Bright Lights da Ivy Mix incorpora um xarope feito com cava rosé.

O que você faz faça com as sobras de vinho ? Você poderia conjure-o em vinagre ou quebrar algumas frutas e especiarias e fazer um agradável sangria ou vinho com canela .

Mas podemos apresentá-lo aos xaropes de vinho? Combinando partes iguais de vinho e açúcar, esses xaropes sustentáveis ​​adicionam camadas de sabor às borrifadas e azedas. Em bares ou em casa, fazer xarope de vinho é uma ótima maneira de lidar com aquelas garrafas velhas que não podem ser servidas novamente, especialmente o espumante velho, diz Ivy Mix, coproprietária do Brooklyn Lenda e cofundador da Speed ​​Rack . Em vez de despejar os últimos resíduos de uma garrafa de espumante no ralo (o processo também funciona com vinhos tinto, branco e laranja e xerez), ela prepara xaropes de vinho.

O primeiro passo é encontrar um vinho que desperte seu interesse, diz Anthony Escalante, o gerente do bar da Mansão Wrigley em Phoenix. Algo que tenha perfis de sabor ou acidez exclusivos que você deseja concentrar e usar para adicionar complexidade a um coquetel.

A partir daí, a receita é relativamente simples, pedindo partes iguais de vinho e adoçante e aquecimento para combinar. Chantal Tseng, a fundadora da Coquetéis para o fim dos tempos e o ex-gerente do bar e bartender sênior do agora fechado Mockingbird Hill em Washington, D.C., reduz seu vinho com açúcar de cana, fervendo-o em fogo baixo. Você também pode adicionar outros elementos, como raspas de limão e laranja ou especiarias, diz ela. Apenas certifique-se de filtrar os sólidos quando terminar.

A co-fundadora da Mix's Speed ​​Rack, Lynnette Marrero, diz: Você quer ser gentil com a temperatura ao fazer xaropes de vinho. Você não quer caramelizar o vinho. Ela prefere cozinhar seus xaropes de vinho por meio de Sob vácuo .

Com essas etapas simples em mente, o método pode ser aplicado a quase qualquer categoria de vinho.

Bubbles and Blancs

Quando se trata de xaropes de vinho, Mix gosta de trabalhar com os últimos respingos de garrafas previamente abertas. Eu particularmente adoro fazer xaropes com bolhas que ficaram sem graça - cava, champanhe, prosecco e assim por diante, embora eu prefira cava e champanhes. Ela guarda o último quarto de uma garrafa de bolhas, que normalmente seria descartada em Leyenda, e cozinha com mel de acácia cru para fazê-la Luzes brilhantes , um coquetel pedindo sotol, tequila e verjus.

Marrero lembra que você também pode usar garrafas frescas de espumante. Se você estiver trabalhando com espumante fresco, abra a garrafa e deixe descansar por uma hora para perder a efervescência, diz ela. Ela faz o xarope com uma xícara de vinho mais uma xícara de açúcar e diz que a mistura vai ficar na geladeira por até um mês.

Escalante prefere trabalhar com vinhos brancos, mas não com vinhos envelhecidos em carvalho. Em vez disso, ele gravita em torno de vinhos com qualidades mais exclusivas: sabores de frutas robustos ou acidez brilhante (pense em pinot blanc, xarel-lo ou grenache blanc). Ele acha que a doçura do xarope ampliará esses perfis de sabor. Sendo um fã de vinhos brancos, eu me inclino para meus favoritos pessoais ao fazer xaropes de vinho, diz ele. Adoro sabores cítricos e tropicais, então gosto de fazer xaropes com vinhos que tenham essas qualidades.

Sauvignon Blancs da Nova Zelândia provaram ser bem sucedidos para ele. Eles tendem a ter sabores tropicais divertidos, como maracujá ou goiaba, diz ele. Ele equilibra essas notas tropicais com uma pitada de sal em sua receita para evitar que o xarope fique excessivamente açucarado. Eu uso isso em quase qualquer variação de um Margarida ou para iluminar qualquer variação de um spritz .

Rosa e laranja

Marrero fez xaropes de vinho a partir de vinhos rosé e laranja, bem como de xaropes fino, amontillado e oloroso. Ela prefere usar os xaropes de vinhos rosé e laranja em spritzes com destilados à base de agave e pisco.

Com xaropes feitos de vinhos de laranja (ou contato com a pele), o processo de fermentação prolongado a que o vinho se submetem resulta em um xarope rico e texturizado. Pode ajudar a construir camadas corporais dentro de um coquetel, ao mesmo tempo que mantém a doçura ao mínimo. Dependendo da duração da maceração das uvas, os xaropes de vinho em contato com a pele também podem adicionar uma qualidade umami saborosa a um coquetel.

Marrero ressalta que os xaropes feitos de manzanilla e fino adicionam profundidade e uma pitada de salinidade quando combinados com destilados brancos nas azedas, enquanto os estilos mais doces amontillado ou oloroso de xerez renderizam xaropes que funcionam bem como adoçantes em coquetéis com destilados envelhecidos, como antiquado riffs.

Tseng usa um xarope de xerez oloroso para equilibrar as especiarias de um Wassail tradicional . Ela faz a bebida quente e apimentada, em seguida, reduz quaisquer sobras para fazer uma bebida apimentada Xarope wassail , utilizando-o posteriormente em um ácido cítrico à base de bourbon. Tento manter a regra das partes iguais em vigor quando faço isso, diz ela. Reduzir o vinho ou a cerveja já se traduz em tornar a base mais doce. Quando a água e o álcool evaporam, o vinho fica mais doce, mesmo sem adição de açúcar. Costumo começar adicionando meia xícara de açúcar, depois provo e acrescento mais, se necessário. Lembre-se, no que diz respeito à temperatura, sempre mantenha-a baixa e ferva no máximo. Evite ferver a mistura para preservar as características do vinho.

Vinhos tintos

Você também pode usar vinhos tintos em um xarope, mas esteja avisado que esses tipos de vinho podem ser complicados de brincar. Tseng fica feliz em trabalhar com vinhos que não são muito caros, mas têm um bom caráter de fruta - zinfandels, syrahs ou tintos de mesa espanhóis, diz ela. Dito isso, ela acrescenta, é melhor evitar vinhos muito tânicos.

Quando Mix trabalha com vinhos tintos maiores, ela normalmente opta por açúcar superfino como adoçante, mas também usa mel e até xarope de bordo em um xarope à base de malbec. Normalmente gosto de realçar os sabores do próprio vinho, diz ela.

Embora Marrero faça uso de qualquer resíduo de vinho ou vinho que possa estragar, ela também diz: Vinhos com excesso de carvalho e tânicos podem ser difíceis de usar, especialmente ao adicionar calor. Com esses vinhos ‘mastigáveis’, adiciono um pouco de água à receita para equilibrar isso.