Casamento Vermelho na Rumba

Para entender o rum jamaicano overproof, abra uma garrafa e inale - mas não muito profundamente. Ele atinge 126 provas, ou 63% de álcool. Você vai entender sem enfiar o nariz muito fundo na garrafa.

Uma das minhas coisas favoritas sobre o rum jamaicano overproof é que você cheira o que vai ter o gosto, diz a bartender Jen Akin, do Seattle’s Rumba . Gosto de derramar quando ensino alguém o que é um éster, o que é funk. É um soco concentrado em face do sabor.

O backbar de Rumba abriga de 40 a 50 runs jamaicanos, um terço dos quais são à prova de água. Akin usa o rum como sal para cozinhar. Às vezes você precisa de um pouco de sal; isso torna tudo melhor, diz ela. Muitas vezes adiciono um quarto de onça ou algumas pitadas de rum overproof para coquetéis que precisam de um pouco de vigor.

A abordagem de Akin, embora familiar aos bartenders americanos, é quase inimaginável na Jamaica. Nunca bebi rum branco. Achei que fosse algo para velhos, disse Christelle Harris, diretora de marketing da Hampden Estate , o destilador de Rum Fire overproof. Apenas nos últimos anos a percepção mudou, e agora você vê mais jovens bebendo.

Rum destila em Hampden Estate, na Jamaica. Fredi Marcarini

Historicamente, o rum branco overproof tem sido a bebida de um trabalhador. As gerações mais velhas bebem com água (nunca com gelo), leite (para cobrir o estômago) ou um pedaço de queijo. O rum faz parte dos rituais fúnebres jamaicanos e às vezes passa como remédio.

A avó de Zan Kong embebia um pano em Wray e sobrinho e esfregue na testa para ajudar a limpar o congestionamento. Kong, que é o gerente de exportação da Worthy Park bar e sua linha Rum-Bar, também aposta na vacina contra a gripe jamaicana: beba duas doses de rum com mel e limão, enrole-se em um cobertor e sue. A avó de Harris mantinha um frasco na mesinha de cabeceira - não para beber, mas para inalar como sais aromáticos.

Ésteres são a chave para seu sabor distinto

Rums brancos da ilha da Jamaica são potentes rainhas do funk, um título obtido a partir da quantidade e combinação de ésteres encontrados em cada garrafa. Os ésteres se formam quando um ácido se combina com o álcool. Aromas como abacaxi, banana madura demais, frutas com caroço e até bolo ocorrem quando o vinagre fedorento mistura suas moléculas com a bebida.

Assim como os nerds de uísque sabem quantas partes por milhão (PPM) de turfa há em uma garrafa de uísque, os rumheads medem PPMs de éster em Wray & Nephew, Rum Fire e Rum-Bar, as três principais marcas de overproof jamaicanas. Embora existam outros estilos de rum com uma prova para combinar com rum branco da Jamaica - entre eles Bacardi 151 , Lemon Hart 151 e garrafas rotuladas como impermeáveis ​​ou resistentes à marinha - elas não têm a mesma profundidade de sabor.

Bar Worthy Park na Jamaica. Worthy Park

No papel, os rum overproof jamaicanos são todos muito semelhantes. Estamos fazendo 63% de rum branco. Todos nós fazemos fermentações de duas a três semanas, mas somos diferentes com base em algumas variáveis, diz Kong. Essas variáveis ​​incluem cepas de levedura, melaço, o uso de um muck pit (mais sobre isso em um momento) e ainda o tipo.

Wray & Nephew é sinônimo de rum da Jamaica. Feito por Appleton Estate e seu liquidificador mestre, Joy Spence , é o rum mais vendido da ilha. Das três marcas, é a única feita através da mistura de rum destilado em potes e em alambiques de coluna. O último tipo ainda produz menos ésteres, então a mistura não é tão agressiva quanto seus pares. Ainda é assertivo, mas não tão exagerado, diz Akin.

Os jamaicanos entendem o rum do ponto de vista da Wray & Nephew, diz Harris. Eles entendem a força e como usá-la socialmente e em diferentes práticas culturais.

Harris é um membro da família Hussey, que assumiu a propriedade de Hampden em 2009. Até eles chegarem, Hampden destilava rum de alta prova exclusivamente para exportação para a Europa, onde é envelhecido e incorporado em misturas de rum. Disseram-nos que o rum Hampden era famoso em todo o mundo, mas nunca tínhamos ouvido falar dele, diz ela.

Parte da mística de Hampden é que ela é uma das poucas destilarias que produz rum como se fosse 1700. Ele usa alambiques vintage de cobre com retorta dupla, depende da fermentação espontânea de leveduras selvagens e cultiva bactérias produtoras de ácido em poços de esterco. (Lembre-se: ácido mais álcool é igual a ésteres.) Os poços de lama ficam 2,5 metros abaixo do solo e abrigam detritos (ou resíduos da destilação), cana-de-açúcar, borras, cal e outras substâncias. Quando a equipe de Hampden destila rum, eles adicionam melaço fermentado, caldo de cana fresco, estrume e um pouco de esterco a cada lote.

