Hacienda, feito com cenoura lacto-fermentada passada em espremedor, na Kwãnt em Londres.

Bartenders em todo o mundo usam a fermentação como uma forma única de expressar o sabor de um ingrediente em um coquetel, não apenas como um método de preservação. A lactofermentação, especificamente, pode transformar o que antes era um pêssego doce em um ingrediente cremoso baseado em umami que desafia o que as pessoas entendem que esse alimento é, criando uma experiência de bebida memorável. Para bartenders inovadores que gostam de experimentar novas fontes de ácido e sabores únicos, a lactofermentação oferece em ambas as frentes.

O que é lacto-fermentação?

Fermentação pode ser definida como a decomposição química e a transformação da matéria orgânica por microrganismos e outros fatores microbiológicos, como leveduras, bactérias e enzimas em ácido, gás ou álcool. A lactofermentação, especificamente, usa bactérias produtoras de ácido lático (BAL), principalmente do gênero lactobacillus, para quebrar os açúcares dos alimentos para criar ácido lático, dióxido de carbono e, às vezes, álcool.

É também um dos tipos de fermentação menos complicados: tudo que você precisa é sal, açúcar (normalmente na forma de um vegetal ou fruta) e um ambiente anaeróbico (ou seja, um frasco de vidro ou um saco plástico selado a vácuo). O sal impede a proliferação de bactérias nocivas indesejadas na fermentação e garante que o LAB saudável possa fazer seu trabalho adequadamente para criar um ingrediente ácido complexo.

É talvez o método mais antigo de preservação de alimentos, mas os barmen agora estão aproveitando esse método para criar ingredientes sob medida para seus coquetéis que desafiam os limites.

Como Lacto-Fermentar

O processo é bastante simples, diz Natasha Mesa, gerente do bar da Pistoleiro em Portland, Oregon. Pese seu ingrediente, adicione [pelo menos] 2% de sal por peso [do alimento que você está fermentando] e espere. Quantos dias [a fermentação leva] depende de quão ácido você deseja que o produto final seja.

Você vai querer usar sal não iodado e mantê-lo em um recipiente lacrado, de preferência um saco selado a vácuo. Não se esqueça de começar com ingredientes limpos, mas não muito limpos. Escolha ingredientes orgânicos quando possível e evite lavar muito bem para garantir que você tenha uma população saudável de LAB selvagem, diz Mesa. Ou seja, remova a sujeira visível enxaguando suavemente - não esfregue.

Tomar as devidas precauções de segurança é crucial, já que você deseja manter as bactérias nocivas afastadas enquanto o LAB faz seu trabalho. É aí que entra o sal. Mesa enfatiza a necessidade de sal suficientemente com pelo menos 2% do peso do ingrediente. LAB não requer sal para florescer, mas eles toleram isso, o que significa que podemos usar o conteúdo de sal em um lacto-fermento como mais seguro contra estranhos indesejados, diz ela.

Você também vai querer ficar de olho na acidez. Arranja algumas tiras de pH. Eles são precisos o suficiente para saber se você tem fermentos seguros em suas mãos, diz Derek Stilmann, o gerente do bar da O silvestre em Miami e o fundador da startup de bebidas fermentadas Cultura para Cultura . Um pH inferior a 4,4 é considerado seguro, o que significa que é ácido o suficiente para que as bactérias ruins não possam proliferar.

Tudo isso é importante porque você provavelmente não vai manter seu fermento na geladeira. A maioria dos fermentos faz seu trabalho melhor e mais eficiente em temperatura ambiente, diz Mesa. Vocês posso fermentar na geladeira, mas leva muito mais tempo.

Provar à medida que avança é importante saber quando o fermento está pronto. Se possível, experimente provar seu fermento todos os dias, diz Mesa. Se você usar um saco selado a vácuo, quando for arrotar o saco, experimente o produto antes de lacrá-lo novamente. A fermentação excessiva resulta no sabor do produto sendo levado pela água em um mar de acidez acentuada.

E, finalmente, se uma substância branca e fina se formar na superfície do líquido e ao redor das bordas da fruta durante a fermentação em uma jarra, basta retirá-la com uma colher. Isso é conhecido como fermento kahm. É inofensivo, mas pode adicionar um sabor estranho se for distribuído na mistura, diz Mesa.

