedade de destilados altamente resistentes que adora usar em coquetéis. Definitivamente rum, tequila e whisky forte . Rums de alta resistência e tequilas são um pouco mais versáteis em coquetéis, diz ele. Um pouco vai longe, mas os destilados de alta qualidade fornecem o elo que faltava quando um coquetel parece incompleto, especialmente quando arredondando a textura e a sensação na boca de bebidas mexidas e espirituosas.

Ele observa que os vapores de bebidas destiladas carregam mais dos aromas da bebida, proporcionando uma experiência mais envolvente para o bebedor. Quando atinge a língua, o sabor dura mais do que uma bebida alcoólica ABV inferior mais suave.

Um ato de equilíbrio

Os grandes sabores de uma bebida alcoólica de alta qualidade podem agir como um touro em uma loja de porcelana no delicado equilíbrio de um coquetel. Com destilados de alta resistência, ou as pessoas não sabem como bebê-los ou os bartenders não sabem como usá-los, diz Figueroa.

O equilíbrio é o grande problema para Sampson. Você não quer que uma bebida queime como se estivesse tomando um tiro certeiro, diz ela.

Gim Fords Officers ’Reserve.

Fords

Também existe o custo. Normalmente, os destilados de alta resistência mais equilibrados às vezes têm um custo proibitivo em um programa de coquetéis, diz Reilly.

Além disso, os bartenders precisam prever que alguns clientes podem não estar acostumados com os sabores mais nítidos de uma bebida forte demais. Mesmo quando criamos uma bebida muito balanceada com um licor de teor superior, às vezes eles podem ser um pouco polarizadores com os convidados que não estão acostumados a ver os destilados básicos brilharem em uma bebida, acrescenta Reilly.

Marrero navega por isso dividindo a base em coquetéis, cortando o applejack engarrafado de Laird com uísque ou usando vermute e vinho fortificado para fazer um Manhattan reverso de duas partes de vermute para uma parte de uísque.

Figueroa busca destilados de alto nível para aprimorar coquetéis tropicais como Mai tais e Pina Coladas . Eles não precisam ser tão doces, diz ele. Usar um destilado de alta qualidade com esses tipos de coquetéis ajuda a equilibrar o teor de açúcar e transforma uma bebida geralmente considerada como um ponche de frutas adornada com guarda-chuva em uma bebida mais sofisticada. Seu Mai Kinda Gai cocktail, um riff Mai Tai, emprega rum overproof além de rum temperado, que, junto com um xarope de especiarias, dá ao coquetel um toque sofisticado durante todo o ano.

Marrero também adora servir Rums overproof em coquetéis tropicais. Eu construo sabores usando vários rum , ela diz. Todos os overproofs têm tanto caráter que posso conseguir isso usando menos de 30 ml em uma bebida.

Reilly também usa bebidas alcoólicas com ABV mais alto para equilibrar os sabores mais doces. Eles são uma excelente oportunidade para enfrentar licores e xaropes de sabor forte, diz ele. Você é capaz de combinar força com força, com o resultado final sendo um coquetel onde você ainda pode saborear a aguardente base e a bebida ainda é equilibrada.

Tanto Figueroa quanto Marrero atestam para bebidas destiladas em coquetéis quentes , deixando o álcool mais presente equilibrar-se com as notas aquecidas das especiarias. Usar um rum de alta qualidade, como Smith & Cross, em um coquetel quente pode realmente criar um aroma maravilhoso e uma experiência de aquecimento de várias maneiras, diz Figueroa.

Quer você os chame de cask-force, Navy-Strength ou overproof, essas iterações aceleradas de nossas bebidas favoritas se prestam bem a coquetéis, se feitas com cautela. Os destilados de alta qualidade oferecem uma maravilhosa intensidade pura de sabor, mas também têm um certo poder, diz Reilly.