Barra traseira do Wray & Nephew. Wray e sobrinho

Sem o muck pit, você não pode fazer rum Hamden, diz Harris. Não pode ser retirado e movido. Enquanto o Hampden é capaz de fazer rum com ésteres de até 1.600 PPM, a contagem de éster do Rum Fire registra 500 a 570 PPM, que ainda é mais do que o dobro do Bacardí ou Havana Club . É uma bomba de sabor, diz ela.

As exportações ainda constituem a maior parte dos negócios da Hampden. Embora Hampden não confirme, Smith & Cross o rum é amplamente conhecido como suco de Hampden, enviado para a Inglaterra para envelhecimento e mistura. Tem todo o funk que você esperaria de um rum jamaicano com um teor de álcool de 57% um pouco menos ardente.

Worthy Park é a única destilaria da ilha que cultiva e processa toda a sua própria cana-de-açúcar. A propriedade remonta a 1670 e opera uma das três fábricas de açúcar restantes na ilha. (Gruppo Campari, que possui Appleton and Wray & Nephew, também opera uma fábrica de açúcar.) Historicamente, a maior parte do rum de Worthy Park era enviado para o exterior para envelhecer e misturar, e seus alambiques permaneceram adormecidos dos anos 1960 até 2005, quando os proprietários construíram um novas instalações de última geração.

O Rum-Bar do Worthy Park é uma mistura de três marcas, ou receitas, cada uma com diferentes graus de ésteres e álcool. Enquanto todas as marcas são destiladas em alambiques de retorta dupla, cada uma depende de uma cepa de fermento diferente para seu caráter. Dependendo da marca, o melaço é fermentado com fermento ativado seco, cepas de fermento patenteadas ou fermento selvagem propagado em tonéis de melaço, talos de açúcar e caldo de cana. A linha Rum-Bar, que também inclui rum de prata e ouro de baixa resistência, foi lançada em 2007. Junto com Rum Fire, a marca marca uma evolução na venda (se não na fabricação) de rum overproof. O desenvolvimento da marca no Caribe e na Jamaica é uma coisa relativamente nova, diz Kong.

Canaviais Worthy Park. Worthy Park

Como usar em coquetéis

De volta aos Estados Unidos, os bartenders abraçaram totalmente os rum. No Queens Park em Birmingham, Alabama, a proprietária Laura Newman comercializa a Wray & Nephew, Rum-Bar e Smith & Cross. (Rum Fire não está disponível no Alabama.) Seu programa de coquetéis se concentra nos clássicos, e ela ajusta bebidas como o Hotel Nacional introduzindo Smith & Cross no lugar de um rum añejo de estilo espanhol.

Newman costuma usar uma base dividida de rum jamaicano overproof para apresentar seus convidados à categoria, sem sobrecarregá-los com um papel de parede de sabor. Ela pode usar metade rum branco ao estilo espanhol e metade jamaicano overproof em um O presidente ou Mojito ou adicionar fator funk a um Mai Tai com uma base dividida de Smith & Cross e outro rum inferior.

O rum jamaicano é divertido de flutuar em cima de uma bebida por causa de seus aromas poderosos, diz Newman. Geralmente é inútil, mas no caso de rum overproof, o float tem um efeito sensorial. Você realmente tem esse nariz.

No Rumba, Akin coloca meia onça de Rum Fire no Red Wedding, uma combinação de mezcal, Aperol, chá de hibisco, xarope de maracujá e suco de limão. Ela também faz Rum Old Fashioneds com 100% Smith & Cross e over-the-top Daiquiris com rum branco impermeável.

Akin garante que as bebidas não desçam com muita facilidade. Um coquetel de rum comestível e overproof é uma bebida perigosa. Ela também ajusta proporções testadas e comprovadas para acomodar o rum. Você pode precisar de mais batedeira, mais açúcar, mais suco ou refrigerante - o que quer que esteja fazendo, diz ela, observando que muitas vezes você pode diminuir o rum na receita da bebida de 2 para 1 1/2 onças.

Hotel Nacional em Queens Park. Laura Newman

Para começar a misturar com rum overproof em casa, você pode fazer como os jamaicanos fazem e manter as coisas simples. Kong faz Daiquiris impermeáveis ​​e mistura Rum-Bar com cola ou Coisa , o refrigerante de toranja jamaicano. Harris bebe Rum Fire com refrigerante e limão.

Minha sugestão para os bartenders iniciantes que usam rum pela primeira vez é reconhecer que uma pequena quantidade dá uma profundidade incomum de sabor a qualquer coquetel. É o padronizador de sabor do bartender experiente para seus coquetéis. Dá um toque de classe a qualquer coquetel. Eu até uso na minha limonada em casa, diz Spence, que é indiscutivelmente a grande dama do rum jamaicano.

Spence também recomenda Rumpari, uma combinação mágica de partes iguais de Campari e Wray & Nephew servida com gelo.

Os bartenders domésticos mais avançados podem inventar um ponche de rum ou faça um pomba riff usando Ting e rum overproof. Akin sugere bebidas que complementam os ésteres encontrados em cada garrafa - pense em Rum Fire com licor de banana ou Rum-Bar e abacaxi.

O que quer que você faça, não há como esconder o rum overproof jamaicano. O sabor do rum fala de qualidade, diz Harris. Jamaicano é o berço do sabor, no que me diz respeito, com rum superprovável.