Usando Ingredientes Fermentados Lacto em Coquetéis

Existem muitas maneiras de usar ingredientes lacto-fermentados em coquetéis. Embora as duas opções principais sejam usar a salmoura ou o próprio alimento fermentado, os bartenders empreendedores estão adicionando seus próprios toques, como passar o ingrediente sólido por um espremedor ou transformar a salmoura em um sorvete. Independentemente de como você usa os ingredientes, é importante ter em mente que este fermento adiciona ácido a um coquetel, que precisará ser balanceado com um componente doce.

O fermento

O alimento lacto-fermentado pode ser usado em coquetéis de várias maneiras. Mas lembre-se de que os açúcares do ingrediente foram transformados em ácido lático, então ele deve ser usado como você faria com um ácido, em vez de um adoçante.

Stilmann diz que usa tomates fermentados em uma Maria Sangrenta misture para adicionar notas salgadas e profundidade de sabor. Ele pica levemente os tomates e adiciona 2% do peso deles em sal, mistura em um saquinho e fecha a vácuo. Minha regra para quando eles estiverem prontos é quando a bolsa se expandir como um balão, abra e feche novamente, diz ele. Assim que expandir novamente, eles estarão prontos.

Eric Lorincz, o dono da Quantum em Londres, emprega uma cenoura roxa fermentada lacto em seu coquetel Hacienda, um riff elevado no Margarida que também inclui a tequila Patrón silver, Cocchi Rosa aperitivo, sherry fino, mezcal, néctar de agave e suco de limão espremido na hora. Ele passa as cenouras lacto-fermentadas em um espremedor, produzindo um suco saboroso e vibrante com um paladar leve e uma acidez quase semelhante a um vinagre, uma maneira inteligente e inesperada de usar a técnica em coquetéis.

A salmoura

A salmoura geralmente contém o sabor do ingrediente que foi fermentado, mas é salgado e um pouco mais saboroso do que a forma crua da fruta ou vegetal. O líquido é cremoso devido ao ácido lático, que também agrega corpo e textura além da acidez.

No renomado Connaught Bar , a salmoura de um melão lacto-fermentado pares com o conhaque Rémy Martin XO, Chartreuse verde e água tônica de pomelo rosa London Essence no Flint coquetel no menu atual do bar.

Estávamos procurando algo para se opor ao gosto refinado do conhaque, e o melão fermentado com lacto foi a resposta, diz Giorgio Bargiani, o barman-chefe do Connaught Bar. Traz frescor e uma nota azeda, unidos a notas fermentadas de biscoito que complementam e completam o corpo de Rémy Martin XO.

Outra aplicação fácil para a salmoura vem na forma de um sorvete, um Óleo sintético com suco fresco adicionado. [O] fermento pode ser usado como um elemento ácido para equilibrar uma bebida ou para reduzir a doçura de um determinado ingrediente, diz Agostino Perrone, diretor de mixologia da The Connaught Hotel . Fizemos um delicioso sorvete de maçã lacto-fermentada usando o líquido de decapagem [salmoura] para o próprio sorvete e a fruta para fazer uma guarnição para realçar os sabores.

Embora os sorvetes sejam uma ótima opção para salmouras lacto-fermentadas, arbustos não são. Perrone afirma que usar a salmoura lacto-fermentada para criar um arbusto adiciona ácido láctico ácido acético , o que pode resultar em um coquetel desequilibrado.

Se você quiser usar a salmoura sozinha, sem transformá-la em um ingrediente separado, ela é especialmente eficaz em coquetéis mexidos no lugar de um xarope. Em Deadshot, Mesa usa a salmoura de um pepino lacto-fermentado em um Martini Sujo riff como parte do sabor umami. No Super Sopa , ela emprega tomates verdes fermentados em um coquetel inspirado nos sabores do sudeste asiático, onde os tomates são misturados com vodka, gin, um xarope saboroso, leite de coco e suco de limão. Os aplicativos são infinitos - é tudo uma questão de equilíbrio.